傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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- v# G% P/ D1 s/ w& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重現古法海派菜
5 V1 h1 N( o- n7 b3 ]) h5 m/ ^3 ]新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇% T" \* G- y" o6 M( [
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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4 @: O' O1 e! e" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。, X/ T9 S( c" ~7 {/ ?
, ^9 b9 K$ g1 ^; c公仔箱論壇Info 知味舍# v5 K5 ~3 d9 ]. M
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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無錫招牌小雲吞 $48
6 x" e4 x. _3 j! T3 g. k0 q1 ltvb now,tvbnow,bttvb小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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- A0 M" u Y5 ~4 A" z7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸鰣魚 $1,200/條TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D4 n& k% I$ t9 u/ m. K3 Q
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。tvb now,tvbnow,bttvb# [" g4 j2 }# g/ V! h o/ O
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生煸蠶豆 $80公仔箱論壇. T8 V9 Y) [2 t- ^" n( ~
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。5 \) {* Y# S- e' {( \( T
( ^4 n6 w& w- ]1 s6 M公仔箱論壇怪味雞 $72公仔箱論壇; N3 j' x' K4 Q1 m
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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& U$ h5 l) W4 ?8 ~$ C5 P r蘿蔔絲鯽魚湯 $110
6 p5 i6 t; f: m雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb$ X) q. F3 [- o
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■知味舍室內裝潢優雅。公仔箱論壇) P* U9 L& \, y6 J" Q, w
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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