香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。; e) I" T- U. Q( `" U! ? A9 i
1 l) o$ t! o% g! x% C7 C, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v8 A! b- q# a% q& n1 O
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e8 w8 \0 H8 w1 x/ h6 c
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材料：5 z; F2 k7 g# Y) |- c7 j
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量5.39.217.77% M1 A7 t4 P" D& E' b
8 T" r8 e4 A; `4 y做法：
! f# |5 l; @9 }; s, q0 ^6 d公仔箱論壇1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。5.39.217.774 j' u5 q( k" S6 F6 P _9 O9 s
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
) v' N$ Q+ r+ T- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。2 J- }4 c9 n" ~1 E4 n; Y1 J1 Z! @/ ~
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。, H X; {. c4 N/ X+ i5 ]1 J( j7 B
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇7 t8 u; P/ h5 ?; `$ x' X
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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. W p; S3 p! X/ x6 O! I- c公仔箱論壇材料：
2 _) O' \. O- J, P" R, K8 ]/ c4 ~公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 4 ?( _' g1 b; |3 k, E, j- g/ g W
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8 @: V& Z7 a2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. q$ Y& T5 z1 b6 f
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做法：
% O" @5 y+ n* }1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
$ l! f/ w+ e `! B7 a mtvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
; o5 d8 |/ T) E% I5.39.217.773.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
, ~3 Q4 `+ F' S8 ~4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。( l. X6 }4 t! e4 G
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇" h! h0 o/ x& o" A
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6 p& u- s& ^* o$ l) g2 Q: ftvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。- W5 S3 \ m; s. |) \0 z( j
- ^+ W5 R5 z% F8 ? U& |材料：
: y: t6 m! D7 }3 c6 }. ?4 c大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
& y2 d# K$ B8 | `9 G( Q: B4 M" Htvb now,tvbnow,bttvb
' t) E# {; L0 |$ K! N! ^. _5 L5.39.217.77做法：& a* v) M5 O& D
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb5 v% W3 D* @7 b8 E4 Y, ~4 p0 X) f( C4 B
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。: J c0 q7 G+ v/ K
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s; S/ p% b; m2 v* q
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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) @' W- C" y* y4 @! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 # g' b: \4 f. w2 y8 d5 E
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3 V" z6 [# v- m# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
3 E' W- {+ Y6 c" G- _5.39.217.77有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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