古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
! e9 o' Z- u6 C# D1 g' ~+ ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 P* e# ~! P: {" U8 j' Z
昆山蘿蔔 $98) J0 X0 e9 ]# {5 G) H
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！5.39.217.77: }3 {) X% ~5 e/ ~: E
, z5 c. d5 q2 n* G. \* L) d. v5.39.217.77楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位tvb now,tvbnow,bttvb1 W* |: x, ?# ^
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。5.39.217.77* y* I/ t8 m' c7 U$ M x
+ q/ C; M, C5 V. B u6 W D! R, T) W冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
9 l/ X" m: Y& Z平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
0 T" C" |/ Q7 v, Y. m: F* _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S- Q7 G3 U( }( n0 f5 v- K
粵味黃土雞 $328隻9 Z9 q$ y6 X [5 {, M
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
. S5 ^" O+ d, h. u6 t& l) U2 utvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.777 _7 }' s! W: E9 {
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
: q4 t6 S6 h" \1 y' P! r據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
9 u, s" `0 z, j5 H! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p. o+ e( `# G2 l7 A
改良考功夫
! e9 `* z: I2 J2 W公仔箱論壇沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
" D6 G! ]: H1 k! [, i# u5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e8 a( g7 D! V# K! _0 |
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。 S7 I' x0 y% w+ x9 l+ w) `* r: a
. C& u! G8 M3 k9 t+ ~9 f2 [曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。; E# H; K, m. }! B1 }" [
1 o. H/ v: t3 Q7 I" k s: i0 F! ?" E公仔箱論壇活魚配 $35/両 (時價)
+ {. V) L/ e8 q" ]" H/ t. H3 w從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
' ?4 a& C6 Y/ j
+ M- B3 D& h3 ]2 n* Qtvb now,tvbnow,bttvb▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
1 n" _/ d# k4 y) V, Z- ~/ ?: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F" {8 B) S a# C* g. d" M0 A
粵公仔箱論壇; r% O1 v7 ^. |) W- W: |0 a2 a
地址: 北角城市花園酒店一樓
/ K" F4 i% A+ ?& X: M! K" n
# B2 v0 a1 C+ C V) ctvb now,tvbnow,bttvb兩派倫教糕 $19（上）5 Y5 S/ i$ I" J
小鳳雞仔餅 $19（下）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u( w% E m2 a7 _9 O
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {" h9 x+ A5 @# \- d3 L
1 v; x" V6 l. u* q5 I$ |+ z; l懷舊雞仔餅1 C& E& j3 @) L4 \" Q
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
8 \# I/ N0 w* Q# K. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n( y) Z- }! I C* G. y( t
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！公仔箱論壇9 m" B2 ~0 _$ K& j- O
7 I) y) X' N2 }; wtvb now,tvbnow,bttvb懷舊灌湯餃 $38兩隻tvb now,tvbnow,bttvb+ c+ Z7 D4 R( }6 V% l
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
$ r4 C. K( A2 F5 Z) w+ m! ]
7 G$ k7 K1 ^5 ?& ]" R; a公仔箱論壇公館鷓鴣粥 $28位
0 k. _3 ^: \$ p* V4 _* m6 x3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
/ I/ c! _/ G2 a. T0 F* d5.39.217.77公仔箱論壇( S6 W. `$ e9 J v/ ~: B$ ]8 q# m) [
▲漁家鳳凰炒長遠 $58! Q' m( n0 m6 Q7 R, v" n; h
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。6 Z2 _, x1 ?, u+ ~; t+ a
tvb now,tvbnow,bttvb& c1 @ T0 z$ y# f+ \
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
; g# @( v" ^ J5 Z4 W7 p# o/ U5.39.217.77丁香鴨舌 $32（下）- h8 ^/ ]* j0 V5 A6 ]3 W3 D# m
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
2 l8 g c6 k6 p& @8 R9 n公仔箱論壇
) [+ E; a" j! O( \, z7 }5.39.217.77▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
5 e Q* ]7 r" R& s為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `# r* {. e" F) w6 @- ]: V3 j
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。" I, u+ j; A! _' T3 m7 g
' V! ^) m5 W0 Z" @0 A2 ^公仔箱論壇美心皇宮& S- ^; d1 P) ^0 T5 M
地址：太古城道太古城中心二樓
* m1 j% i' Q( P% |公仔箱論壇- c4 }" T" a; v
型格玻璃屋
/ E: `& n8 \7 J' @ j5.39.217.77在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。# V$ p( ]( B% v7 T* e, J( M# G
, M! T( Z ~) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。0 r+ w! h' E" c0 b4 E) v: `
7 V6 k8 k, O! C$ J
杧果石榴香片 $28（右）' [. e& ]$ o( T) p2 J5 K& U4 S" i
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
5 A% W+ ]: p2 @- b0 J' v% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！% \1 H% V6 \- G1 v9 p3 l
6 a: U! U' t% l/ e; v. S7 [) A5.39.217.77威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位0 _; }) N# z) i, O; k
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。) ~% ~4 v- Q* ~( U h- p% N" i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i- d+ K" @: P7 w0 M. ~) d3 C% l
▲甜酸苦辣 $38
0 E5 F b N9 }+ ^4 l; k$ l m三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
( B; g- f b5 ~; I' l5 n! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r4 c& C) f |2 X$ ?4 J& N; z p
▲翡翠湯泡桂魚球 $148公仔箱論壇7 R, |/ Z* ?. j9 w9 s
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
* `" D# A; }! f+ ?' H6 n3 Y5 r
$ u5 O/ j) `' s9 b# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲特式盤糕 $48
# K3 a9 [/ S& w7 z A0 U' F! h0 B分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
9 e9 f+ t3 K) _. O& }# t5.39.217.77
8 p7 q5 G% g: R0 \5.39.217.77八月坊公仔箱論壇 K E4 o1 A' u+ X* A* o
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
* h1 [% O( `: \4 | j1 C8 w$ j公仔箱論壇 |
發表於 2010-11-18 07:06 AM
| 