傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。+ q1 I& I8 M1 L, V' l
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重現古法海派菜
) m9 J3 v, @; e2 Z. u* d5.39.217.77新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。5.39.217.77+ G4 E) o+ L# y. b1 M4 ]3 U# o' S" B
) ^' E8 s% O- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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( |7 H9 i2 l- C, Ztvb now,tvbnow,bttvb東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
1 I0 C, q2 P) f# D/ D1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* ^$ H9 j/ r' k% W公仔箱論壇Info 知味舍
& q: B: t5 S9 [! Ftvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓5.39.217.77% S2 a4 g' e+ o5 ~4 R. E! V% k
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無錫招牌小雲吞 $485.39.217.777 n+ D [( ]7 E0 H+ ^# s" t
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c- b! K& L8 l# T3 T/ N
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清蒸鰣魚 $1,200/條公仔箱論壇; Z! K2 P4 e# y7 o
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。tvb now,tvbnow,bttvb: _4 q9 L2 E3 F7 j. R
8 M, ]# s7 r$ z生煸蠶豆 $80
y5 n2 y; z4 f v4 d* C2 c* ntvb now,tvbnow,bttvb蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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怪味雞 $72公仔箱論壇# ~, c$ {( S) e
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。5.39.217.77! Y5 `% f7 I, U% P& n9 C. j
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
2 E6 ?- |3 ~/ |+ b6 l# X雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
& U0 M! O2 M& q# R) Q+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 a% n" I1 e K6 y. j' O■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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