清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：) J6 O+ ?2 ?$ `+ I$ R' Y
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，4 U0 o' A! {3 A0 |3 i' `
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以) T0 h' G3 ~7 n1 M5 S9 q2 _
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
* W9 W9 Q1 I6 }& p) A6 }% H公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]' w5 c3 ~$ X8 q7 }
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
& B, V$ `+ S' d0 j2 q' F* U的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
( b) M( y' A2 u, v8 J% X, s0 c和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
' N: Q+ `2 x" Z) h- ~硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
8 @" i8 [" u l$ X) |& ]tvb now,tvbnow,bttvb进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v" X6 {! u6 Y( G0 X. M8 Y) |
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有公仔箱論壇) y G' `4 o9 y: T1 k
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
9 w) B% G( M- ^1 Y H* U |- atvb now,tvbnow,bttvb光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
) h) j4 s9 P, b2 ~! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb1 Z2 o0 M" h6 G* x! q" m7 ]
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
) f% f+ f5 J/ \其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。 [8 m/ o' W! L: Z& t* t' A# ?+ R
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
# {1 [- E* S; K3 E- ttvb now,tvbnow,bttvb是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
8 ]" f( {1 N+ Z3 ?% j6 Htvb now,tvbnow,bttvb美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
% I4 y: d" ^( `' n' @公仔箱論壇四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
- I. r Z% u* j. P d法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N) p1 B5 c$ V/ n
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂tvb now,tvbnow,bttvb& O4 {5 G6 S" r
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
5 o. K- I* v+ _公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
! I. b* `) B' l3 P) j( Ztvb now,tvbnow,bttvb”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
% f. b" n* _( u! X6 v公仔箱論壇。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其: L4 n$ L- s% c/ A( D* e7 X
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
) v% e# h. y8 U* @% X; @% `7 v，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
6 f0 {: X& M" U, F6 Q 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味5.39.217.778 I4 E" t" g- h5 y7 o
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇2 c3 E1 W4 L3 a, }) L
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这5.39.217.77; V z2 z" W9 d0 K0 x
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
7 E$ S2 M q9 ktvb now,tvbnow,bttvb 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
5 d$ O/ }; m( {; t' b" N5.39.217.77幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗8 d/ p4 W1 M. q/ ?+ ~/ |7 l
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
+ T7 r& w. c1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇+ v; @( I$ c0 i' h; R2 O5 g/ Y
人食欲？这就是调配的魅力。
/ m- r. L( s0 A- J* c& V 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜7 D) n2 F2 T) g6 P
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，5.39.217.77( }" c$ c6 p, h0 ]2 _" l1 @
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
% A3 I. A8 ?, S5 H0 I, O: N& K里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
1 s- ^" t/ a! x. g0 B( X7 W5.39.217.77。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
( A" |% @* M* x公仔箱論壇捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
( i/ [. p- ?( l+ M7 Q' |+ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。享受。) c+ g! Z6 E* r# A! D- b/ t
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方$ @& Z, ~$ Q1 r
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
! e, v \. o$ f( p+ W、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用公仔箱論壇# Q3 p2 E$ x5 B
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
# \0 q7 `' B L" Htvb now,tvbnow,bttvb握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一3 C+ p0 U" p& p8 v: X8 X
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程5.39.217.77( T- j) u9 l4 e4 |
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
0 r W% _0 L! z i1 j" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇 o' y8 E9 v% f' B% r- O8 k
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国1 w4 s4 L0 h/ j/ R% \5 \
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
| 