[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。公仔箱論壇4 A. L- S/ F8 c0 `: O: `2 J
& P4 D5 S7 ^/ ~7 Z- A

# c# H1 U) K( m, [# d

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。! p- q* ^) u: T0 |9 Z
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！
6 q1 |! I/ o& i! L- I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y# w4 \' y* Y3 q6 |: a

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 5.39.217.77- m- f+ S& E# l/ Y

5.39.217.775 I. C2 t. i: F# i0 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X% x0 r. S) s, a% h; s; d
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。

$ R, u' L+ O3 O
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 0 @+ L, D2 b& B N; i& J. X+ x
7 n' F; n8 h6 a! R6 W$ J
5.39.217.770 o- y& U' \, P& G' O0 G
tvb now,tvbnow,bttvb1 T1 O4 L3 L& Q( F$ T1 }

7 {) {  J- [4 A, `& t
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
5.39.217.779 g! [# |; _/ [! F; P* \% h4 t
5.39.217.77  M/ p. ~* k/ p4 U4 R  N. e
tvb now,tvbnow,bttvb2 Q/ d% v# m8 s  ]* }% g" Z8 _
公仔箱論壇0 `0 ]+ l+ @! N6 T, F9 y

公仔箱論壇$ x6 H' \, Q& `+ c$ s8 X
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 tvb now,tvbnow,bttvb- _# q$ P+ ]0 U0 ~' L. i2 b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |* @7 v' y8 ^( |
鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
tvb now,tvbnow,bttvb4 [" f, N5 {: }6 U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P( T  a5 N  M0 l8 K! W
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l  W0 S- \% H. Z' H& }
5.39.217.772 I  P9 V9 i# g) z" s, _4 I

. L$ \& K* `* u8 \$ b0 @

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q) ]: d5 T: I$ [3 _
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 5.39.217.77! J/ q) k0 d. j/ V% _% t& ]

公仔箱論壇- I9 U: r3 M7 M2 f4 ^
( w5 [$ g( S7 k# c
tvb now,tvbnow,bttvb3 x" a5 i8 c; @+ b" m- \( r
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升
5.39.217.77* Y( d" Y- {0 J+ G& Z6 |

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m' f; ~! X6 F! m2 o

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。5.39.217.774 F9 \0 c1 Z1 j& v" W

2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。9 \3 d( `9 M$ n( H% O* P: U
/ Z- O0 {( K! V2 W
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 5.39.217.77% D. A' c# Y& N h
tvb now,tvbnow,bttvb7 B" G5 T. d1 X0 q3 X

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。3 _% P+ s6 ~% O% H

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K# R! a+ J: z3 q) u3 w6 r
公仔箱論壇) p- Z: |' T0 ^& _! E

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！

公仔箱論壇+ v. X3 q6 g; c
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 5.39.217.77" P! s+ u* p0 _4 ]3 n' n

) `% W' e" D; [$ A' _, A/ b5 ^
5.39.217.77( X" G/ X3 b$ L( }( R0 Q

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。9 c: X7 R& h5 m

2.薑茸加醬油拌勻備用。tvb now,tvbnow,bttvb) K) O5 ^! Q/ h; J2 K6 f

3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 tvb now,tvbnow,bttvb  e& S6 F  T5 e; {! X

& `) r% Z. E, v! O  R

  z; D7 |# N" n1 _9 A: J4 r
tvb now,tvbnow,bttvb3 C/ u' d! j. z$ D

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。
& u2 {/ ?# J/ I4 J, m
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb' U3 d; f% c: v# M+ O: n7 {4 q

公仔箱論壇: Y3 G, g5 C7 u' V( L! K) m, \

tvb now,tvbnow,bttvb% U2 ^/ N3 B* C# G

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H9 }4 s3 Z) \7 m3 I
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v* Z7 k7 G0 u4 c9 I, o
5.39.217.776 X1 @) V  S$ U. S- W: M  p

tvb now,tvbnow,bttvb: z- ~& E$ n. b6 Y* q
5.39.217.772 _& T  t! N; s' N6 u. T' |
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 tvb now,tvbnow,bttvb* j) P: ?% \* o  E' }

4 `) n: B0 N+ F1 J+ i: u4 G
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。tvb now,tvbnow,bttvb9 v) N& r+ p- Y

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　
5.39.217.77& m0 ?# |; P6 L) G' h

公仔箱論壇# ^7 ]! |4 t5 t
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。

2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表