廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。
1 o+ D8 i4 S! Z+ Ctvb now,tvbnow,bttvb
! F; a, i; \5 X; e9 c O$ C( z公仔箱論壇
9 [8 u0 S# _ s9 G* g E6 }公仔箱論壇■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。
- Q; G. e. F3 p
6 d6 T8 m3 X7 x6 a) U公仔箱論壇第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。
7 ?2 x- r2 h5 m# C1 K1 @5.39.217.775.39.217.77/ d2 }2 d# Y4 }( M7 t; c
彈牙秘訣靠浸鹼水
5 S% f7 c/ \0 A" M& ^( Q0 ^5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y9 T( F3 D$ Y, D/ z: D! |" t$ X
■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。tvb now,tvbnow,bttvb. a4 s; H: G5 Q1 P$ K
C/ I0 l* Y* S公仔箱論壇鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」 公仔箱論壇) X. H& P7 ^6 B3 ~4 b: \4 ~0 B
( `- N! Y% T1 c
生腸$118（例牌）5.39.217.77+ `+ T3 t4 S0 o$ [; U# K8 G
 5.39.217.776 t; V8 v, g. @& X
非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。
4 `9 T1 T. E; h) w0 J, \' p3 r% g) H
- `* S4 L: H ?粗材精製順德菜
6 E) d+ t3 @" p" T公仔箱論壇有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。
9 K0 f6 G* Z4 O; H- dtvb now,tvbnow,bttvb
" d- s$ }: p3 h化皮乳豬$118（例牌）
- U. \" E& A3 X! B- ltvb now,tvbnow,bttvb
1 j, K( x/ s; `7 A公仔箱論壇另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。
% h% H, |) N7 V7 q' W% E公仔箱論壇
* K# s6 G2 V0 d* O/ s公仔箱論壇雞球大包$22
) I- d7 k7 s' l0 k公仔箱論壇
; W6 p! R! z5 H* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R0 ?9 E, |4 z, f; C. T5 g2 S6 f
& S" V) s6 |' `0 u" K, D' D( Ctvb now,tvbnow,bttvb豬肚燒賣$16
: E P: B: Z* P2 ?: |
9 X2 x" p9 l6 a% ~8 ]* H' z5.39.217.77豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。
( q2 X4 v0 B( \6 K9 p, s( \公仔箱論壇5.39.217.77/ `2 d) q1 j9 e! O$ C0 \
金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。
0 ?5 J7 z7 K S( A( O- x6 T2 H
/ v% b- u% M, K8 _5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r! T- X/ A; U5 z
9 x8 V% D6 J. z! D& ?) P$ P, s
 公仔箱論壇% j" H+ X# \, O# q
1 Y+ k# P3 [6 q8 r" L( Z話你知豬神經線也有得吃！
9 M9 U$ I: y- z+ l) c8 X- ^$ A) y* p5.39.217.77 5.39.217.77) l1 v: g7 ~+ r9 y
■劉健威
( Y9 q- J6 p# K- L4 S. g" v: y) l7 Y' k O; K* s# y2 h7 f
資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」 5.39.217.778 ?$ B( g4 c: r2 q. y
, P1 L- |( Z. Y7 \5 D5 e鳳城今昔
8 m) B! V* ^- [9 d& t" X公仔箱論壇 l& a1 F* x6 J2 U8 H1 Z
1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。公仔箱論壇) ]" f& ~5 K- z! G1 a
tvb now,tvbnow,bttvb4 `4 U; x. t" ?% `" [& s
 9 ?/ H" ]. ^& e* n
2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。5.39.217.77& Q6 e4 x& y6 `& l$ N" ?
& A! W" }! J7 |2 A0 V/ s& w公仔箱論壇 4 W: Y$ g/ g# y7 }5 N. T8 W i
3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」
g7 d _% Y& ~8 d! MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 s4 Q5 [7 O. v/ P# h- \公仔箱論壇 公仔箱論壇3 M2 X) m" g: l$ z4 }$ g. N
4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。; \# R! M8 j) H& Q n8 b
公仔箱論壇- J5 M, Q6 U% b
 5.39.217.77" E) m. s$ E) r! @5 I3 j
5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。公仔箱論壇2 h6 o' X/ |* i$ c0 Z5 b
5.39.217.776 i) L- l8 o3 X3 C( J8 E$ u
: r& A9 s0 V C2 { v! e公仔箱論壇6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。
( ]6 X" F1 Q3 O+ m" [0 l) G& r5 H2 l- l! I* [2 Y- z- L
 tvb now,tvbnow,bttvb; Z; p0 t8 @/ S6 d) c
7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。
4 L0 N* @2 {# \' k2 y公仔箱論壇
$ B% _7 Q& ?$ l$ s, v- E4 r5 ]tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇9 M4 G: w( K6 P$ o9 B' p, O0 S
8. 豉油碟也有酒樓的大名。
8 C' O6 y ]( ?) X9 K公仔箱論壇
# M. C* p! m+ l- F/ I公仔箱論壇鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)
" V" U' L9 v. k1 `5 O$ o" L( z- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
x& C) k" ^ F, u" ^
, u2 z" {1 G3 M6 F" L, e# H$ z5.39.217.77■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 