要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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9 N$ i1 U' ?' u, E! |% w5.39.217.77:8898要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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+ Q8 D( _6 l5 ?4 g8 m/ l" L【Don't】
# t" R6 o" \' b- P) ^1.過冷河
" C y! k5 f3 |3 ]7 ?( C- ^+ f1 t5.39.217.77:8898會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。" |! z4 p% B5 n% g$ e1 d
2.烚意粉時加油
! o1 k# ^. j) f! Y' t) d/ Z公仔箱論壇油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。
" [- P' n5 C' F; L1 H: B2 Z; K3.盡信包裝指示的烹調時間公仔箱論壇* z( R# g6 v2 C8 C; w8 R1 K
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。
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! s8 M9 P! h% X; s- H4 Z. ptvb now,tvbnow,bttvb【Do】
6 N, v8 L U3 U, c1.用大火煮意粉
- M4 }7 E2 q- W4 W9 H5.39.217.77:8898不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。
5 \2 ]% t& R- t" C! j2 ^2.水滾即下鹽
F n2 N% Z5 x! P7 d5.39.217.77:8898為意粉調味。: D: v7 e) Y1 R( k& g6 b
3.烹調時不時攪動
8 w( ?$ U6 t( C/ m% R每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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