[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：8 t+ Q4 o% s. b% g' ?
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇! M2 I2 h) C: ~! _0 D0 D( L% M2 A
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.77:8898/ w" g7 [5 C7 Z& W
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，6 p9 _' o8 u* L' G; s2 h+ p$ J) Z
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇5 g& g% w8 p1 n! F

02、煮牛肉：5.39.217.77:8898. @- ]  U0 q- V+ S8 P1 g9 {  D
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，- E# k% d- z$ Y7 P( w
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.77:8898/ k8 |4 A7 Z) a6 v

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。/ G3 g5 ~" i" h% `' q
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5 ?6 _" Z5 O, _
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味( p2 h9 N0 f% [0 \4 V4 N% x) p
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb6 D% Z4 U6 q2 A& O+ I& k
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，/ T/ r% Y7 I7 |$ P
   事先加點鹽也可2 G, Q6 y6 W) [" ^

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb6 @, s9 Q1 ]( v7 j' u# y
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇5 f6 K/ C7 h" k! a9 c
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；# }% b+ t, V8 ]8 H) B! H
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇0 S9 o+ q$ @# C7 @
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，0 p; s5 f* l0 O% l( b
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 6 s4 ^# l+ W# K. B; O
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb* `1 n0 |, o3 [- W- R* J9 h
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇7 X" A, r3 f$ W0 ?0 U5 y$ s2 k, b
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 ! |# z* b  o& d( j4 c. L
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5 ?, i4 m! ~; F
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r4 }9 i: l/ ^7 w7 W" b" `

20、燉雞：5.39.217.77:88981 x  _4 [7 v8 R. P! _' M+ [3 A1 m
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇( e+ ^- h; e7 j5 S" B5 N9 o/ U
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇6 D+ V% d4 X; P" C$ ]. R
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb$ _0 ~" Y  u1 \2 k3 D" i: K% u' W

21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O  s7 L. g8 C0 j& y. F
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.77:8898: [. b9 L( e, V: A% p
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，, c2 o8 L4 {; d+ b( I
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb  J; A0 G1 m+ ?# k; D
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5.39.217.77:8898) ^2 K* M) m2 d% ]. X6 e
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.77:8898, p) I. x& J! W. F2 [
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb, k/ D' r4 a! H

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇- z( a5 c# r0 ?" @/ R$ U
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象& r6 y9 N- ~# C" |2 r. p
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb. C& w# i+ p% P" K/ k4 K  {
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口" Z# z) a) @6 g0 p4 K4 q  u

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb7 Y# N# B0 j( q, S8 \
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇7 I) W9 q! p% j: h

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，% h; J! Q8 u3 K3 e# Q3 u. K7 x* s
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g1 b# F$ _1 w6 q! _
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S+ P- ]  v0 X' P' }
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.77:88980 q# \8 q' _5 C; B: _" x! ~

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香& m% G9 V% d) `% [
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb! w6 D  @* m& ^3 F" o3 r8 D
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r- w: H2 ?- d. H* k4 E5 M; o

42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb( Q" R, K) _! b7 H8 }
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43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb$ M( E* J6 y" [4 [  x
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇  G: [- {! `' |

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇' P2 n& ^0 R# Q+ S
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d( J4 ^" @5 M0 L" }% Z
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固1 i0 O: T. U8 O. z& l
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb( F6 k8 E/ \9 h! y$ v- f
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，7 T. G% o1 z0 \( c, O6 k
成菜鮮嫩味美3 u8 f4 m' K" Y9 V' I9 |# B' v
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，0 d1 l1 |* c5 ?$ M( @1 g( c  {
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.77:8898. q* H1 v& k* @9 X, E: B
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb) [* x9 e) \- T, t
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹" F8 P$ f  i1 R

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，! f% i* c' N7 k
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb% V/ {( ?. n- u5 U
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb7 g& d8 c$ V" m% H2 P  i+ b

61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \; V' Z, t! d, H
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P3 l) _; b# ?' S) Q
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.77:8898$ t5 x7 u3 Y8 `3 J9 V! a
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初1 ], a3 T5 I- N1 ~* L& h
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，+ T# S- T0 T5 M, U, M0 I/ [' ^
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y0 Y8 M: T1 o: W6 ]
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，, W) B3 k# E+ K) j7 e, k
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d& Z2 O3 q9 P) _6 F

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， ) f7 ~* S$ q  C/ y/ N: E
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb# u. Q* v! ?/ {. @  x& W
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.77:8898# y9 N) Y& r: h* F  D  @7 h  w
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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