清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
c! O, q$ B7 g) d$ w公仔箱論壇 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
) A! K; w9 Y' }# E( V# a3 z很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以5.39.217.77 K! l/ C4 k2 Y$ H
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
, Q I6 u) ~5 N! Z5.39.217.77牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
9 [* S$ ~4 _0 `$ D6 P1 H* htvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb x8 Z9 |$ p U3 `
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
8 ]! B& j1 s- @ U公仔箱論壇和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
; M- C; _# E: T7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加公仔箱論壇( l! C- O' w/ r8 U* a
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的1 L9 c+ h& j7 b6 b: E l; {* J
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有5.39.217.776 J% C" X& D/ h4 t3 m
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又; D/ Y9 l, v B% r2 Y. t
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvb now,tvbnow,bttvb- ?# A" W6 i D$ d6 Y/ j! o
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，% Z: U1 Z: r% ~" a! V
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入( q! M3 Q6 p7 h/ ]- q' P0 M9 d
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
2 H) X5 N t I8 n 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就公仔箱論壇0 M& \2 r$ a T& n( Y( V
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
4 T A- I4 W3 e5 ^1 B2 l美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
2 j6 G, O' R1 N四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
S# a+ v' [8 [. J5.39.217.77法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
$ j8 R+ h" o8 [) K/ f公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇* k3 [, j6 D2 Y8 r s/ L, d
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，! v( S6 k7 |& C/ H' c* A& C' d
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
) r) H$ @8 k: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~0 t2 I+ O( g3 U( A0 M; o
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
1 j/ C% p: g2 T# q4 s' `5 _公仔箱論壇精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J6 V/ s" A/ U( p0 Y$ m0 @
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v: M9 u5 G3 A/ y- b! ]* R, _
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
2 z3 T% Q2 b- T# \! w$ {* B, T9 ^) A菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T: X) ]8 \* O) V0 C
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
$ j1 P- f3 o! H5 o& ctvb now,tvbnow,bttvb里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
% U& t2 f; f! u( ]/ G+ m5 j. z 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老5.39.217.777 w$ y% r2 g, @# F5 `
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗, |/ X. ~& ?& e$ b }+ y7 ~
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇8 q# \" B7 G+ Y* B
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇9 L* @ f# [9 t* c/ _' l7 P
人食欲？这就是调配的魅力。
& Y- k* H; p$ a! _2 u. }( g. Mtvb now,tvbnow,bttvb 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜5.39.217.77" X1 ~8 p$ }3 Q( q' g' l7 R9 B
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
2 b& y/ z# l( \' r5 `1 `$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅5.39.217.773 I" J0 ]1 l' f" T: O, v# n
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
8 C' f* f( ^& w) L5 ?& v( ~! \' G4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后4 m! \) A9 t! ~
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb6 r6 K5 L1 l6 G* R
享受。
) v0 C7 P& q; { M& h, J 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇) r6 {) n( ]( y9 D3 m
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
# u8 \5 ?% l* q+ q7 T5.39.217.77、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用5.39.217.77% P( l; o3 E* X+ w: l
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
4 `: D3 r9 n& P5 L1 L! }: x$ ~tvb now,tvbnow,bttvb握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
* k3 i4 I3 X7 `. l9 o1 {碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
$ Z: Y7 L( M) K+ Y, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。5.39.217.77: C5 a9 M, ~5 }; A$ w
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇5 A# p, @6 h) n7 j' n2 I5 E1 o2 T
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇& @0 z' w2 y3 e8 y6 H
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
| 