香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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+ k/ r& t1 \- ~: K) Q8 B9 K公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [/ P% V# g' x/ ~
# B- ]2 I# U9 J }tvb now,tvbnow,bttvb材料：tvb now,tvbnow,bttvb; ]1 H2 i3 H# T
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z$ x/ B5 k, V# R
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做法：5.39.217.77' t; G+ d% Y' N5 {2 D
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
2 j4 t# ]* I: ?+ |; y4 @tvb now,tvbnow,bttvb2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。公仔箱論壇/ P5 ^. y6 I/ a+ H1 J, |+ v
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
( @: _% n% o3 C5.39.217.774.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。' c% s o& M8 y4 i
1 X7 T1 p. D7 K; p) w9 T5 [tvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 ( u9 U' P; s, f8 I g! K
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/ N, @( m! M5 d8 w2 |紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。+ `4 e# K6 x; W7 Y, ~& Q+ c9 Y
9 T- P# `, H4 e* x- `, F公仔箱論壇材料：% f9 t7 p( a: N" C* \3 ?
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
% J& _. Q$ Z8 d3 _/ P8 r# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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做法：
2 t2 m; ~5 e0 t: w, Q9 Btvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
* g3 B9 [2 ~7 } x# G) m2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
( U# j2 ` v1 xtvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
3 a& _+ @9 {( ?9 I: ^2 w( q- f4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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+ W4 J# s- c* x5.39.217.77材料：公仔箱論壇/ {- ~" C) b% g5 ^. I2 r
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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# h! k5 n4 O0 G2 @/ M+ W公仔箱論壇做法：
) Q; S) W. k" Q+ ^% h0 K$ Ytvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
) F) T* y# a# P" }& v, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。公仔箱論壇, ]4 e5 z W1 i) h3 t( G
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
& z. }8 s- \$ {" r2 H, K5 J8 _) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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7 H7 h1 n4 i6 o; T" e- I/ A貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 ' Y# d- ]4 s/ S
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚; ?4 W, Y, R' o/ [
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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