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+ ^ O W6 n0 T; }& I5.39.217.77:8898教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B$ M# D9 V' v& {1 p
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例/ U# U! _( g( d7 t. h7 a3 ~
是2.4:1，是高級的油炸油。5 a6 ]( G: V) z: D1 F- k& d
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
, ?+ Q4 B9 Z5 a: D5.39.217.77:88983.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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% T8 T' Q0 M# v$ c# F5 }tvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇8 G P4 r1 c4 o
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
4 g$ f; O/ g. Z% M- [公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。* ~ q( ^) q! d, [, l' r
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
& K- E4 L. b; b& ?* U4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。9 f3 w/ H( B, W5 c8 j; k; e" r, z
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6 k( F5 S" w1 K6 h/ J4 y9 d3 W% P6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇' M1 t% {( f+ X h- p
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x. ]9 s# v* E9 c0 |$ _
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
; n, |% X, t6 X$ Ctvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
, x0 g; B2 b& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" I7 W& X- @2 f! O( B2 j: c公仔箱論壇健康Q & A好油8大問
' i3 w, h' d% \) T5 ~4 B& I5.39.217.77:8898Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？# \" b% E d. l. D$ S. l
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
5 L7 _0 u0 n I% C% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。5.39.217.77:8898, F7 J2 s5 Y( J, X
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？5.39.217.77:8898* e# V! s: ]* u$ K" f7 T) H: Z3 p
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
8 }% y) T$ _: y0 V0 r公仔箱論壇芝麻油：抗氧化性強。
+ u6 b+ |* `) F# @( Jtvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
9 o/ o, T, k6 h! r5 B0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ y; f* h2 F7 `/ _$ r) O3 u( wQ3：油炸油的基本要求？8 X3 k! Q+ z7 G
1.潔白、無臭。5.39.217.77:8898, j8 g: A. F% U* M- [
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
) ~' E( p" S$ G, F5 f5 u/ btvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
9 l* v3 y# |3 M/ G; d公仔箱論壇4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。7 k) O5 ]0 E8 t2 L7 s, \
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。5.39.217.77:88980 f8 {9 _2 H1 \+ b
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
- _ S. v9 E9 s7 c! t& I' a4 \冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。8 I8 g) e! x6 _- I7 B2 I
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健5.39.217.77:8898% q4 Q" E7 x$ T! I
．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^6 U8 A: X) g4 L
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。5.39.217.77:88985 j6 a, z4 S& {! I1 W0 }/ G2 F/ u
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。- N- w. v( }. g8 R- `& y4 c, h
3.裹衣油炸品會大量吸油。- E! J' Q& G7 X- d( J. \
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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, e7 j3 J& z5 A2 t5.39.217.77:8898Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
; Q5 P# l4 r5 O7 m因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。- T$ A, h7 a6 _% H4 p8 e
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？5.39.217.77:88986 T. l& \$ V3 ]2 a
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
( p4 D' n" z# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。
( x8 j0 F' P$ D5 Q0 v, H3 X8 X高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。) J- y5 g- _& }6 R2 E4 B
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb! U5 w( ]" |3 \" v2 e: l
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇8 @* c, m$ {' f8 N F! j
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。8 G8 C- u7 g$ K2 ^% I6 c7 e
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。5.39.217.77:8898# y* J& n( L7 m, g* N, p$ j E7 I
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。8 Q4 g2 y8 u$ H' Y9 M
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
! C6 ]/ v8 A( q' \) n5 Otvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。0 }, H1 b( R9 T9 X) r, U
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。& N0 z1 [% D) k" b6 `2 d- b% W! L: G
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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