[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇% T# u6 v5 ^& N( p" z4 M
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇8 Q: s5 a" L/ W/ K: z) t" m
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉/ C( d8 ?) C5 F3 \& Q
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：5.39.217.77:8898# d+ m3 Y3 R. a: r) H; z! m6 v
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇, f: O: \& T$ }2 c0 I2 {
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。! b# v! K6 L) m/ y0 C8 ?4 h+ m
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b5 _$ N  Y/ S' o4 `
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A8 t: C% \  m/ z6 y; t
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb% k# h" \" I9 i
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb: ~6 h: _# E, O3 I
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U6 t' `: u6 g9 _8 f
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i- v& Q) z- U  F( n' O8 T% s

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇6 Y# Q& g4 ]  m* }; k
   鍋開時水也不外溢5.39.217.77:8898& S  k; q5 e1 F5 a

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊5 H1 E! o- D( P( C& U' d

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽" |" J5 z) F, l" ?

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb6 t- E4 v  Y. t! W( [: _% P: j

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 - M3 M% E5 k6 f1 L

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb; {- ]: X2 G$ C' Z
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5.39.217.77:8898$ ?3 I. J1 T7 o
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77:88986 h0 L6 z9 H7 {  h2 D
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb8 y9 e# o5 Q. h/ p) \
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，. O# R: K9 ^, [- o. D6 u
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb0 X7 L: g* ~* f# n5 i9 J
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇0 l; t  ^# q' Q* c4 W. u0 s9 d% ^

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，7 P- P9 d! p! y  t: r
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，: S+ D) g6 w8 q3 e
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb8 O" E# }! v7 E8 C

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb4 Q* h/ s4 G4 g6 K2 l8 x: P; }

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |6 s' ?8 W8 H$ o1 p
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5.39.217.77:8898/ c$ L+ Q( R  P, {
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q1 I/ ~. J# w5 T) c; }

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb+ T% j1 o$ F  J
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb- A" {" m) E* o' D; t  F5 i
炸出來的豬排就不會收縮$ ~" Q$ p4 y# n& v4 Z
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，# _8 ~9 O0 ^# T
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇: ^4 [" a( |0 x1 {* \+ f2 b/ A$ ^
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q, Z: F0 A; [+ M* L8 O" j- V
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇5 O: G, q% r5 o; N
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.77:88983 u, z+ R+ T; N) L  m
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇, u+ e9 Q) V0 [6 X9 t6 _/ a
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.77:8898& }) B1 J! {! I7 W
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42、炒波菜時不宜加蓋$ |& N5 w+ R3 M* \6 k. z; }
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43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N  h" W7 L$ \5 E" y
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇$ w# R5 e' t; V0 b
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口! O; `  _  e+ o, m, O9 A7 ~0 ]9 `, F

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇* e* F% P& I9 n, R
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb3 O' w( p/ B5 w" P; e. H# s& P& z  n

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.77:8898& O6 m' ?. S; f
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.77:88985 Z" U7 d0 u* H5 w4 i+ B7 a

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \" x# T/ p2 S* b7 B6 \

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v7 s0 W4 j1 _' k
再蒸10～15分鐘可變白0 e: q, Q$ ?5 [& Z

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb3 C: r9 \  m( ?) ^
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb: v" k9 R) Q& }- D! |+ [

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇4 s% A1 `2 b" N4 O
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒1 p" }3 k& i5 E! K, f; V" S7 y/ X0 w
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味3 Q+ E9 C, K: |# L/ {1 c
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?% Q  l' H1 C7 L; `% Q
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中3 I# K; c5 _' y/ ]/ o6 t

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R, D+ s3 H% i1 C
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L/ P- D* ~  P
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb& @# C  w6 ?* ?+ [  D- }% w
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb$ O+ e8 i! w1 p2 {7 A( |$ V

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u8 M% Y+ e6 R: x) U
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q% |. i+ z. M( A& u" p5 u: U
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：公仔箱論壇( v( o0 |* B- I$ {3 R$ K. r* S. O
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb: h% f2 c, Q% S9 t- g$ i
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.77:88985 D; O: |6 b# t- S* f1 R- o
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇4 Z. Z. K2 L9 v1 R  N+ s5 _# {
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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