清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
( [+ X* S/ Z; t+ }+ X" w, P 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
@& z: {" N$ z! g; a很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以5.39.217.77' C7 B2 g' U; F2 J
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
: m L @0 b* F2 K' |6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
9 ]" U S, s; L8 N5 ~5 D钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb' Q4 u1 M/ e2 J1 g
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉 n8 h4 U8 i H; p
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
! Y: H3 A! d: M0 y6 ]9 v- V. E公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加公仔箱論壇- J2 q, D' Q* @: h
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
0 L4 U! y3 H( m5 Stvb now,tvbnow,bttvb长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
2 c+ P. `# S* Q0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又/ P9 @& G1 |% A5 R, U+ t8 n# w
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“5.39.217.77$ r9 t$ K6 Z: g; }' i, _
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
9 D! J( D$ q+ A+ B5.39.217.77其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
# [% x; R" T. l9 [其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇( A1 z" H p8 I& v1 i; @ _
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
3 K, T: Q" m+ l1 p" atvb now,tvbnow,bttvb是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l7 c; t |% }
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
" s5 K9 G: a, `3 }8 u( x5.39.217.77四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方公仔箱論壇' a& j( x7 Q5 a( [
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂公仔箱論壇% P; o- d# l! g, J8 [, x* b1 E
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂5.39.217.77& o9 J- F" w, j, M
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
3 T' B% ]! Z* \/ b5 B9 o宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
7 T" V) ^0 G* ?: z7 ^3 p3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
- p+ p. M3 x$ x+ S/ Z' a- |9 l。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其公仔箱論壇' }. _( c- S1 x$ G& g! N, T. l
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅公仔箱論壇 J% Q4 } B; F' E: J( Y3 P
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
* l* p+ D# x, @* z5 z 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇2 M& C+ i8 a; T l! L
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所tvb now,tvbnow,bttvb# e/ o [" M, y" k, g8 Z" [
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
. |; y: a g0 ltvb now,tvbnow,bttvb里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
: S9 m0 e P# _+ a" V, G* e' Jtvb now,tvbnow,bttvb 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
! @' K) @: M* H0 D8 o5 ztvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb- S4 o: M- D- A8 U0 `
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
% I+ P6 G4 p; y iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱5.39.217.772 l1 f" [: E9 e Y
人食欲？这就是调配的魅力。
! [3 |' ?' d% A1 r% Z! \4 ztvb now,tvbnow,bttvb 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
+ X8 @; B2 h; Y) K& U+ }0 k公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
: y% i( H* T8 E4 O4 `% c8 i3 |0 R以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
* I5 c& ~9 ^- W8 d公仔箱論壇里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口公仔箱論壇% W1 }1 Y* U3 N8 V( |
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb/ |% H: Y5 E' B! w
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的5.39.217.77. W( e! ~4 |1 k
享受。
, s5 C' q) Y" n) l* V5.39.217.77 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方( K5 s5 K: c# O! u8 g ~ @6 z) ]4 j
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
; o2 r% l1 n9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
; y/ x7 O) j5 e. `8 ^: B. ytvb now,tvbnow,bttvb他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb& a2 a8 D: M" E' E3 i
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
' o. I* l. V- `6 ]2 ]碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
( @; A4 `" n" ]; S* F9 _) N来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
7 R5 @ h0 O3 o* F1 |% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
+ ?" E- ^% ^& t- r: o0 \: Z8 l/ t" MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
z5 g- s" z' n5 E: z) o# d公仔箱論壇哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
| 