[中式食譜] 與我何干

* o$ ^7 \* B; Q' M' A& a- _
日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。

5.39.217.77) _0 A3 [8 n3 i7 [
5.39.217.77/ @% t& }$ i2 V# _ c& P

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 5.39.217.77, a& @& X; N7 f7 x
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j4 r4 v% P' a
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。公仔箱論壇2 E. Y; l0 x& A$ I7 m# G
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ 5.39.217.77, |3 i1 S: M( ]8 S

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R1 D! U, J; K

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。公仔箱論壇: [$ \; b$ `8 {: [; @! p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c# H- p: r$ a- v" c0 d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j+ q+ K- j' c& w' l. H

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
tvb now,tvbnow,bttvb m% Y R9 m5 A' x

公仔箱論壇4 ^9 R# J$ t6 U; J: V4 E$ k2 r' w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p) G3 o, `; y1 r. D. d- o

- r8 Z, \7 x# \- b, Y6 R1 s' k
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
公仔箱論壇 e6 m) S; O5 Q) W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D' o X/ z4 Y( Z( g: L1 y

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 $ }! n/ O( ?0 V7 i; G
/ v9 E E1 e# m3 l/ e9 D

7 f, G, {+ q# T; m+ {' Y, x
5.39.217.77. |2 D2 L; G7 [. A

公仔箱論壇- h" v/ E1 h. [2 T& H
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 % x9 w: L0 Z$ B9 u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a! k1 B4 n0 U# k, a! o) _

5.39.217.77: R$ `6 d: B v- D& j, \/ E0 g- I$ C
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。公仔箱論壇. e& s+ x3 `6 b+ g% d
( i, C. i" |$ f+ `$ J7 {

5.39.217.770 }: u! t0 C- ?! D5 z" |
5.39.217.77( C {4 G3 L. m9 o* }

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y) r3 b5 v7 i" V1 k# V, q0 @5 }

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l2 S# t4 |- z, R- {9 } i! k
& m! M! N: A9 t8 v
( T7 } o* B7 p/ {! T
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。

tvb now,tvbnow,bttvb( x. x% w' v4 D
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 0 Y0 t# E9 ~# Y3 e& B, F
公仔箱論壇; J, }4 m0 l6 n5 s! D

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
. |2 N2 ]- r7 I
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。

公仔箱論壇: [! x, _0 F a2 E+ Y

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。
tvb now,tvbnow,bttvb/ w* i9 ]: L( v! R& b
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。

tvb now,tvbnow,bttvb& l2 l7 h" l# J( c
% x. w2 C' T1 }( v" Q/ o

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！

tvb now,tvbnow,bttvb' f/ I7 r; b) H" ?8 ~/ o
5.39.217.77. ]' X1 M3 L: O
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
5.39.217.77  W) P: W# U2 m  U+ _# d! L( u
2.薑茸加醬油拌勻備用。
公仔箱論壇2 r* {' F! r+ w! p6 P8 M
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 tvb now,tvbnow,bttvb+ h, i3 a5 Y; P1 ^" ^: [5 R
. T9 Z; |  G$ L/ C6 L
公仔箱論壇; p- c( B! X1 m+ Q

2 Z  b$ t& m% W* E  ]+ |5 `* B
+ j  `. R; V2 b9 f; ?

tvb now,tvbnow,bttvb. A- s! L6 S* V# {, a1 U  l

公仔箱論壇5 a% e5 c% B# @0 Q0 \' E8 V

" ]3 T( o! q4 ~
貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。tvb now,tvbnow,bttvb, k6 s8 R' Z. d. T: g7 w
! d* S$ M( D7 ]4 x
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。
5.39.217.77' N$ f% h/ v/ o4 u
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 + p0 D5 P0 O; X. |, j6 y

tvb now,tvbnow,bttvb; C1 p0 k$ I8 [2 ?, u
, O0 ^1 E; }! B7 x( p; e

5.39.217.77. m3 T  t! ~- s5 d7 }  @: X' z
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b' D- c6 J$ L
7 k+ h# {4 ?- F+ g  C

/ t; Q" H( V& ^

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 : s5 N3 |  R" ~
tvb now,tvbnow,bttvb2 z9 D9 e( e( e& r
) |5 \  L8 s2 {/ y% |

公仔箱論壇  W0 s' R: z  g+ U; V# Q
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。+ I3 R( }7 d- c6 @8 b# g4 g3 ]1 T
9 q8 S1 z/ @- F3 j
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
6 _0 h# ^/ H) R' \
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　

! l- z% }: G) V. e7 b) z
5.39.217.77" h" [4 Q2 T) t5 q

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q: n8 _1 M" ^, t0 T1 J9 i% T- K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c5 q! l  e0 C4 k8 k$ I3 Y' X
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表