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" C" ^0 m7 q5 j& h9 w4 ?公仔箱論壇教你選購料理好油5.39.217.77:8898: q( q) V& ?; w% L
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" Z9 I1 e4 M$ r+ e" J5 M$ L7 O: j1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。% p& `# S) {5 E" N
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇. E+ }/ |8 R* m
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb7 ` ]% _4 h1 ~6 Z" ~
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
# d& k) S7 \$ A# e% d( w/ S) u3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q0 G) Q9 R! ^
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" g2 L" t8 Q* T) o* y廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇% p- Z/ ]6 f& l, l3 E1 E' ]9 J
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb6 D$ {' G$ Q' s- c0 p# y
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
" g9 [! B5 E5 G: ^# G2 p0 K+ I5 R4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇) x$ {% F2 J) h C" Z
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.77:88985 _3 O9 }! v @& g7 T4 G& {
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。& c8 V; j% q+ f" w, g
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
# p9 n" Z7 n# k, @$ t- g& |& f7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。, Q }1 Y( z2 E0 ]) H& p3 |/ B# H
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
7 t7 v1 P- {! K9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
4 R1 e/ y5 L9 c; o3 a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B" w$ H) a; s2 G/ v$ B
健康Q & A好油8大問
0 a$ C% C' |5 O: G1 k4 T" a. I7 O% {: WQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.77:8898 F: ^0 K" ^+ _* `
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
. }/ c# }5 K4 Y1 W; _2 D5.39.217.77:8898玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。* _; Z8 x; b- T3 e
9 N5 G- P# {" V* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
; L- e" }4 M) O8 e/ f6 L米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。5.39.217.77:8898; \" P5 n8 ~9 E6 q6 G' W
芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb8 i o. L- ?! a8 T W O& q. X! O" M
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L$ ^+ L1 i( u$ |* v2 Y2 [2 c
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Q3：油炸油的基本要求？
s4 @$ j. u) Ptvb now,tvbnow,bttvb1.潔白、無臭。$ ]1 T7 _6 n# c$ g Z7 ~
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
( i* h+ G6 [& r9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T7 h3 h z/ ^% I' |, W
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇4 a; D/ }) M* d( G
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。/ R; z# r3 V& c- z: D- `
; S' H) Z0 e: t( ]) m5.39.217.77:8898Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
$ S, Q8 b o5 r* t. T* x5 B9 a- n5.39.217.77:8898冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
2 K+ n6 N2 W- `7 I# ? MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健5.39.217.77:8898, ?4 }) H. r9 f1 e8 b+ N
．出版社：幸福文化
9 X h9 g( u2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvb now,tvbnow,bttvb- L9 `4 x) [9 z4 y* M+ X7 Q
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb+ z; t# a# n; ~$ [9 V* T# A! [
3.裹衣油炸品會大量吸油。# }* y% ], _8 e
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。' I1 Q z3 h- A3 |+ B; [- v0 l
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？5.39.217.77:8898/ k9 H$ h0 g) a; j# x0 [- m
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。; ]; A" n" I$ K# H0 O- W* C, Y
( O# U% u0 L0 H* g( C8 rtvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
$ A3 Z/ U8 E8 F6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
! x) L; ^5 g G公仔箱論壇中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb$ ]7 D, Y+ I6 V. x/ y7 c
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
; p+ o5 G; |& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
9 c6 R* L2 e9 ?1 N1 d% r6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
2 P6 X$ }6 g5 t5 O) v7 ^炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
! A- d( ?% |1 i) j# qtvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
1 _& c P- ~: n0 ]2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。# h9 k# U% e1 p1 c7 ?8 z. b$ Z
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇7 A0 f3 S) B4 a5 W, S: Y6 E
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
, x* n7 d' N0 i6 w$ E2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
& p6 E. }9 {" i8 E0 V' Y5 w3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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