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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
w L! J( J- Q, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。" ?) C$ a7 A* t; L8 I
+ k$ r, c4 U' `/ ~7 p9 Y下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E* S% o5 E" T* F
5 @( l* I5 \/ ]: x1 H6 {4 c2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。6 H2 ^0 F( h6 F) F# E( S" M
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。+ K" f4 d" m- |0 u
7 |* N- B# \9 X& {9 b! |' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。tvb now,tvbnow,bttvb& O; e; G. N% V n# c" Z
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
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, P& J3 {$ @0 b5 Q0 h5 }( D: n' F5.39.217.777、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
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% j4 Z+ v0 c jtvb now,tvbnow,bttvb8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观' Z" u# L v4 W! J0 f& u: J: P4 s
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; G* C4 V/ A2 Q0 f4 d8 stvb now,tvbnow,bttvb9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤
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2 O/ a/ ^3 _; F d+ } P9 E5 n/ {( L10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。( S0 s& q4 n9 a4 @/ l% f& `
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11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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6 w8 Y% v( g- l- H0 w. J* |7 t12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺5.39.217.77: Q4 r, B' N) e$ P5 J: O5 d! }
. P2 R, u% R% X+ M8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B( P/ c9 F$ s0 w9 o, [% p& p% ~4 ?
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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