4 F/ Y4 V4 g3 C% x, }( Y& dtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77% O! [+ C" |, v) y" u
| |
) ]' E2 i. x! e- ^! Y. n2 D( Etvb now,tvbnow,bttvb |
\" G) l* m) M0 s5.39.217.77公仔箱論壇; `7 ]" R' n& T8 M l) X
要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！
* W. L3 E9 h- s$ J" t+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z: O! z" W8 Y( F6 q
蟹肉釀魷魚筒
0 Z& a- I" f. r' c: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ^* v/ }: G) ~! @6 T公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, K, r; Y. ` w2 v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E, b/ t K0 L* F% ^ c
別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！
% |/ D8 m( ^3 |- [7 ?9 D! f& ]- @! @. p
材料：tvb now,tvbnow,bttvb! P$ C$ n7 b& B/ s4 s* q
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克公仔箱論壇2 `' P7 i- ?7 ~9 Y
調味料：黑椒/海鹽各適量
5 A" p* G1 \7 J! j: t, N5.39.217.77裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量 " d( s: l6 K8 ^6 `1 d: E
, i1 K) z0 C' ~2 ~$ Q/ l) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ V: Z9 x* m% F4 `. a5.39.217.77
8 b- ~7 B9 I* m公仔箱論壇
5 K$ ?7 w2 O4 w* R7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 9 `5 c7 s/ y$ c( l
做法：
& N" l) U0 x( a9 e3 I) Dtvb now,tvbnow,bttvb1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。
0 h* k" G& l$ G7 `, G2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。( N* F- f K- f, N m! r
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。
6 a' M0 o" @/ D2 l2 N/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# k& D% r9 V2 stvb now,tvbnow,bttvb
* R% W; u7 y; [, K) h) Q3 R公仔箱論壇
6 V2 ^8 `% F+ w* Ptvb now,tvbnow,bttvb
V" E3 B8 c9 f6 `4 H# P% n( [ 公仔箱論壇, p* H( C3 K) o2 A* S' u0 ]
鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J. N# X( Y2 Z& ~
- ]7 z! R, J. A. ], ? N1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 ? k$ `6 d# J6 l! u- S, s. J' V
tvb now,tvbnow,bttvb. F* }0 s6 x3 C* J! G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y; q. K4 J- E g
! E* T2 I, L- F8 e, S3 f; ^1 E香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。5.39.217.777 ^( s* d0 ~. n( i Z1 O
7 a8 N+ Q" y+ W) X材料：
' L) X3 G. b8 A. o8 |4 E) Gtvb now,tvbnow,bttvb三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
+ J3 t9 k3 O: U% I" ?! g公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 D+ F: }' X$ n8 \
做法：
; m1 }# F) F6 x& R& I" P1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。公仔箱論壇0 [4 \7 b) O. _- _, i
2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。
3 @6 K% h, ~! Y6 q9 t2 x, S# x% e1 atvb now,tvbnow,bttvb3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R: n5 S' q; v# S# L. d
4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。
7 _; K9 S' W) }. q6 d1 `公仔箱論壇* n6 u V% W5 l5 {+ V, {5 D
) \3 `, L' E; P( {6 A: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G9 x5 C1 E& }8 a$ l
2 p1 z. Q2 T- w1 ?' N( g" t公仔箱論壇
* b8 f' m; \/ R公仔箱論壇烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。
7 W4 V8 k% g2 F0 u. d) ^
* ]& \: \2 g9 T ? UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 T$ R4 f* k" |0 Q* ~
% R# V+ K) P7 d$ B$ Q6 v" N5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb8 a7 m- z9 M2 u, A
! c9 r M: b7 @6 E" P0 A6 Y1 x烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。- a9 p0 d! x- o! Y1 s% j b9 x: W
公仔箱論壇5 d$ G2 y2 s4 E6 w1 T
材料：7 F4 U( L' U: i: R7 [: ~- k
乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量
) c: U& Z- X% @" Ftvb now,tvbnow,bttvb裝飾：紅菜頭（切小件）4件/ H" [; Y/ R3 |: J
1 c. ?/ h( C1 a, [) K1 ^, q做法：
& L6 S7 w1 L' C. A1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。公仔箱論壇; a" m5 S7 p& O X
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。
/ h* a; [* }7 Y5.39.217.773.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。
6 c$ _* W U# l/ j7 x
, f- U) L# R1 {) ]8 o% ?' ]5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb: H% b8 E) t G2 w6 i2 `
. X) _; S: K1 v5 N9 ~
& y+ j8 n( G7 q; F2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) B5 r, O! [4 p/ r+ E
乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 u: T$ O/ T, B# \+ T/ b2 c
+ {: j2 E, {+ O2 E5 ]5 o
/ L" E9 ?5 M) M/ a, m- y% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% Y* R% N" k! V+ |7 X
公仔箱論壇+ q) M5 @8 Y5 Y1 }2 ]) @) T/ X
從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。: P2 y, L( I ]1 ?- Z
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」
' Z' z. b# O, H3 p/ g$ d; d$ B& T7 ^4 \公仔箱論壇4 x2 c* N M, N7 r& E8 T
: l( X4 r' b" v8 t. ^9 }5.39.217.77* k& u" K, ~2 F9 D+ g9 s
公仔箱論壇; a* s* n3 S8 S0 D5 r" }( f9 j
 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
tvb now,tvbnow,bttvb2 e$ R9 N: ]6 I. ~
ProfileJeremy Biasiol
: _$ W* s* a1 s+ E% ~% c9 j* L$ FMirror Restaurant
2 {% }5 _3 X, E法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
