傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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9 Y. \) I+ V- T5.39.217.77重現古法海派菜
6 D" E+ [( k5 _* z0 l公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。tvb now,tvbnow,bttvb! E# c+ c+ [/ \) W& n+ K
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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# _* I- `1 }1 Z" r- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r. w" ?2 J% G( p: l! p, E
& X+ E) }( \* v5 @tvb now,tvbnow,bttvbInfo 知味舍tvb now,tvbnow,bttvb- E& B6 c- f" G u N
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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/ i5 _6 B9 r |& W! X公仔箱論壇無錫招牌小雲吞 $48
$ O7 t/ k! y% ? g Jtvb now,tvbnow,bttvb小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
\+ R7 K4 i9 b* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p7 u1 t( E8 f5 _
清蒸鰣魚 $1,200/條tvb now,tvbnow,bttvb- V& X/ y7 e r0 Y
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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生煸蠶豆 $80
8 }' B" S7 G h2 P5.39.217.77蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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* y0 L6 w4 `! t9 l怪味雞 $72TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z9 {4 z2 }* {- B
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D5 [, |0 g. m, f5 c
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蘿蔔絲鯽魚湯 $1105.39.217.77! v( r! U% T( T2 z. Y/ Y( `5 Q
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。公仔箱論壇& F$ o) P& x. L- o1 L
6 d6 d! _+ N6 O, {0 m- ?公仔箱論壇■知味舍室內裝潢優雅。公仔箱論壇' C. j) |- D3 V# f( U
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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