香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。2 k- ]+ z1 X% ^6 y2 X; n {$ B
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
' @3 c8 V' q# m+ W. J& B公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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0 q8 {5 r( Q1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：6 y! r2 p; z; ?) q
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b# U) A s# a$ ^
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
; t/ x# A5 Q0 e0 F8 c. H公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
( r# Q v4 Z8 L" ]5.39.217.774.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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7 S* i* R% S5 dtvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇3 N% V4 g3 Q/ _1 P' H3 |
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：
+ `6 `! p* H2 ^0 m' v% D4 L0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 5.39.217.77( s A7 S$ y! M2 y
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8 w/ u' Z) G2 ^+ t" A5 I r$ M公仔箱論壇做法：tvb now,tvbnow,bttvb' @ _# N9 s6 f6 q4 K4 |
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
( O9 B8 t8 P! s1 Q/ i, c) A- M# p! a9 n2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
) ?6 |- a% C* f% e/ w! _3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。; L% T6 y; n, x1 t# t
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。; s+ n9 h0 @: L
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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% Z1 E6 Z$ X! D, Y* {玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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3 U6 s% v: k( S$ j( H8 R9 j. `公仔箱論壇材料：
9 H r# M- W% k* q1 k M. R+ @tvb now,tvbnow,bttvb大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個5 Y- G9 k" [& P+ j+ I
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |) j1 n+ q2 Y' f
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
! L8 O6 q+ @2 r# `* k5.39.217.772.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
( S4 [7 T! Y+ M9 }* i3 }# i3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
# B& G7 R8 N: r: R4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。/ f& \# l x' P& d" G! \6 i/ |
2 O! v, T* l6 o7 W% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb; N( c q0 h0 F) `8 p
2 K7 k& j/ K, P& ?tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E" T, ~' F' r4 m3 M( @/ W
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
* ?0 @3 b* j1 W2 v6 [. W" D" `6 G" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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