清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
- ?3 I# Z5 t c 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，' O& m) N, v6 D! L/ |
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
8 }6 e4 b- u, W: s" T; ?0 T) G" t8 `公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
$ u \9 j) M+ Y6 l+ u% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
5 h: a1 R. Y7 T( T6 K5 O钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产5 }6 y( E9 j# z% D5 G8 \3 F; \
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉+ e1 p @( E: H0 o
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
$ P8 k8 U+ K% P5.39.217.77硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
( }# l. t. c* w/ G9 U6 @进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
0 f, s# P2 i) Y/ v/ l: f8 s长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有8 W# h0 U7 b( G
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又5.39.217.77$ L' G; @3 K8 U4 B
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
% c- h/ x' \ X. Ltvb now,tvbnow,bttvb拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
% C) w# F; r: h7 z) `tvb now,tvbnow,bttvb其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入$ `* A% ?$ U# c/ Z! p
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。5.39.217.77: ~, x( q4 ]' h$ ^
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
8 w0 V& g# p8 X: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
8 Z; s! c5 C- P: t% ? X0 l* ^5.39.217.77美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C! [/ f" v/ Y$ A$ _' \
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方* ?- X/ P1 x6 ^
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
$ ]% e4 C$ Q+ [9 {1 Z& K5 a; N) H碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
; H( G5 d# s) \* C5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
' i% T; C2 O8 ~2 W' Y! xtvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
% H' Y4 D- n: `% ~$ G7 \* qtvb now,tvbnow,bttvb”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
( x1 u/ r" T$ M7 y) A: u* \' ~tvb now,tvbnow,bttvb。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
" N. V; |* D# N2 B( U! I精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
2 m( _3 [% F* Q; H, n( p5.39.217.77，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
a, S5 g6 q4 G. w* i; c5 E+ _公仔箱論壇 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味" e- v t3 X( L7 w1 A
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
# k0 j8 k$ Y, V' B3 x3 `3 |5.39.217.77谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
7 ^5 {+ n `" J" X3 I% h; L! U }公仔箱論壇里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。8 a7 p# {/ q! a: k9 `/ |; X- n
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
7 N3 Q. Q; W: L! {) z$ z- Q幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗5.39.217.772 z9 h0 D: ]' {$ N7 s; @
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点5.39.217.77# n+ i, S! t" r# M3 n' F
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
7 k' n0 ?8 O3 x5.39.217.77人食欲？这就是调配的魅力。5.39.217.77- N5 M1 W+ M' _6 S+ V4 m- \/ e
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇! ?% }. \. V% u. s' w
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
5 e6 `8 d$ J- N* A2 a7 B以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅4 N( }) O2 f1 \. H+ F
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口公仔箱論壇 }' q6 t- a, y& L
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后 w5 x" ~5 m+ b7 Y$ z% P0 \
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb$ R/ a- a( N; K7 G
享受。
& \4 R2 W- {0 P2 K: Rtvb now,tvbnow,bttvb 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
) Q5 K6 I, L5 Q+ i" y5.39.217.77面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）5.39.217.77+ p/ Z3 R+ C3 Z# V
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]' h* Z2 t7 o2 b' p, J' L
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌公仔箱論壇: E d: L/ `# o' S' h. I5 f
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一" a, N6 M/ |. e h6 e4 b
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇; e0 i; D: i8 V4 F
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
% ^* l, T0 s0 t2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。- G/ ~, d0 z1 i: [; ]
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
+ j! E8 ^ c! l公仔箱論壇哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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