[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]

tvb now,tvbnow,bttvb* Y: ^) s# r; Z7 ^' x# o
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
  tvb now,tvbnow,bttvb5 U- m/ t/ k  m9 Q
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
  5.39.217.77: m# X$ @+ s, U" t7 L) J7 h6 z* u
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 tvb now,tvbnow,bttvb8 j" K  B% w* E& n9 c. ]

唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。公仔箱論壇. X; g9 Q8 V, o- x2 V+ W1 `8 A

准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。

即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。

发好的菊花翅。 : r Z3 D8 I2 L) D+ t

这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E# S: y. R' |& D5 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W2 f& S; M# `& _' q
如此这般１２小时。

接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。公仔箱論壇3 p8 @$ \% H3 Z0 A6 g

问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。

tvb now,tvbnow,bttvb& l% c9 m, s: \4 P" O, b- G, n
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 5.39.217.773 i/ o: |$ h9 I' V& Q3 R/ R0 Y7 N6 f

公仔箱論壇  S" h+ K" P/ M7 r, [
5.39.217.77* R' t! q* ~- Q' d# P9 R8 [4 |

这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 tvb now,tvbnow,bttvb8 [6 k/ t3 \7 \$ e6 Z0 U
  5.39.217.770 Q# i) W2 @) h$ ]9 h/ H

之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 % u8 D7 M" |4 e! p' m
    W3 e  V  B2 }' r" Z2 s# B
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 tvb now,tvbnow,bttvb: }% R( T0 J6 O7 Q* ?. D

这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。

油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 5.39.217.77& ]4 V* m+ D, ?1 y8 L

这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb, b3 @) x% x1 @5 P5 j" H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N9 h' \' C9 H. Q& x
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
  公仔箱論壇- B1 ?' M5 c9 B; i; N# [: P' S% C
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c! q# w" D3 h

花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U, r0 x; K  {4 m
  & ^  o7 x' z& P. g' I3 b0 d) c
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 3 u4 a4 N  D( k$ w' }7 X; N3 Z4 x" H
  tvb now,tvbnow,bttvb4 R! _" T7 z3 m$ j8 B2 w% n
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。

tvb now,tvbnow,bttvb0 ]% V* t# f" {7 c% ~/ p& _
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。   I4 |; ?) |& r# z+ f  {+ K2 p4 K: O
  ; y3 d( W! K3 q; G1 E
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 9 `" D0 Y3 n6 _5 N$ o
  公仔箱論壇: Z' i6 o+ ]8 S" O3 a$ K2 u
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H2 t2 O* a) c, f% x5 n
+ p( U4 H3 S1 U: Z
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 tvb now,tvbnow,bttvb/ T- b) V. Y" ~6 y

正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
公仔箱論壇8 g3 d$ @7 [ C! Z& f! o" u
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。

好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
  / L' E+ t# O& \
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。

鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 tvb now,tvbnow,bttvb. j4 c, L. ]2 L3 Q9 R# E) |
  . Y7 k' e/ T$ M+ [: O
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。公仔箱論壇! x, ?" N  |1 f+ G* j2 j3 V3 i

１、鸡鸭切块，飞水； - a% l2 Y% K1 B9 d9 n/ u  ~
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X3 V( {% w1 s' I2 y! q  D1 ^
３、猪肚两遍飞水，切块；
４、鸭胗飞水；
５、羊蹄飞水； 5.39.217.772 y5 g6 c! j2 Q4 Y( ^$ D+ L5 S
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
７、小火烧半小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j! w$ X/ N/ d6 \3 l

' B6 S3 I0 N: J
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
小火，小火闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s# t5 L& Z  A$ ]

小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 9 T" m, {2 U! z1 ^4 u

小火，小火继续闷。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d: ~; g7 Q" o6 E3 E2 s8 }
' Q* A, ]7 Z7 s [4 G( R0 I
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表