廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。公仔箱論壇( I4 S+ a% j1 K: m+ e
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■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。
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, s9 S; ?: r# ~- _" I5.39.217.77第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。
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3 D7 _% V# J7 { z9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。彈牙秘訣靠浸鹼水
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5 O1 N. [- u5 E, H% |/ m2 @公仔箱論壇■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C4 b6 h4 o+ a1 B
" G! b( X, A5 [2 _* K+ B0 h' @0 h鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」
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V) t- F0 Z S7 K7 ~6 \' Z生腸$118（例牌）
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非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。
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粗材精製順德菜 5.39.217.77" o$ `3 x& Z2 e g& Q8 U& f7 u& {
有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。2 H5 r% ^) Q5 D# H8 |& O( v4 \
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化皮乳豬$118（例牌）公仔箱論壇: D. C! o5 S: |- f5 b5 g0 V
; F" u3 t5 e: \0 Jtvb now,tvbnow,bttvb另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。 . `$ x$ Z; F9 P( [0 A, _4 O
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雞球大包$22tvb now,tvbnow,bttvb6 J) v% `- z6 a. X, ~# {
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餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。
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, Y! l( d5 R6 B) Q! `tvb now,tvbnow,bttvb豬肚燒賣$16
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豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。公仔箱論壇- E8 u5 n( j- S) I0 T
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金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。2 L; E4 U# ^, M% z
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話你知豬神經線也有得吃！5.39.217.77* j3 b) Y! ?( b- C( R+ Q$ y
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■劉健威
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5 a: E; D* g* D/ _0 V0 I) ?tvb now,tvbnow,bttvb資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」
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鳳城今昔% j5 O7 `1 ?* l# s. t
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1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。
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7 @9 D8 q2 ?# d7 {7 `! v# {. g+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。5.39.217.772 j, V" y H7 p6 {% ?6 b
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3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」5.39.217.77) h+ s! r9 J2 R$ B
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4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。9 N# R& W7 c$ ~: O
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5 _) w+ ~4 d7 @; W, }: u5 F' a& g7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。5.39.217.776 }: P; ~; y* b: H9 n8 N
+ R+ J5 N1 h$ ?7 L: t2 ^2 O$ S0 F! Z9 I0 ltvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \1 E# @7 O* ]3 X" `* L* N+ }
6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。
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, N5 T$ y1 |' j$ g( N8 ?# y- q5.39.217.777. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。
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' _! V8 f) ~4 [* r' }/ X2 a7 m8. 豉油碟也有酒樓的大名。/ b2 T6 M) G8 ^# i4 U# u6 n
! F. {: n6 j% y( q; w$ c& D5.39.217.77鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)公仔箱論壇8 L( [7 _* `0 Y9 T* F* _+ u i; |+ X: r4 ^
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4 @4 D: x0 L) \公仔箱論壇■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
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發表於 2010-11-7 11:01 PM
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