[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；/ O0 p8 @/ Y! t) W
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉8 W1 D4 d# `: ~9 {
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：$ h2 r) P3 g- Y& V' w2 Q) a' T
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。6 e. M% e5 F- U* }- W! _6 C
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇5 G3 ^+ ~8 E% o3 k7 i9 A9 z
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇$ k# @& l: H4 R% r0 S% W7 h+ Z

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb2 a+ I: J; r: D% R# A
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb  D* Y8 J* y& I& o& N6 g
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb# h: u. }) z( _! e6 W- m
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb7 I2 ~& t% O6 m5 o4 n3 o

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；' K5 ~1 U  C, X1 J) l
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，# o) \; }  z$ X3 X6 t* c) D
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；5 D6 \  |  `, E1 V4 h7 y' E
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇+ A' I1 @* V8 Z0 L# p
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢  a2 c2 _; m9 m- K3 Y

13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.77:8898) H4 a0 ]0 o) ]+ o0 [4 f5 g5 R
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外, ]8 o6 C' p- Q: i/ I3 D( g4 C

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H2 l2 R, k# ^. T7 H
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb* W0 b, X/ v% r  E8 i) p1 L
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇# s" ]5 p; q& Q+ k: Y  x
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?/ ]' C  b. @: T! _: l4 g, i/ h1 i
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，% ]3 C2 j+ k. p1 f  D- i. i
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb! g+ D1 H9 m0 i8 u
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20、燉雞：公仔箱論壇; j4 t6 a2 B) ~. i
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇6 g3 Z, J: x/ x
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇# T7 S  k- w/ F/ ^
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb! I& @9 o# n1 z
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.77:8898( V4 Q) a1 E) u+ P" a% ?
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N9 ^& v" V: `6 c! t
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：8 _/ }" b: V* X* i
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.77:88987 U3 @8 s6 j+ y7 x
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z' A8 m# A, s0 o  {4 s

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j) Y) T4 R- e7 |

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美! M6 p  W4 n9 g5 T3 @$ ^) X7 [

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y( [3 m7 P0 b# z( U& A* {# R
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇9 `1 k% o  u5 W; e
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q; Q1 D6 L7 }6 p9 v3 Y! ]

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇6 h) L+ x. T9 L2 S
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇: {5 o4 X# M3 ~0 g0 v& `: \8 [1 d
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口8 w) y9 f% V3 \3 }% R4 s

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩! ?; z$ B& ^+ k3 g
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋% ?4 O1 _1 S' @1 q$ ]' ^
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.77:88987 `0 O" |" h+ {$ L  h
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 $ z# X. k& ]: y8 _6 C7 n
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，- b: [- T' G( }" M2 ~
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.77:88986 W5 G( {1 A; B9 U- J
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑0 a- A7 o. L, r6 N; Y) ?
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40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I! p* j0 k* _/ _0 L# Q4 h1 B
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜2 K/ r: A! S% A; c. T6 K" f

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：公仔箱論壇' d& M1 Y. ^) A' X
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇" E6 K0 _8 z- k4 }; a" g/ E: s
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.77:8898: B6 g6 t& n4 x; i
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇0 u8 @8 d& _2 ]# j) I7 `0 A' t3 _
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb, @1 @- h$ F% M! x% i
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽6 S- n6 S0 w; o- p: C; m

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 ; Y% w% x$ S6 @$ \  X& y9 J9 ^4 u

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5.39.217.77:8898) q9 i  G" c, ~
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb4 }9 Z; S: _4 l: [9 B

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb& Y6 e, ^2 I' q
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇( t' M7 ]+ h. F: y) C4 T, B; g9 L
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5 D1 i- G& a: s) {( Q- W% z
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y  l1 ~2 i1 D" w& U) Q( n

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇! p' }- P5 K2 N
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.77:88986 d( b7 g2 m6 x0 o2 H9 I
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A6 D! L/ y8 y/ z! O
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒# o: J7 |7 V- f5 d
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S) E4 o7 ]: @6 z( {3 Y: ?. `
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇1 [( m8 u' t  R* t6 [9 K/ b8 |5 e

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5.39.217.77:88980 w% ?! x% A" z* |" t4 r
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.77:8898" S! V8 l' c" F* B
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇6 v3 M$ J6 k  e2 B
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇! }4 u9 t* v- t; g3 l

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，- F4 b, X) A5 F) G
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純& [/ Y2 c$ d9 {- Z3 K2 D! b
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z8 Q5 j- p+ }' N: |1 u
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb2 _( [0 g4 T6 z% j
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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