一碗一片片的米制粿片，淋上卤鸭或卤肉汤汁，上面加点卤得入味的鸭肉、五花肉、卤猪肠、卤蛋及豆干等，再洒上芫茜及蒜头酥，趁热吃，QQ软软的米粿皮，滑滑润润，越吃越香越有味。
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7 b% ]3 _, X0 o P; u' y; R) }这档卖了80多年、传了几代人的粿汁，胜人一筹的就是口感独特的粿皮及卤得入味的各式卤料。
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" J1 @+ W/ q5 }3 n9 p从这与众不同的口感，就知道粿汁绝对是用“鼎边锉”的古方制作出来的。; d7 ^ `! f. e
8 \! T: U- a0 l7 Q( e公仔箱論壇小时候，父亲周日总喜欢带我们到阿依淡，爬一段水坝路当晨运，过后到阿依淡巴刹走一走，吃碗“鼎边锉”，或上极乐寺，下来时在小石桥边吃泰式叻沙。5.39.217.770 F7 ]* P4 _* ^6 ]* E( n) I
4 n4 @; N& S) w# C父亲当年带我们来吃粿汁，就是欣赏这里带烙痕的手工粿皮。
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记得当时的老板是个身材胖胖的肥叔，有把大嗓门，生意好时忙得双手不停，嗓门也越来越大，档口总是门庭若市。5.39.217.77! q3 F' K$ f; Y$ |' c5 s4 h
9 Q/ W% j$ s* }/ K9 Q k6 S; k公仔箱論壇肥叔总爱告诉顾客们：“这是祖传的‘鼎边锉’，别处吃不到哩！”我们曾好奇的问：“鼎边锉”是什么？后来才知道“锉”在方言就是爬滚的意思，“鼎边锉”就是将煮成稀糊的米浆，沿鼎滚烙成薄片，然后剪成一片片菱角形。
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很多年前肥叔廖俊海去世了，太太黄茗花与女儿廖利清传承卖粿汁的生意，也传承了“鼎边锉”的功夫。1 A/ s& K* e% |% c; T7 @* e
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廖利清说：“兄弟们都有自己的事业，但这是爷爷廖永兴从中国潮州带来的谋生功夫，‘鼎边锉’养大了两代人，总不能让它失传。”5.39.217.777 z5 {8 G" o& e
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原想叫廖利清带我亲眼看一看，动手做“鼎边锉”，但她却不想公开老秘方与真功夫。
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“爷爷最初是挑扁担蹲在篱芭前摆卖，顾客们就坐在小凳上吃，后来父亲接手时就搬进了这个小贩中心，当初这里还是辛板盖的简陋小贩中心。”4 b: z& C: V0 @5 W" |
$ F3 ]0 f" i+ ]! stvb now,tvbnow,bttvb简单配方卤得入味
Y; M4 X+ Z& [' E, d+ atvb now,tvbnow,bttvb用老秘方与真功夫制做的手工粿皮，更具嚼劲、QQ软软、滑而不烂、口感特佳，配上卤得入味的鸭肉、鸭血、猪肠、五花肉、卤蛋及豆干等等，卤汁气香味醇，一碗卖相朴实的粿汁，散发出传统古早味的细腻与扎实内涵。. h% C7 w' C. u$ E5 [
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廖利清说，将食材卤得入味，用料其实很简单，纯是蒜头、桂皮、八角等香料与酱油，卤出好味道全靠食材新鲜、慢火与时间，无需药材，用最简单老配方，卤出最简单自然的香醇。
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各种卤味各有特色，为避免混浊，鸭与五花肉分开卤，卤鸭鲜美甘香，五花肉与猪肠油而不腻，Q软入味，卤蛋和鸭血色泽黑黑亮亮，弹牙味美，齿頬留芳。5.39.217.77! P$ B* T2 b( m+ q. y$ ^' X7 ^9 f
# |, V$ L8 i" G7 ^5 @7 r- g- K+ L公仔箱論壇廖利清将烙过烤干粿片放入沸水中煮，一面捞起来，一面说：“现在已很少人再用这种老方法煮粿汁了，可以说是仅此一家，别无分号。”' w. s# \6 _. t2 S
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黄茗花、廖利清两母女，为了一分难舍的情怀，低调的守在这小小的档口，有时一周就只做三几天生意，来光顾的都是吃了几十年的客人，怕扑空的老顾客多会先打个电话，确定她们是否有开档。1 T1 M! {: Z! X( C" o9 U
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“鼎边锉”的美味，不是每天都吃得到，反而更令人珍惜。 |
發表於 2010-8-8 01:09 AM
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