[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H: Z8 h9 c! j

公仔箱論壇. C: \# p: F6 `# N2 Z3 P6 @

香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！* r1 @2 x, u5 H0 ~" T2 A5 s

材料：" J) s9 h; ]/ O! O
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量

做法：5.39.217.77! W8 W8 G6 j1 C
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。" v* L# }! {. F+ k
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。# g4 U! }6 [. X
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。

貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 6 t& r0 Q( n1 n* ^+ }& z6 i! y2 \: W

* l" @; b' h" v& [$ N, u

tvb now,tvbnow,bttvb+ |0 N% T9 l7 a6 z

5.39.217.778 J6 l( n7 ]; k7 [# [
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T9 m4 |' U# x5 K- {% f
材料：5.39.217.774 e1 t. G  Q- I& ]# P/ T* U
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H7 J% S" i. n# R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?' j# l2 E" E  n; F8 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z: G1 X; O' f* ?

% h9 l# ?! Q/ \8 H; M
做法：  h, X/ i" [* M" c9 |6 E1 n
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。& M# c9 {- G0 R9 t
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。% V5 H, F. D/ N9 b: n* G
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。5.39.217.77$ _$ n! P1 J, W$ b1 w4 \3 t
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。8 C* f/ [  A* \2 i* K$ q

貼士：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |  W8 w. b2 L1 ?+ A0 i$ B
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 1 r, y- v- u$ \' x' u. x

5.39.217.77: t/ I7 k# m# V
5.39.217.77" _. W( y4 k! ], S+ G

$ A. I, }+ T0 p' i: N8 L

紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！

材料：tvb now,tvbnow,bttvb7 h: \1 \8 D9 M, b
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
5 v5 Y+ E6 K5 U" r% L

做法：
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。* `1 l9 u3 j7 b! n2 Y
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。2 I% g( W) ?% ?7 r5 h$ r$ \
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。公仔箱論壇4 w- N2 j/ G- W3 W0 |/ z" g
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
公仔箱論壇1 r; r2 [- b3 t# K' h4 \
貼士：$ h" o# x; ?2 \( A
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb/ a6 f' M* x$ S' {

, u# k7 }' k2 m5 i" H0 G
3 u3 m" Q( l7 \. s1 G8 C) O3 c1 i8 Q

; f" P; T7 m1 _8 |/ C3 B

  @% W! L3 F6 ^2 u- I8 n9 c% k; _
Profile鄧有勝5.39.217.77( g6 a' v5 X& A) A& B6 k/ R
@凱悅軒助理主廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B7 a& E6 P% o6 A) B8 q$ x
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。公仔箱論壇; h, d  D6 M9 X4 |
4 t( o" H% i& R) a6 ~# y5 c: Q: ?
5 `0 {9 d. V# |: x' ~9 X

公仔箱論壇/ A0 w- H# d9 V  e( I# r: T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [" a P* S1 ^# e4 k
黃成樂 G8 j3 c* x& }, @3 I
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃