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* @/ U; N7 j' H5 Ytvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油" Q l6 T/ m. z
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb9 j0 w; a' ^2 ?! B% ~8 R7 _
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
3 C3 E, j+ `/ \$ S4 [公仔箱論壇是2.4:1，是高級的油炸油。; g% p8 n, X- ?7 K
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇& }2 p ~- M7 N9 M
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇( n! }; y( a' {( \/ r8 i
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0 l9 T/ F4 \5 w0 X公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M# n/ a( ^! S4 A: G1 K
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。 T" l' K5 ]( e8 Z% l
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
* |. ]/ s8 s- s& l- h u; C公仔箱論壇3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。8 O* ] M. f/ u! g
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.77:8898( |9 A7 ^* {% [ I) V! _
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
7 w$ {' @7 a2 \/ I: d% { m公仔箱論壇6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。; C7 a- h7 { b" s0 J
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。5 H6 m( f7 `: J+ A9 L1 E6 o( j
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb& X, V1 b ~3 X1 [4 [
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c, l' x! D8 s- }5 l
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健康Q & A好油8大問
2 ~4 V6 B3 Z; @! C2 lQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
) `# e& b5 a( r& f R, ]! r; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。. E5 [) Q* ?' E
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {/ W2 J X m ~- k8 H; U: o# _
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？- [$ q7 k4 u% X' C& ]) [) \2 \9 {
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
5 W# x- D9 i0 p2 ?6 E/ q5.39.217.77:8898芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb. R, G1 C- g* p/ M& @8 f3 R
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.77:8898; r2 N/ l/ c6 n3 I3 d
5 U5 {; F: O* d* a5.39.217.77:8898Q3：油炸油的基本要求？
) N" N C; ^' Y+ K7 v, ^1.潔白、無臭。& t/ `6 F4 y" D/ R7 K
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。0 P- r+ `6 N% ]) m& [- n
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb, Z: u: K) {1 V! _/ S
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。5.39.217.77:8898% b: a v7 \ S
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。公仔箱論壇: S2 e6 Y8 u* t; a
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
, m7 C8 F* T. V0 I3 ^tvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5.39.217.77:8898! f9 R! l: {" w2 Q) J2 u+ Z
& {7 Y% Y' F/ ^ _- ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u o2 W+ ?- X
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
: y% v7 S1 w3 o* w' Y) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化
* H y( p7 O/ W) \．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [: x9 V! H* V0 X+ _3 j4 R$ J
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
, T- F+ P" H4 ^公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。
6 Q0 F/ H8 ^7 @ p# g) Z公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
5 _4 k: F, h1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 L: Z. `2 `/ y6 Htvb now,tvbnow,bttvbQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
9 }; H+ y5 H; g9 R0 Z6 O5 G1 x5.39.217.77:8898因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
8 q4 k% V/ ^5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88980 c+ u' d+ G, Q# W" E
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
- L' t7 |& [$ m+ j o/ ?! ^( |低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T3 k4 H X0 H, {5 a" N
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
3 h1 `' o2 }) M# Z# x& Z高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
; i/ _6 ` f* o炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
2 x$ \; ^4 w* m, ?8 z# `) _公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。# N7 ?% [2 A# {: g/ q
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R- t) Y, _: u0 b
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
2 ^' [' u# m0 R5 f5 D0 i2 n5.39.217.77:8898油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
& I* E7 F& S9 S4 I2 ~" o+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
% t& u/ S2 p8 utvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
5 J+ Q/ H( {( c, l. Y: {4 P3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。- O9 V( M; g) | N# ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W' p6 \2 h- F' r$ q
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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