[中式食譜] 與我何干

tvb now,tvbnow,bttvb! ` p4 J$ w! ?6 B# z
日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 5.39.217.77% v/ K. T4 c" P8 i
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！$ `9 N' ]% A7 ?( ^
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！
4 \& h0 H$ U" m/ P* t; H) y
公仔箱論壇' d1 J* ~1 w* s# h" k! I8 w
公仔箱論壇. j' O) L: d7 ~& x C

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 tvb now,tvbnow,bttvb& o( p6 F( n- a% F0 v: |$ A* {1 j
5.39.217.77/ |. o" K% \( h* z( s$ d- I, m

公仔箱論壇0 u* {3 Z5 E+ ]$ n/ X. k2 ?6 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D c, B' S$ @% U/ F; S" U% E/ V2 G

2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。

5.39.217.77% }4 E2 O$ L) E# o

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c' e5 R( u( Q! O) f0 B0 `) D/ |
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
公仔箱論壇+ _( o( e) L4 @$ m3 |
公仔箱論壇( r+ I! p  y# Z; t( Y, p
tvb now,tvbnow,bttvb; F  }- {6 a+ V4 _, q* a, F! e
公仔箱論壇/ e- C  ^& ]3 J) B

tvb now,tvbnow,bttvb }% b- ]0 `2 D1 p' r
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 tvb now,tvbnow,bttvb# {; ^& Z. E4 m! c2 F" I
tvb now,tvbnow,bttvb) z# N& e7 H& O( ?5 _

9 W5 u/ ~9 Q5 G: d: m# h" i+ a
( M/ o, G4 q+ _/ p: w

" {2 s1 ]1 y5 c
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。

公仔箱論壇8 J( K1 m6 N; Y- K

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
5.39.217.77: ~1 H: @/ Y# D( Z! s3 X0 U
tvb now,tvbnow,bttvb8 D) m) F2 Y& i- R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e% G! A4 w& Y& W k& f6 w
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。

2 C8 J1 [' m& I" B; a; a* D
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
5.39.217.77+ R' l# @0 D$ r
公仔箱論壇$ M  C6 z7 Y$ |# s7 m4 Y' p" \) R, Q

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 tvb now,tvbnow,bttvb% ]/ r9 I1 w; N/ u
tvb now,tvbnow,bttvb( y! f1 s8 W. f1 r. S) s

tvb now,tvbnow,bttvb  m1 q+ K2 [) m. q" ]
5.39.217.77. R) L; h! z6 D
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。5.39.217.77$ s9 k. T; {2 u  J4 Q: D
5.39.217.778 c. Y' o, D  I# I7 k
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z, ?& c: V, }0 D1 K

tvb now,tvbnow,bttvb8 X7 s4 @0 e2 R4 e4 G) s

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
8 ?8 V% A% L( i7 T; r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `+ n; D0 _, \% m
5.39.217.77 F4 M0 H. \% n* Y

5.39.217.773 i7 l" _- @( j' A2 L- V
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ $ ~0 m. L8 j! E7 t' l% G) S" {
8 [7 p6 }6 P2 o

5.39.217.77" O' R- \" \- c) f: R3 |
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 4 G0 c7 a7 U6 h0 F: u

" e4 I; Y0 j/ E* Z" A

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z2 E/ r" }$ |! g+ N* v
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。5.39.217.77: F5 C/ C; v, O; }4 A/ L

2.薑茸加醬油拌勻備用。. r. F' M/ m& P+ J
公仔箱論壇$ Q( a( |) ~; T9 v$ _. f" e& }2 h6 p
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 5.39.217.777 `* U5 d6 B: s* k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r! x2 d& Y W0 s, n/ J
. O: r, G6 G# z: [& {* y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g% O+ ^9 ^4 z& J) w
公仔箱論壇/ X+ I! I0 }% q$ b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O: K, M1 m2 H# n' E; I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _" W4 D4 J `, A% F5 c

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
. C" [; A, y) j, V; M/ J
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 : ]# v3 M" z! f( `
公仔箱論壇* n6 _9 I3 P) H
4 p: E/ n! o- I/ o, H- z
9 x9 }$ u8 }+ W3 X1 |0 M$ k* N

tvb now,tvbnow,bttvb$ m8 h! t# m% ~6 t! B0 _; e8 c  n
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！

5.39.217.771 z- s" R1 @7 n( I7 U+ R6 t
  q8 x1 S+ B2 }4 W- T. Y) K1 l
5.39.217.777 x( V: l4 u3 L, v5 Q1 g
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 3 M7 C0 W4 o1 L+ u

  T  s; A$ X! x) H$ u' _. c

0 b5 y2 K& l7 r2 E2 j, O4 \
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。
tvb now,tvbnow,bttvb9 Q$ w5 i9 r/ V. J: m1 e
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。5.39.217.77' w! v  _0 J: z0 _3 O$ H+ U

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 0 a1 x4 l: s. K% C

公仔箱論壇; q& [- a; y4 o2 C' P# f: Y! x
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X( ?4 E) P6 u6 y2 M) o. p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m0 k) J& Q$ q8 V& w9 }
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表