香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m( W5 Y+ m& l; ~
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- T9 x1 ~: K+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5.39.217.77& n- q' Z" o% _
, D# M6 H" w1 m8 {材料：! \2 e0 E, \6 Q( c8 W8 `
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量& {- ?& O5 t e$ B2 z6 k2 ]
3 D# I, w6 j# R x8 Etvb now,tvbnow,bttvb做法：
8 e% N( E3 u/ K6 S; k# btvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X7 V1 l# w' X8 n
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
% a. A8 k9 U; I9 _8 Z5 N; g3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
0 b9 s' J" o: g, S! A5.39.217.774.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 5.39.217.77 ?! p; i* _# \. z1 g" f
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/ N6 c7 ]- L5 h1 D紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
* J" l, A; ]3 [5 e% \tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 M8 C0 h6 T# z! ?5 G7 Q
材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m+ x& n$ j/ h, e, F$ C
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 5.39.217.77# X( O: q3 _: z
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做法：
+ B- ~1 t, X5 V, z5 [5.39.217.771.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
3 s# J. `3 E8 J ~2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]; }1 Q& |+ P* }" o
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。公仔箱論壇6 t5 P$ g$ s) ~0 X
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h7 e1 c0 ^; a/ `, G& j
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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- j8 }0 @7 d7 G1 Q4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* G6 n! w: ]6 K
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0 c7 u8 j, J6 Z8 d. `tvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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5 j8 G- S: Y8 q6 n( s: t* @. V材料：
7 [# L( ?' x9 utvb now,tvbnow,bttvb大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個) j4 R6 K4 P( U
* p/ ?0 O B; E' w8 B公仔箱論壇做法：
9 i8 G% L9 K' n( a1 l4 ]) [% F1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
# T/ q9 d4 {& a2 F2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
) H( n7 t7 w& e/ G6 W. r3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。9 f" O# k8 d* H4 e+ m* D/ U
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A! g) h. ^& {/ r! I8 I) M
9 A2 c8 I# f% n$ ]2 S9 A2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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- t7 G8 D0 R3 J- {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ t, x) c0 N1 a* Z* {) e/ e) q. v
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇. Y0 W( V' L8 q% t+ ` j8 y' `
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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