清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
4 E" o, f; Z4 X4 i) t/ t. q6 I: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5.39.217.77 q- J: [$ A6 D
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
: t: N9 P" x1 |维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
3 n$ L) i' J J* p6 [% B+ H, [公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvb now,tvbnow,bttvb1 X: b0 G3 d1 G
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
7 c6 U2 `+ E+ ]& R _tvb now,tvbnow,bttvb的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
! r) s* ~. d* I$ Wtvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇3 o; N0 f5 l! q$ K: R! e5 |
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
% J4 v1 M% G- b6 F; z# F/ i5 u公仔箱論壇进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb# S, I! L2 b* P$ @( x. d% y% G9 U
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
8 ^( n1 E: v' N4 ?大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
4 U) y. A* ]8 `1 P/ L0 e公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvb now,tvbnow,bttvb1 Y! g1 P( ^$ m. Y' I2 i
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇9 x7 x+ e# N* d# r; P
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
: f0 {, t2 x+ k7 |其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
1 _ Q3 p E& t2 e: M1 d3 o# J3 E0 V 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就5.39.217.776 X5 c8 p _& b0 i1 J8 j, M! U
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
3 y& Z- t: S i, V5 stvb now,tvbnow,bttvb美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香5.39.217.771 l& i/ o0 Y3 N8 ?
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
; L8 I: ~" j. W0 ?) k法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
* j2 b Z j. @2 h$ N6 N; b' S) i" otvb now,tvbnow,bttvb碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
5 l+ y0 ]( T7 y1 {枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
8 u( `. D% L q2 e/ a宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤& b9 ]. ?. g6 _& C! _- } p9 D9 e
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
6 Y# h( k$ ?# m* }8 ?。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其公仔箱論壇! Y( g1 m( |( s! ?2 S
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
. l; o5 O: p0 e- [9 Y7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。8 v, ^/ k5 m" h) Q/ I
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味2 h+ y$ h2 |1 D9 n
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R" S- C6 k9 E6 _
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
- R( D4 l$ H; `. @6 U公仔箱論壇里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
) |, x% F+ i: c, S- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
; x. D) y1 a5 m3 N) e, U' R$ H公仔箱論壇幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
- K6 m0 _3 m* G7 ]4 z5.39.217.77香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
l; y3 F& v$ M) g; F9 i5.39.217.77是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
) T, k+ R( b( Q: O" e4 H人食欲？这就是调配的魅力。
% v' B4 E. Y/ {$ i6 e, j公仔箱論壇 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
$ n& W% Y7 n5 h! P wtvb now,tvbnow,bttvb片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w7 F2 Q) y g+ \* B% i8 z' ?
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅7 C2 l( N |7 B: X @
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
% F+ O, v1 _( B: U. m5 C4 R。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
; U' e5 L, z$ Y T! g! h2 d7 H5.39.217.77捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
# l/ h8 a* T$ z5 Rtvb now,tvbnow,bttvb享受。5.39.217.777 o1 ^) ]9 Y. U* j( D% {& R
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方+ Y6 `2 ]& B8 `7 c6 S+ O; V
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）6 c6 U/ p* w/ Y% Z
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
0 Q- N* h* a: c: o) J0 a) ctvb now,tvbnow,bttvb他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb4 g7 u7 {/ a. V5 R
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
. d/ g: L6 l/ Vtvb now,tvbnow,bttvb碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
: J! B9 ^7 N; }. S. s5.39.217.77来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
( a0 Z+ s6 i2 j( C( v, H公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
M( Q& c/ k a! z( N# W- ~公仔箱論壇勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇' { h( e0 e( p* v! j }) I j
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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