[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
( V! K9 C# B$ Q% b) ~' X: }0 h) h# x
+ W( Q; m G& _* C3 ^4 K
$ b# ]. U& W, E: u# o" A
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！, h; o5 f; _' C0 q

材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o) g$ y' T; U+ w% M3 a1 J: t
做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb" L6 ~4 V0 \1 Q+ {7 f, g9 M
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。5.39.217.77. o9 y D% i% Q: b, R* I
公仔箱論壇& l$ t, f" b. Q$ x+ x$ z
貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
公仔箱論壇' r# C/ Y3 u, y' {$ U

公仔箱論壇- O: R; O5 @0 ~% `8 q% h* }
公仔箱論壇* ]4 d$ d& B% Z: _2 C& w% e

tvb now,tvbnow,bttvb1 F+ W& _  N5 C+ W3 S  \- h% K6 v
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。

材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f6 n( @. N% d7 }
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
+ T0 A/ C+ V: R

公仔箱論壇- t, l6 D" n% x5 \/ t
做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。tvb now,tvbnow,bttvb2 W  [4 {6 z4 l- Y8 t
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。公仔箱論壇8 d* u& c& G+ A1 I" M7 g
tvb now,tvbnow,bttvb1 a4 W' ]# u1 Q# k* }
貼士：; A3 B2 }0 Z+ Z: u9 c
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 * w! B. N7 I4 B7 D9 p; w' x

公仔箱論壇: G4 M! j( k9 a  H$ _
公仔箱論壇0 h3 \5 g  \0 [. [1 @3 Y% {+ m

公仔箱論壇% T7 J w" i* p

紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！5.39.217.77% p1 X2 B, ~( C+ q2 N" t" G# K- e6 x6 ^
0 b7 Q8 y" x% s8 K, M9 \% W6 I( @
材料：tvb now,tvbnow,bttvb6 P. D* z3 p1 C7 w7 T6 @
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]4 J+ t& P6 m8 L
; r2 ]5 ?- R& F, f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O- Q- e! X9 `3 E
做法：
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。tvb now,tvbnow,bttvb3 Q' `8 ~$ L4 v$ ` [/ i
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。tvb now,tvbnow,bttvb) b) z6 q' _. u6 y/ [' b, \
* ^2 ~- C" B) a1 f9 ^2 m
貼士：5.39.217.77. M7 R3 h8 o% n' G0 F
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。

: z9 k5 T, n* G

. N0 @) l0 v. Q f

Profile鄧有勝公仔箱論壇" ]4 b7 O0 h( k
@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb- ?& h0 f0 G4 u- r
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 5.39.217.770 ? h9 n# ~0 ` z

9 E( s- {: `. m' Q/ J' G

5.39.217.776 r% m; N' H, X' k
黃成樂! h+ @8 u5 \9 F- {- Z+ h3 h0 K+ c5 b
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃