香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb$ G% S* N" C; F2 G% n, ~
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
, F& J7 W$ r6 {5 M( @5 A& I2 J, U5.39.217.77新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
2 _0 h4 h7 L l公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c) @9 T8 G. ^- Y0 l7 o# s3 U
做法：
$ W; V! V( t; |9 G) \5.39.217.771.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。公仔箱論壇- E6 I) }: i- _ M' z7 h* p+ n
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
& i1 V* s/ ^+ a/ I5.39.217.773.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。5.39.217.77& a g4 b2 H7 M" o
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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: B1 w( E0 i. Z! K9 b c6 m7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇! }/ F1 J2 A$ E
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5.39.217.771 s# v0 a0 q3 t4 [3 o( L* r2 E
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb* \# x y" L. _3 e' K# l3 j3 O5 Y8 w
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L/ P# Z( f4 e3 m
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _8 _9 ^( w* f5 ~0 Z+ G
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。5.39.217.77# g. X9 G1 j1 S% z4 s6 X
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。5.39.217.77; U U9 n2 z5 a. V
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
3 o/ Q K S* m% s3 Y: T5.39.217.774.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。5.39.217.77; n2 f: e- U k1 _: S0 u* o
& F& A: F( F9 E( F5.39.217.77貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 1 e0 g) _4 k: \% Y& k
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：
2 ^% e) j0 X! D" j8 F公仔箱論壇大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P' Q# ~ m8 E5 i3 t% D
' m; ^4 m7 ^& U) a: b* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G+ J9 _6 N4 b/ u' f+ _
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
1 a$ b! f- U) z" v2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。; Q) p7 U" D. P$ W
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
+ B2 m2 b2 A* Y+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。5.39.217.77( o/ c! o2 T& E6 B% z
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 / O$ T0 J1 B9 ]* @
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- ]9 g, h" M6 ^' ?4 w+ w. ]& u5.39.217.77Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚tvb now,tvbnow,bttvb: A$ @9 `- Y' m5 p
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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