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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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9 X! B+ z" {' v7 M5 `/ o这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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) i3 _% k6 E) s: |$ @/ W* z唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u2 w! m, [4 _# T: @" C* g+ r
3 Z1 N' S, I% x3 D9 r0 [准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 5.39.217.773 t, t/ M+ D" @$ @% ^' O
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇9 L' C0 p; ?9 O0 B9 R1 K; e
* @) G7 j+ C3 k# t: B3 Mtvb now,tvbnow,bttvb发好的菊花翅。
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5 i5 Y4 [' U) ?1 `5.39.217.77这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 * ]' N4 R: B. r9 \7 H% D! \
' D4 B# @" I! i* ]1 F5.39.217.77如此这般１２小时。 5.39.217.77+ |/ u% K( z7 f) \$ @& B( D& [* L
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 ! T N* C5 e4 ]) E, V! w3 ^! p
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 ; k8 v& `. w5 I- E
& l$ |, Y: l8 m6 r d2 z0 p1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F3 r# B6 Q& T: `% ~0 X
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H% b. W& H( u6 O1 j. G
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L: G1 I- {7 n# a
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8 N& L, U% C2 A( G [) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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" c5 k" E5 q( A" W5.39.217.77注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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' @& F# t- q$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 公仔箱論壇* ]7 c4 D9 B* D5 W# Z& x
, T' `% O0 s+ L+ Z. h- u油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z! h i5 Z# X" k. L+ `
9 J3 F' n. y- i O: ~9 T& l这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 3 @' ?; c2 X2 t
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb# ~( k' f* ~% f: Z( [
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/ d1 T4 S" K4 K+ P$ }1 _# P! @公仔箱論壇之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 ! K; r: j( E3 d$ c F/ d" o
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^$ i( d0 v5 x# W
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 公仔箱論壇" e% b1 B) f; k8 r) A' R
2 _& O% K0 C4 R/ i; m( i随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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, ?+ S) ?1 r8 ]8 t* [鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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0 h F) E, L% b- c4 X8 L+ X5 B/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y4 j+ E5 S0 q9 I1 X/ c" t& ]4 y
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 * [' `. Z, o( j" b; Q5 ^' A# j4 E
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 ! C; h1 |5 b; J1 ~9 a/ H5 a! ]+ J
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 7 h' ^' ~' K* m Q# @/ l0 ?
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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6 w$ }) q, D9 @. g2 ~6 S: u鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 9 l. d6 u; o1 o( ~
' d3 J5 F: Q- F. b, ~7 U看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 tvb now,tvbnow,bttvb$ m; \$ w: s$ D
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１、鸡鸭切块，飞水；
9 a; h" H7 L% E5.39.217.77２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； ' j( X2 n8 {6 y% A- R+ Q
３、猪肚两遍飞水，切块； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [; A. f9 [& n" r$ \8 r! s! C
４、鸭胗飞水； 公仔箱論壇; Q0 i" V5 `, u. t2 {
５、羊蹄飞水； 9 v- m9 x8 X1 m7 l* p
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
" x2 z$ t, c% p4 L# d" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。７、小火烧半小时。
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. P' K8 P* L; Y! R$ F老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N2 B& t- d4 s% A
小火，小火闷。 tvb now,tvbnow,bttvb" H8 H K* d6 \; ^
# A- B/ L H" F- L5.39.217.77小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
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& Q) F7 z# ] v F7 i: L4 g好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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