; s3 Z! X6 O# q! L: p5.39.217.77
7 K- ^' }" z3 `0 v: ?; q4 i8 {" `公仔箱論壇 | | tvb now,tvbnow,bttvb; a) s* L* H f# @( Y
|
0 l2 Q* B) Z* S0 Z' b0 D- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.774 F' U, Z8 ~4 V5 G- e
要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！; y% n/ y6 C& k$ ?. Q% r
5.39.217.77* p2 o3 @6 y* }$ _& i3 G( N
蟹肉釀魷魚筒tvb now,tvbnow,bttvb6 ?8 L6 _8 M) f5 a% ^
4 q4 t9 b$ \1 F; Z: {7 ~
& l9 B$ U+ g/ r* k d1 B1 B* X5.39.217.777 r' t1 n' Z% E4 [: q: |0 r% x
別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！
5 [7 S" K# z9 J; u; b: `/ v8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _8 ?! X8 E1 q6 ]3 o
材料：
3 |6 q0 Y: \- E8 `5.39.217.77蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克公仔箱論壇' n6 i: y5 V, }7 ?" O1 g/ q9 D
調味料：黑椒/海鹽各適量
, C4 g, `. T# t0 O# q* Z8 B公仔箱論壇裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量 5.39.217.77' G5 `9 Y# u& u3 ^$ _
$ \8 s# V+ |0 D, d C6 h, T/ W- Q5.39.217.777 P5 q4 q1 Q" W7 Q& S# v+ U1 Q
tvb now,tvbnow,bttvb& \2 L c- F# p& I
H/ P: [: v( f2 ^
( p1 O( W+ n; U: ]4 e" n# E5.39.217.77做法：5 ~( S! Z% `8 m9 F6 d, V
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L9 U1 `/ ~. G9 V) i( S( y6 M9 F
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。公仔箱論壇/ S; q8 x7 o* {5 C5 w
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。
6 f. k7 J, d) q1 O' l4 g" r公仔箱論壇- y* `. {6 @+ Y# j
1 B" T# c, l& M9 F% m. l! O
9 r" U+ }, [1 ^8 K: c& b
# N# a& x/ p8 O: ~ 5.39.217.772 i; l- D3 T5 X; h
鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。
+ K1 Y* G% X4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j8 C0 _- e/ t+ O$ E
公仔箱論壇. a3 N: l1 [5 z
; E7 K! _5 V6 g( f' f4 A8 vtvb now,tvbnow,bttvb( S5 G2 ~, m4 {% c8 [
$ M. a# D. d3 b4 C香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k' W! h4 K/ _" o
6 m, n. j3 \2 l: l, U
材料：
/ P, h( X9 g' j" g" h8 a9 n5 B公仔箱論壇三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
D7 {6 y' Z. O$ R7 q8 ~公仔箱論壇
" d* S F' t2 m! k5 {: [ d6 ^% |公仔箱論壇做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h7 j, _. {. j: P! `6 i" g/ d
1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。
9 R( O; ?4 I/ q2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。$ U2 A( R: G7 e. u, H6 ~6 P
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o* Y# a* p5 _3 }+ @+ a! |
4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。
5 W/ L v! Y7 Z公仔箱論壇
1 s+ Z" y4 `$ Q$ d/ @* j7 W4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 A* o. u# k c1 s/ [" h/ Y- g( Btvb now,tvbnow,bttvb
5 _ u6 T* @% U2 W1 [; F1 [tvb now,tvbnow,bttvb
: @! s; ]* ^' }" L4 r tvb now,tvbnow,bttvb1 j3 M1 [2 m& }4 s6 T; c
烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。 & S+ S9 c0 j# y
6 n( y3 a( X) k5.39.217.77/ n" }: J' ?( n! Z
( I- S, w2 G9 c9 \ q. W8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U4 [4 c4 {) G/ G3 Q3 Y* r9 P8 z
 V: W9 V. Q; ^6 t; x( S
烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。5.39.217.777 U9 E, D7 b3 }
公仔箱論壇: @5 V7 O2 T8 Z3 }
材料：4 Z3 {; e. Q3 V" T* A& o( H, @
乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量
; ^9 K2 U; `# ~0 v- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。裝飾：紅菜頭（切小件）4件公仔箱論壇5 H) R7 Y4 g% F' k
" {/ M. b6 c# q% v* {做法：
$ z- E5 g/ g: T# v. ?/ d& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。tvb now,tvbnow,bttvb/ R p4 T& ]$ j" x5 z
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |5 z* B9 l0 e
3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。 5.39.217.77 Z4 A2 I3 ^7 N
) @5 J# g2 N7 k' B1 M$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P4 x8 ~* v! R; b6 E# _; \% I
/ R4 [; u1 `. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ~# k- V2 C+ o. {* V5 i' n
; P2 f2 k9 t) {tvb now,tvbnow,bttvb乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。
! K1 V& j! u4 m* W9 ?4 f/ ~" y, V5 g5.39.217.779 S1 X$ p# s8 s2 a$ { g# X, y
tvb now,tvbnow,bttvb* h3 |' ]" w* P4 ?
6 S) X+ X# t) k* l4 F+ M
; n1 o9 F6 I9 O$ }5.39.217.77從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。
: K; ?. |- ?3 z5 R. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」 - i, h+ [1 e2 f
- G7 w; b# ~' s o5 B+ C/ z% w, y% x& a% n& R. f; j7 B
2 y4 c- h# s3 v6 Z9 t8 t. ^; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B) t. s6 m/ @& ^: b1 r8 O
 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
# q) z/ b2 @) L/ _4 b2 n8 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。ProfileJeremy Biasiol公仔箱論壇5 b9 M; |) _6 k
Mirror Restaurant
5 B$ G" |6 e; L2 O) w5.39.217.77法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
