4 s; b$ Q# ]' A# M公仔箱論壇这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 tvb now,tvbnow,bttvb) P* ?6 G$ a5 e; ?! d( h
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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1 c0 ~7 w/ j. w- n这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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5 i# l6 _# i; j/ y. s! b5.39.217.77准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 6 n. T' ]: u& _1 {% H$ p
) o- f) i- V0 K6 r/ u9 C即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。
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! p4 p: |7 x1 C这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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/ L. A$ ~ e) J' b; R公仔箱論壇如此这般１２小时。 1 |. c( m0 s3 t. e2 Q ^% A
8 Q; E, S$ R, N: ]+ l& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 |% C. z2 K% ~& z2 o% Y6 x# `( O
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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' B4 J4 g! U% T% u5 y公仔箱論壇问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i/ e1 y1 Z6 b: y" t# Y0 V/ |- t
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: z- N6 p" D. m# V7 b; v, ~之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb/ s- D8 K" [# k7 t5 o: ]0 Q& y
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, t9 I# z& ?% _1 v4 t; k: r6 u7 ]5.39.217.77这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 ! z2 I; B3 F0 J9 j& p3 T
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, w* }8 I) J. |* y' H之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
* h( i5 [3 B3 `6 B+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J8 c' T' f1 ^- L
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 公仔箱論壇, ~( a" Z8 ^& W, q& K
! j) _3 ]$ I) f- C& ]; y; ]公仔箱論壇这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 5.39.217.775 v3 R; V5 z. d7 K
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 5.39.217.77- D& y: ]0 M! R/ Q G$ ]
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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3 e2 K. p* k- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h' f v2 F2 k3 i( r9 ~5 I
6 r6 _; A! F8 } f1 O& Z, W处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 5.39.217.77) r1 J, d g5 d9 r$ C
- `! v" \' v& |$ o: M' Z金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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z6 ^: W2 ~7 l) E2 r! b& E! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 6 K9 I" Z# E4 S$ e* M5 ]. ^
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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& F* [) e* {7 D" C; K. a$ d虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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% r$ I2 h& H+ _% F1 _% D5.39.217.77处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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5 b n9 j" D9 W+ J- k9 T0 R$ a公仔箱論壇猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 6 L( y5 l1 p8 Q2 @6 G
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 公仔箱論壇4 J+ z. U7 c7 r/ N: k* u
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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8 R3 G# B- M) X Q( ?2 |2 u+ _/ q5.39.217.77１、鸡鸭切块，飞水； tvb now,tvbnow,bttvb9 q: M# G9 H$ [9 h3 M0 F
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
/ ^7 P# W( y) k5 q- \) X8 ]" |5.39.217.77３、猪肚两遍飞水，切块； # c( ^1 S9 |& Q: O; X
４、鸭胗飞水； 5 N6 ~6 x" {; V$ X( X8 X, |9 R
５、羊蹄飞水；
1 ?$ A; m& d' J- J# {' [. ~ T6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
2 g. h3 G' j2 i$ Wtvb now,tvbnow,bttvb７、小火烧半小时。 6 q$ D7 P! f) m2 s( D
" ]/ G/ c8 t4 O, J公仔箱論壇老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
3 E4 A0 I; f2 O" F/ G0 e" C小火，小火闷。 6 G% ~! w0 U7 W& O$ J
+ C/ d$ ^9 G2 l/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 3 B% Q1 y) e9 u& g
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小火，小火继续闷。 2 k A4 x Y3 G2 k7 ?2 i. A
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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