5 g: d3 t, \# G4 Z0 w5.39.217.77日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。 攝影：譚盈傑 作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
( l+ G% y7 M- [8 c' L. c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P1 n9 Y! k: R' ] d
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) f* K, `% f5 F/ w ] V& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
( ^, B" n) b5 N% y1 [公仔箱論壇干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J1 C6 w3 {) e m" o
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `# N0 E4 @0 n3 r
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。5.39.217.77) g9 A- n$ n. {0 ]) w" C2 f7 [
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！
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/ i5 t6 A8 y1 f5.39.217.77干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。
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* u4 |, H& Z3 ]) ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 - F5 r4 N6 t7 k; v f7 W
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8 T* V2 Q7 y4 A2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
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, M" Q z9 B/ b! s* `& g3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 公仔箱論壇% S f1 X3 V, N* v5 F/ w
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" g! n: X& J8 M9 q: A- {" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.771 O* l9 M% R/ X8 y. b7 a
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* C1 E1 J! Q# L6 d# G( M鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 5.39.217.779 E8 ~5 }& s$ l; s. Z# s+ g6 C0 Y
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6 h/ U* h/ A+ e0 htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 M8 M+ T( \% e; k! X0 a- b' b
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8 r- m6 q1 E+ g# h" W( ~鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 5 ? H4 D. c! W( v; ?& Z+ S/ S
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鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 tvb now,tvbnow,bttvb* i4 B, a6 x% ?4 {1 ` d; A
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5 |# m4 ?3 W7 s% b# o" d4 z3 H5 Etvb now,tvbnow,bttvb干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。
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鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 - i& m- R8 Y7 z; ^9 H0 B
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. s3 R, n O4 p! Y% E材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 tvb now,tvbnow,bttvb! U: e9 p; n( E& N! r/ k/ W
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7 q1 q0 M# W% ?: Y/ d" l# t5.39.217.77做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。公仔箱論壇8 B v1 G, U2 D! n/ R" _) }/ r
7 e: }9 B6 e( w7 O; I1 Q( @5.39.217.772.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。tvb now,tvbnow,bttvb# @) B5 X L) B. X) F& i4 c
+ f! S/ D9 j& q& o% \, y5 v/ \" j* T9 M; ptvb now,tvbnow,bttvb3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。
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貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T% Z- N" G4 ~# q
4 k) A" v. x' ?9 R1 I" Z% D' z/ Z4 }tvb now,tvbnow,bttvb2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
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5.39.217.77, X- J/ }) j' _* W- @9 H7 s
; o# D+ ]% Y# [- Q$ d* g- l5.39.217.77鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！
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% F; x- J0 R5 m) |- {tvb now,tvbnow,bttvb
, k0 W+ Z7 X) c# L3 ]3 X, v# a5 v! x# P材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h4 t- r u( v' W3 H# l
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$ W/ m* x0 ?# @4 O5 K# w/ L做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。5.39.217.77& o6 w5 S# ] ~/ M' k3 [
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2.薑茸加醬油拌勻備用。
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3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。
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貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
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9 b0 z" _0 Y4 K: D1 Z( S, _2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。公仔箱論壇, s5 y3 a1 h+ K1 O. r. X4 @& s
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3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb, J9 e$ x7 Y5 J
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0 N1 ~' j, M* D8 B/ k" s5 G- _- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ tvb now,tvbnow,bttvb) {" y6 v: ]' n. I# v
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材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量
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做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。5.39.217.777 P0 d( E0 s& h9 W/ ` M6 F
. h8 S* b* e3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A- k4 N8 ^- \4 u0 Y- x
8 C3 }5 g' g% k$ ^7 v8 F3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。 tvb now,tvbnow,bttvb& T& |4 x7 x5 Y! r' g
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. t+ h2 ] ?3 w5 g' A公仔箱論壇貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \" k1 S- T1 N- i. |, v' u
. f/ [+ \5 y1 f% Y5 l( @5.39.217.772.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。 |
發表於 2012-10-10 10:31 AM
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