傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜5.39.217.77+ ]9 a1 M1 |7 |8 \) Y
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x' N+ V# A0 w$ Y( c; h
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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$ f8 T2 y. I: u' U$ k: S/ wInfo 知味舍tvb now,tvbnow,bttvb* Q1 C' v& \& ^0 W& N
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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無錫招牌小雲吞 $48
$ O* N1 o- q7 S/ H+ F E小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb+ g) K7 y/ N0 ]6 k- _! ?4 G/ q2 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T$ N- ^5 c* y( T8 b/ K
清蒸鰣魚 $1,200/條tvb now,tvbnow,bttvb: b$ a7 P! a! W: d( p* m- H
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。5.39.217.77. ~' }/ y4 z( U, g' ?7 j
# `, ?* m# H n, g- z7 `, c2 H公仔箱論壇生煸蠶豆 $805.39.217.77; j& Q4 b J1 g: g' q5 ~
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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' I \6 G u/ h5 S/ Z7 {7 ntvb now,tvbnow,bttvb怪味雞 $72
1 T6 b6 L, ]2 s; @# A雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。5.39.217.77$ T* ^$ z/ u3 `
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
5 H& |4 [1 w9 c2 D5 n0 G! J3 K5.39.217.77雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z. _3 D1 C1 p, d, p
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■知味舍室內裝潢優雅。3 s$ _6 g: n+ g0 j
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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