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棉花糖的成份主要為白糖
8 s" s1 J- ^6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。糖本身即為碳水化合物公仔箱論壇" u8 P2 R) {0 Z
如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳（沒事千萬別這樣做）# o1 o2 R: V7 T9 M) P
至於容易燃燒的原因，由於棉花糖為絲狀，公仔箱論壇, }. B0 m3 j( x1 J
體積小所以使得表面積變大了！5.39.217.77:8898) ^ S5 Q. k+ V1 ~! {1 l
棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器（網狀漏斗容器內），糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿，棉花糖機就會以高速旋轉；經由離心力作用，把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來，噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體，這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來，就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。 5.39.217.77:88982 A7 A$ Y& ?, `* R/ B" c T: t" {
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棉花糖配方與製造公仔箱論壇) n+ F7 f. u& \9 h4 C. L, t3 V
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棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，擠壓成型等方法，其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。tvb now,tvbnow,bttvb" F0 S# @% v3 z% ^* ]0 K; h
常態熬煮法，當原料內的砂糖比例較高，轉化糖和澱粉糖漿比例較少時，可採用此法。熬煮溫度約105度，待糖液冷卻到60度時與明膠混合。# v/ c0 Y( O7 Z: _' q" U
半熬煮法，當原料中砂糖比例較低，澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法，其加熱溫度至80度即可，與明膠混合溫度約在60度左右。
# w6 W" L3 ?4 [/ V$ C8 \* q; U公仔箱論壇低溫加工法，當原料內砂糖含量極低時，就不必用高溫溶解砂糖，可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。5.39.217.77:8898: _0 |* q* `; A( ?6 p& o: P
不管製作方式為何，原料必須完全溶解，以免因高速攪拌產生結晶現象，影響品質。 tvb now,tvbnow,bttvb4 k% P, b" m8 V' s5 S4 y* z1 M
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白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞：5.39.217.77:88986 C$ Y; m) h; s+ d
明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%)
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$ s, ]0 p; \( N8 a公仔箱論壇砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：公仔箱論壇% d3 }' X+ n' G( X1 s+ N" Z
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l6 C2 V- j6 |9 P
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低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：
. C G* K/ m% x' q公仔箱論壇明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg5.39.217.77:88983 v) y$ k7 y5 ~) Y' y
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各類型棉花糖餡配方
4 K: k# Y5 D3 j+ t) [/ L- ~6 Etvb now,tvbnow,bttvb明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg 公仔箱論壇% Y% o$ e4 w- k7 r9 J) b8 H$ F* y
公仔箱論壇. }) c9 {) L+ \# {$ @' E) q
裝飾用棉花糖配方
& q7 U; e b. V明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)5.39.217.77:88981 _+ N; F9 Q& p7 Q$ t
: |, m5 g# L8 G( A. N$ [公仔箱論壇切塊成型巧克力棉花糖配方5.39.217.77:8898+ r, e% x* m7 A$ s. u* D
明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kg
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1 h$ z& s) u |5.39.217.77:8898[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ] |
發表於 2007-1-30 07:30 PM
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