 # m; j4 |- k1 g% Q- g; b! _& _
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 9 g( n) j$ \) C, k: \/ ~1 Z
. b, n" Q' x3 c- w9 k5 Qtvb now,tvbnow,bttvb而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 # d5 \$ Y0 y' p! I# W
公仔箱論壇9 Z9 V0 u: s5 x4 s; }) r7 {
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N: e4 j8 e! Q1 b w
$ \; z+ w7 n: h; c k. O$ a6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
/ Y5 b0 B3 ~2 v公仔箱論壇 * E! a1 v5 H Z: H
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb/ B4 r* V% v8 w# v- S/ H. l: K
tvb now,tvbnow,bttvb5 e1 D: t' i# w* M; u' |/ M2 x% A( j
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 9 o, @0 t2 { Q) l6 K: o
 5.39.217.77" Y7 J0 m; V' O! t2 v. I
发好的菊花翅。
; `( ]$ _$ a$ ^5 G8 }5.39.217.77
6 P5 g# g1 o9 I: ]9 N这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
* ]3 p! F& }) H* C0 k, V$ x9 Dtvb now,tvbnow,bttvb
2 A2 h+ v C. j8 a) H2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如此这般１２小时。 : s( w/ ]# X |0 ^" B1 i7 o3 n
 8 x9 d! E; j. A5 \
( B) \3 S; A3 k( ]5 T$ s% ~ ' s, p# k% S; a( r& m, Z0 R
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
; Y: `: L. r/ P1 B 公仔箱論壇& M `' A* j8 V/ h( p
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 9 _, Y* }0 Q$ @" k, x4 S6 x
 9 R8 A1 v" N- H1 l7 a* b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F' g+ H }' _0 E1 j
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 $ l- ?7 Y; `# M% y7 X
* H) C9 `, u! M. @8 Z k$ [8 e4 r
: Y- M1 z# v. @+ q4 Z- i) j# l5.39.217.77这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
6 c& |3 l7 Q0 T. _/ L4 t TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q0 U4 s. j6 p+ R7 o [
' K/ n8 }5 r W$ c8 z. itvb now,tvbnow,bttvb之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
1 h8 J4 W' M5 Z% @; I0 ~( E( u3 r公仔箱論壇 $ P! i0 `8 @& O* B7 c F3 a) W/ M, e/ t. b
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 6 W( v5 C9 o5 {; A) b/ q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B' I1 f' c4 \ S
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
, T- s6 o; R- c6 E* |' N# Otvb now,tvbnow,bttvb
( a0 W& Q7 ], d7 a9 b0 I9 a7 v油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N' Z x2 d/ R2 o& W% H
 5.39.217.77/ V2 T$ w6 f0 \" k0 c
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb* T$ Z7 `8 O# ^1 l" B
4 ~( P" V$ I6 F+ l9 d1 I. u8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
6 q5 b3 B+ b& X8 o6 q, u TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 y& e6 R- l; A4 s" q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i" ~, K! l- z9 x! [2 Q4 @/ @
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
1 @3 Q" e6 q5 H5 j5.39.217.77
1 ~! z- z4 W" d* X1 t) o& S4 J! J# Dtvb now,tvbnow,bttvb这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 5.39.217.77" Y& i& r0 c* @* i; f8 h
; i& {2 ^9 h# {+ k u9 ] C花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
8 F& ^+ ?. W+ N: z9 w7 o2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 " s' Q$ O% E* ~- X
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 & v8 v3 g( D0 E$ C( a. O$ g
9 o. m6 O4 a o1 M/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y9 j- E/ ~3 G
' @$ I! Q$ I4 @5 x1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 tvb now,tvbnow,bttvb+ k {' e* E; e e$ U
5.39.217.77) V' g0 c ^% |! a
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb+ V/ T7 G _1 Y$ i& C
5.39.217.777 _5 b$ R7 h9 s; H, u9 R( H$ Z
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 5.39.217.773 H8 {, \5 g' o" w. n% m
+ X) N5 s, k" U1 h6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" f T3 g# T" y! N# N+ Ftvb now,tvbnow,bttvb虎皮鸽蛋和过油冬笋。
+ l) U j0 I7 Q& q2 W/ C1 x" } TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s. G5 @) x' E2 ~2 [) W
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 tvb now,tvbnow,bttvb) `1 S4 a7 I1 a5 ~+ }, l
公仔箱論壇' i4 Y' H/ D+ z8 l
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
8 d4 g- s1 s( E ]. I2 Z
6 u; |5 s# N2 O公仔箱論壇
1 i) ?7 A% a: m* J" U. f* F) itvb now,tvbnow,bttvb好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 tvb now,tvbnow,bttvb' c6 |- d* a1 X3 l2 a+ h% e' \ L
. ~/ i. A4 B' A B! e5.39.217.77猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o: A% P0 n% v; t* w: u. E1 B& _1 y
( b/ R) N1 J1 B1 N! ^鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 5.39.217.776 R+ M6 v* Q( ` X% |5 ?, g9 W/ P
( { U- f% l; j7 q I5.39.217.77看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
5 K4 p: p2 C8 F' d
: ~; I" b2 K9 d6 |% Y6 [# G公仔箱論壇１、鸡鸭切块，飞水； 5.39.217.77! H9 b4 h: U5 f$ g% T
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
4 E( Z0 C, c1 s( `7 U% E! p) Btvb now,tvbnow,bttvb３、猪肚两遍飞水，切块；
) R& W1 \1 V, t5 ~% b3 x* p6 c8 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。４、鸭胗飞水；
9 }$ ?1 b i4 X6 Gtvb now,tvbnow,bttvb５、羊蹄飞水； 5.39.217.779 F: {0 w* Z3 R; ]* ~
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
9 ?% L0 U$ r) N: htvb now,tvbnow,bttvb７、小火烧半小时。 4 A+ m6 M4 s/ a3 g
 5.39.217.77+ c- E4 r6 A& q. l- F
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
2 X3 v1 R( j6 L/ e+ s0 s公仔箱論壇小火，小火闷。
. @3 V6 i. J( F$ c# S: E: P6 h # g, R# Q$ X. O9 E5 O
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 * C8 c, T* e/ z" v
tvb now,tvbnow,bttvb8 l7 g V* s! N+ f/ L) L3 \
小火，小火继续闷。 tvb now,tvbnow,bttvb% d% Z( p$ H- }8 l& y# E
( i% Q0 p2 ` z6 F' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" c9 H6 m0 N: ? P好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
| 