清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇* w8 G/ j' T; T0 g; }+ ?4 A& p
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，公仔箱論壇: z) d! s) m9 J- s0 Z
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以tvb now,tvbnow,bttvb' X8 C+ }; j3 G" c
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
1 y9 T: P* r/ f+ Y) H公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫公仔箱論壇! I1 [4 ? }( r& @
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇3 U! Q: [* H; }' I3 F1 Z% E0 ?( b* M
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉tvb now,tvbnow,bttvb" d7 j) t0 s" ?9 R& Q
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
' K$ k: {0 `; Q9 D% N7 S7 @tvb now,tvbnow,bttvb硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
% n3 V6 J. }! s8 `5 k$ O5.39.217.77进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的9 T, k" u. r/ G. B4 Z3 Z
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
7 ?6 w, Q! X2 J! ~大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇$ |% y7 i2 ~: H% X) x5 F1 Z. m
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
- h' x2 t& t- s5.39.217.77拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
# y1 x* u/ [2 l0 n" W+ b其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~# h3 N5 T9 @( X R% C+ m2 o
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
, D$ G1 L1 W0 S 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就公仔箱論壇. A0 w. V# k# N9 W5 V( m
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香3 i/ x l$ B# t4 x& K/ ^
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
& `1 q# m# c! p/ e: F' {四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方0 T' A+ }) G4 L5 N# Z% p
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B; N& v( g b/ E0 y, e
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂5.39.217.778 B7 [' u4 a6 L I
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，公仔箱論壇8 N2 j+ w. C0 u
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤公仔箱論壇6 u" W$ F2 ^2 H- `3 G( g
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来tvb now,tvbnow,bttvb5 L2 L5 r! T# \, L
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其8 l; ~1 }" |* c/ y: {3 C
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
" `8 b, {( g+ h; G. atvb now,tvbnow,bttvb，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
- C D" G) Q5 D! \# D, H6 a9 [公仔箱論壇 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇: `; c& `3 K/ @
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
( |0 ^4 k' Q+ c/ Z3 S. j+ ]谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这) t! y4 X6 W; X& p8 Q+ R6 u
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
' k8 v" A3 D) ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
: f: V3 l9 A3 X- J% Q' Z. v5.39.217.77幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗+ V9 _: C% v/ l2 ?5 x& l O
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
& N8 u' r* P: E3 H; \, a7 @tvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱0 B2 M$ |$ w7 i5 ]
人食欲？这就是调配的魅力。5.39.217.770 m' h Z% N6 X* |% [5 s
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
& j3 t* Q+ B& `8 G+ p) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
7 i/ j+ P" P- L7 u, K( e7 r$ {/ q5.39.217.77以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
) Y1 z% _# t# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口. H2 @8 R$ f; z0 P
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
0 n+ y$ H- ^+ P) o4 ~8 o9 k8 h捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
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由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇+ H# U" s) M4 A: @$ J' I8 X
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
% l1 Q5 [7 F( @6 J" o: P、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
$ H; ^2 |+ n2 g4 Y3 E6 U5.39.217.77他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
- Y% M: E4 U6 x! s# ]4 y握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一5.39.217.772 p ]- ]0 U* R- m3 i% l3 }
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇5 {7 ]& W0 e- K- B6 t% Z
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇3 ]1 |- y% ^$ z; r/ w- Q+ p
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。5.39.217.77. O' I( ~2 J7 ^' p6 X! @1 j1 R" ^
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t" m* n/ s4 g% [8 s$ U+ p; ?
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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