古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A* x l; g7 x' Z( P- G
% Y+ T `2 y4 K/ A) A5.39.217.77昆山蘿蔔 $98
8 \3 ?9 M4 |" N$ @" G! j9 s- C用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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- _5 r# R7 B1 L& d楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位5.39.217.771 |+ l7 j/ G( m! q( o
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
- ^* P: O& ~' E5.39.217.775.39.217.77; U8 K& v* h* |) u
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻5.39.217.77* ~% M; }+ S; G, v# s# S" V
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。# _9 r3 ?6 ]0 v
# }" d# A- P1 [2 r5.39.217.77粵味黃土雞 $328隻! b& E; P% D4 d* C9 n. _
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
- }& b6 T4 t+ R" j7 d據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。- G% ]0 y& g( G* b0 ]* x
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改良考功夫
% N6 V$ A$ q: f4 I5.39.217.77沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。. v1 g# M; U! b7 }, |6 H) q6 ^
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。tvb now,tvbnow,bttvb4 f0 d8 B4 P8 W2 D/ j: m" \
4 T% n* l+ I+ {; ?* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)
6 o. t1 h2 D& C, L公仔箱論壇從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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D8 F2 P9 v6 s3 `4 Z2 ]; }% {$ H公仔箱論壇▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。tvb now,tvbnow,bttvb# v( j% P' N5 X4 d1 X
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粵5.39.217.777 m4 g) |0 S" `3 h, k
地址: 北角城市花園酒店一樓5 g! N6 f8 J7 W
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兩派倫教糕 $19（上）
% h& X) ?) _9 t% m+ Z9 P4 N* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小鳳雞仔餅 $19（下）
7 \( ]& _, b1 `+ L4 N# L9 A明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O$ l1 G) W; ~9 B4 b
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！5.39.217.77" B, h. h, m1 E6 v& Q$ d& d
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！tvb now,tvbnow,bttvb2 S% h( ^) ^9 v7 N
: x0 J9 w9 T( k2 b( [" |公仔箱論壇懷舊灌湯餃 $38兩隻公仔箱論壇- W* p+ J# z+ N) f0 h6 ^+ L
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。公仔箱論壇6 g$ [* ^# L$ R! h9 H
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公館鷓鴣粥 $28位
$ q" [7 g6 O0 T+ A' c( F y* G5 J又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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9 [) B6 c& S t/ J) r5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲漁家鳳凰炒長遠 $58tvb now,tvbnow,bttvb8 }4 h$ t$ t3 w5 a* X
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。# K3 b9 x& |# K: Y' k
8 d& U- V. R" G- l! m& p7 j▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
. B/ v/ T% b6 e8 H0 u2 I0 ctvb now,tvbnow,bttvb丁香鴨舌 $32（下）tvb now,tvbnow,bttvb+ D5 m( Z) u( H: S% ?# W X/ h
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。公仔箱論壇: k5 ?! r, q0 K+ _, x
7 F$ E; w6 Z7 J5 X公仔箱論壇▲一品八珍扒大鴨 $88半隻公仔箱論壇" b2 L, Q1 E/ C/ y& C
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。& Y1 c! n1 R2 m) \' E9 f
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
( j2 [" ]% V; I* g- ]3 I# W% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?7 Z8 y/ F) Q: B4 `5 l. v1 C6 _" z
美心皇宮; G; E, |4 e- J! E1 H) d2 O
地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D! D( y7 I6 D! y2 \2 ?8 s
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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3 x. V f: Y3 T" u& [& C0 t% @公仔箱論壇菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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$ a& T, f3 Q6 c3 U" o' F$ Z5.39.217.77杧果石榴香片 $28（右）
" [; M% c& y0 W) o `9 q, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
/ g" a* |" X6 P8 b6 H5 q+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r# Y# g, W+ D& l% N
# O; P$ O" v' \$ {2 O威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
+ p k3 p- C+ A- y' k& e牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。" S4 l' a8 n N3 `# C
2 S# s: V! K* b1 K6 d4 W' N▲甜酸苦辣 $38
k4 Q8 R5 A5 [9 u+ ytvb now,tvbnow,bttvb三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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1 O& r( U4 `7 F" ~tvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $1488 Y% h1 r' ^! o& A; h+ R
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。& \4 n& ]% K, p) \% X3 I
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▲特式盤糕 $48tvb now,tvbnow,bttvb% a, T5 Z3 G" B$ ?
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊
6 a$ V8 p2 [5 R5.39.217.77地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓5.39.217.77+ f1 X/ O' X# x; ?
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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