傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。( m' M- Q" D6 O8 V3 t A
5 k3 e* r) z) C0 l8 O2 @% O3 \公仔箱論壇重現古法海派菜tvb now,tvbnow,bttvb1 w0 ^0 o/ t- v2 [# J
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。5.39.217.773 B+ f3 Y3 k) b* P7 t( Q5 H% a
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。5.39.217.774 \ F7 r* u, a
5 ~# z! O2 v" H: w: ?5.39.217.77東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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Info 知味舍tvb now,tvbnow,bttvb+ h/ O; u8 \6 U6 U
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j9 W! S, c3 O" y/ m1 g. z
7 A7 E# Z0 ]/ s) K無錫招牌小雲吞 $48
" Y' G. a; C. G8 U8 u! p4 y3 B小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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; i3 _3 n* H' `% D$ X2 t清蒸鰣魚 $1,200/條tvb now,tvbnow,bttvb' k/ M$ N* f( W
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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6 i3 q6 E$ y, m- C4 d9 w! E/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生煸蠶豆 $80
" N( q# _! A! {4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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2 G' i* [- o4 N1 v+ M5.39.217.77怪味雞 $72
" n' ?. b' i3 C0 F公仔箱論壇雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。; }/ |+ R) `: x, R- e
: o$ F6 }+ b' S1 b- _) F4 D( u公仔箱論壇蘿蔔絲鯽魚湯 $110& e/ x7 H7 A: t, r. U
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。( T. \) }3 f0 C" ^0 u3 v
" N6 q$ _0 {( E9 V. P6 V5.39.217.77■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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