[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v( H, @9 }: }

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 + Q# r: a4 `; H1 j9 N0 G1 U
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！5.39.217.77: b0 k& ^+ V  ~+ q- q2 y. M5 C
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w$ t% {1 ~2 |# S6 v
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ tvb now,tvbnow,bttvb9 u* D0 n2 n1 t0 m$ Z

5.39.217.773 d8 ~! |% w* A# e( i

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 + h3 {& }6 V% l: B) X
" r0 o  O' c  {* c
5.39.217.772 p% J) x" b) R. ?" _

公仔箱論壇  y6 d. M$ @% o. h
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
& l- m( @- E* }$ n4 _" s) {( x! m! }/ {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s$ W- c5 K% y. m% }# t3 |1 Q

2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。公仔箱論壇. l+ H6 O7 ]2 |* `
tvb now,tvbnow,bttvb# K3 T* G9 ?! n# a _
5.39.217.77- H6 k6 ~0 k" C, x8 c7 n% ]1 N
5.39.217.778 G- _8 h. `6 X4 \- ~0 F2 @
tvb now,tvbnow,bttvb2 I1 P+ x+ P+ v/ I0 J) E0 p

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s/ m; ?5 B2 u9 u5 ]5 p

) l3 ~/ n8 H4 ^* F# s+ r

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。

tvb now,tvbnow,bttvb/ U$ D8 W/ t0 f4 S

: |$ X. j' b; V, j, y0 ]2 L/ E

5.39.217.776 |) ?8 J/ J$ C! s, C2 r
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。
5.39.217.77# m+ [+ m( F( U/ L# M9 M

tvb now,tvbnow,bttvb5 b* u& D+ A% e( e

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。

' A- i1 Z0 Z/ q! R

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。
* Q( A* z$ U6 j

6 L, r* h5 ]: I. l t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X" t W# J7 |2 Z3 q

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 2 k; n* P2 e9 H4 E
5.39.217.77* @6 q1 Z* M2 t$ L0 S# a
公仔箱論壇! u2 u& ?/ B9 s9 ?( q

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升

; | x8 Q1 k8 G6 `/ K' @9 l( V
6 F; x% c. x4 j( H
tvb now,tvbnow,bttvb: c: ^* h$ e& L
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。5.39.217.779 x( ?7 v# W1 @9 e2 d7 l
tvb now,tvbnow,bttvb1 m* \* Z2 `+ P L4 S8 r; _
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。
1 p4 [* F5 X6 h
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 : w+ A1 }- ]$ y

tvb now,tvbnow,bttvb" N+ a/ o* W- o- N* C
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X L& N+ ]* B- D: X

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
! n: U1 R4 }/ q) D# P5 {

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！
! p( U# u: |9 O# s& s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _, G, M5 R3 S d
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
5.39.217.772 Y+ D' L, D( t# v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _$ d' ^' u; n

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I* Q7 v# \: l, b; `
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。

2.薑茸加醬油拌勻備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e* w8 t$ e% r! J) [, d& d) ?

3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 5.39.217.779 O5 K" H+ W/ ]. C4 m+ {
公仔箱論壇4 F3 C6 P* f% m& A. j9 ~

5.39.217.77" h) I$ P( {& C3 y0 i/ K+ v& O
公仔箱論壇6 y1 u2 C/ A4 P. m+ U
; `8 m2 g9 A8 |3 u, O( G2 b3 X, E

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。* H% D* [$ U; v7 _! {+ x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q8 m S: X6 i" f
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X) V6 p- R% d7 ~% ~$ w8 Y$ r* s

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B5 b, \* _' X

5.39.217.777 x7 U( V7 \) B7 Q% g
tvb now,tvbnow,bttvb* j" c+ O/ Z+ e9 b% Q

公仔箱論壇7 w9 D7 i6 e8 s5 u+ U' ?/ t3 H) [
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！

5.39.217.770 Y" q% {3 ^8 X5 @5 ~9 J' O

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量
5.39.217.77- R- v( o: C' N+ f

# A' T/ n; S  v3 V  Y  G
/ v) A2 B# X  l1 s" Y- m; z
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
tvb now,tvbnow,bttvb/ S6 Q# b0 R' K  _# X1 E0 T; \
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　公仔箱論壇- [2 q' V* K  b% m# o
; O' o. l6 J' V; O0 `

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。9 J2 R9 e7 a3 h1 G& H7 k. F/ W
: K& c3 y' j3 v- K6 q+ y/ P
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表