: Z. e' v8 e7 ^喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
2 W `+ G" j( t6 y' l; c2 W5.39.217.771、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。公仔箱論壇- y$ A; ~6 y' u! W+ q, y
公仔箱論壇( k3 v$ Y% k* {$ K
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
6 a: W6 [ N+ Ktvb now,tvbnow,bttvb
9 L0 B: N( c- N/ r7 j5.39.217.772、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
; n- N& O% Y; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R; Q" W: C$ i: ?. V7 E
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
- k8 Q! u! @) l, a3 t1 O$ V
* [+ S$ b/ [; L1 j' _6 Y& H8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
: x/ j% D( ?! q9 I, s3 D5.39.217.77
8 {; i E* [7 D- N( x0 O( jtvb now,tvbnow,bttvb5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
4 \% \8 r8 A- x( n. P$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ( M- q0 J' p9 W
6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
- M" m4 @& W$ H; l0 l
/ }& @3 |% q. C$ l" t2 Z5.39.217.777、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。- q% O( ~ p2 r% I5 f7 M* f
 5 P; v) ^- S; @8 E+ q
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
' b% W" x6 `. _ V; B: T) n公仔箱論壇。
# k; M! b( s6 H# D0 C- o& S, F9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤5.39.217.776 U$ ^6 j) `& ] D. _# K' q
# {% ~$ ]) d) S3 l3 k9 e公仔箱論壇10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E9 k |4 [5 F# U
$ e6 G, M& ?3 \1 Q2 W公仔箱論壇11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
! _& e# ~( P0 {8 o. ?7 N+ x) m9 s0 n5.39.217.77 3 J$ b4 V* G9 b. ^5 Q( m% s
12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺tvb now,tvbnow,bttvb4 p* ?' ?, T( `% r
 公仔箱論壇3 C+ X+ `' y! |; d: ]
13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。) O7 C, |9 Q, d4 L
 |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 