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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _- g% A5 t I& W
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, N5 x& n' q6 c2 o0 X. @, ~; Otvb now,tvbnow,bttvb香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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) [$ O4 m. k9 F0 D) r材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H( s0 `- P& P- r6 N
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
. n" S' T) x! ?0 Z9 ^+ d" Btvb now,tvbnow,bttvb餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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& ^5 P1 U6 j9 k( |做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e# T! |( T: q1 J: Y' v
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。% U# {: z/ A; N* t4 t, L+ } q
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
- L5 A; \ ^7 b3 N# \* w5.39.217.773.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
; V6 b7 R8 u3 h# C: p0 ?$ d4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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* C1 W" s! `5 b" I貼士：
3 Y* e- s" b0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 / M5 i0 N- ^& {) G9 v
4 S- o W& ?$ Z5 r3 X! [* h公仔箱論壇5.39.217.773 f6 z, k$ K9 ]7 ~
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。/ ?8 E& R# P! | W2 A* M
* `. _' a1 Y% q) K {公仔箱論壇材料：5.39.217.77/ {8 P; Z- q+ \/ V* @( ~5 U
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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做法：
; F ^9 D4 L6 M: }tvb now,tvbnow,bttvb1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。5.39.217.77. a% T8 ~" j! K
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 K( _/ {- }( N' x
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
% G+ {" V' z! B! o* i公仔箱論壇4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb4 P" Z( ]$ n2 x/ S' s- R# F
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
- T; \; |6 Q% g" J/ [- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `! M# ^5 u: F! b
貼士：
( m! S! c' z7 m8 T' B絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 " y+ V+ N: @# b5 g9 M5 {! z- t9 F
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
% P0 a9 W1 y4 T! ?" j3 E. K5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ? s" x- [6 l+ X- f4 C: r
材料：
. g2 [- b8 y! W: u冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
/ A/ ]" e) Z- D/ ]# S* y* Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f# r8 a T' v: a3 | U
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4 @' C1 L# o t- b! L公仔箱論壇做法：5 W; [6 w$ q' q" J7 I4 f
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
7 c) |4 H4 Z! Y, ^$ T" u& F2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。5.39.217.77+ u. C$ q7 |, w# ~8 |
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。公仔箱論壇+ n+ C# Z- B6 G/ l, F9 \
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。5.39.217.77& Q# s3 U, d0 n R
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 公仔箱論壇) c9 o1 _: X: A, g, b- Y
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Profile鄧有勝" n2 h ^1 _+ y7 S6 [) w: C' I
@凱悅軒助理主廚
^+ Q7 D$ x9 E( u! p* xtvb now,tvbnow,bttvb入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂
: b* d% h. r( U$ b6 O@凱悅軒助理主廚
" U1 i* y" } _+ }/ ?; k/ b& T6 S5.39.217.77入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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