[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb2 N7 }0 p4 D* |% Z( |. t

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01、羊肉去膻味：公仔箱論壇% K7 G/ `5 a' F
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb; L  u+ I4 I9 w' @: m( j6 U
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.77:88980 F. N5 ?, P. S2 \8 X$ T& g
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；6 b; l, P3 D. {( _: s
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.77:8898% d& ]& o, }( H/ b& l
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。" W7 B; Q! ~4 O: p0 p& [1 \+ \
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.77:8898$ l! l# A6 P! K9 C
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇$ R8 x) R* D  s& f
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A* c- T+ d/ F8 n/ h) Z0 z2 G; M$ {

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，) g0 c" ]8 I9 @- q! g. W
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5 f2 @- V: `. r" G6 H) z! D
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，3 `" ]( u. K  h" X" a: c& [
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，$ @- P7 J# w$ x6 c* [
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d( |8 J( |6 ~3 o! Z. c
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；) ^! m, N- j& V$ V: b
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇9 D6 m' @6 H+ c  B" \+ \8 N

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，  ]/ k4 }& {; p% [5 ^
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f4 H; D  s) m+ e: W* H9 q
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb, c) M7 _3 u. O9 L7 d  ]$ s
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb. z1 J5 o- W/ Y6 G, Y
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb1 c- f$ A  J: A, p
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b4 z) W3 \! w3 Z; g
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， ; J! ]' B) x) [
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.77:8898  l3 D; ^5 A9 u8 f& k1 ]
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {; g+ h7 i# u$ k* p/ e# z
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.77:88989 a( X" p2 Z* [( a

17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇1 m1 q# f- J- G8 Y, h1 I# H5 S+ {5 k
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb, l: r: J  Y3 Y) y* Z$ F; _7 L4 R
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a4 V: U' W& y5 B# x% ~
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇$ w/ D5 Y6 Q% C2 }
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，9 ]+ q/ _3 C$ l# |( H5 H. l8 T
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，5.39.217.77:88988 G* ?/ x' s! Z- K# d
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇9 j/ P4 E7 b. @. ^
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇: \1 J$ D: Z( d  U5 |
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.77:8898; O; M! T6 D1 q
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。' n# k1 W4 T0 K! e

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，6 K2 e3 @$ s& w: D) [
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5.39.217.77:8898: Q0 [8 E2 K: `5 q  S( M
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇0 F; P& \# a! Z# m

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇, a; s4 @( C6 \8 |
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇9 \+ a$ Z4 q2 I% X+ j( p

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺/ V  a' \8 H9 _
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，- A. q; q. ]  `( j- ]' a0 p- v
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮: C' M1 ?6 _% B# }: U1 i" F
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇; V: [: ]& I. \* I+ ~8 M' w+ O
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb# p( \; ^' @, p9 b

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb7 S4 s6 z& Z+ |, H& G
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.77:8898. S! V8 P+ x* T$ J0 f

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 5.39.217.77:8898" i7 V8 q$ P, g

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb5 C5 E+ R* r( n; n9 }& u; s8 s
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb6 T" t. A( j. @) D
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb# P' F6 s  O& `5 L( r/ X0 O; I
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5.39.217.77:88986 l( \; ^9 o1 _- d& {& U. Y
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，4 U+ p: E3 ]1 J7 u4 Y6 N
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb4 ]4 c! @; ]- q

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 5.39.217.77:8898; t2 k& O( }# c: M. K: M

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇  H& t1 a; t0 G9 e+ Q3 P
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固* z1 P$ ~% T3 g3 k/ B8 F. E. q
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z# y, f# R) f9 V. x
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 1 W* a, y# ]; i5 x! r! i1 i( y
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇5 e6 M" r0 ^( }( v2 U2 o* C7 Q: l
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T0 R& P5 m0 f/ Z

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，- W0 \) B: J4 |7 B/ i
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香* {( S, Y; k; O3 S9 a; D
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇# Q* Z3 D" Z3 J( V) L6 w4 H
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白7 O% D, p* _/ Y% g6 S! e
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb* G' {+ o; s) i  p: G. J
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j: M/ r$ b1 [8 f
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除( k1 ]9 [5 Q0 M  U! j& {  L
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.77:88981 Y+ |2 x9 N% l7 a: j  |
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇0 m) ?4 j% y7 L3 k' D

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. h: x- X4 U9 N3 V
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R( S. z) N. r7 L0 D- o9 o
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.77:8898: ]- [) f: L: d8 u# x
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇' @; V' ~+ d, s
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇1 j5 W! P' D1 N# ]1 m/ g( f; h
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇# z* }0 d' F1 H8 X0 P  j! J
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70、熬豬油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K/ c/ d) n& h+ z" s
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇( r, Q. J7 d& @) w

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，( B2 s7 I6 d3 Z1 C
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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