懷舊菜有時太像電影修復，一個含在嘴裏，一個看在眼裏，一大堆失傳茶居老點心、老菜式，連老師傅都只在二三十年前「做細」時見過，就是名廚也都放下經年，所以懷舊老點，古蹟修復，不但老街坊頂癮，師傅同樣過癮！
( u* d& ]# W) x4 E7 E" s公仔箱論壇
; k5 G6 Z; T% i' V9 H. |7 _公仔箱論壇老點出山
. A- G9 W8 p1 w9 ]5.39.217.77:8898懷舊菜不合乎經濟效益，工序多，起貨又慢又少，最後絕迹江湖，秘笈失傳。後人不知其味，誤把下流當典範，雖然同稱一盅兩件。「老點」一詞，語帶三關，除了名詞，還是動詞﹕「老人家點醒你！」更彷彿同時要人警惕美心會唔會「老點」呢？這時候，當然要請出家中父老，到現場接招，一試便知龍與鳳，老人家更隨時有機會遇上「失散多年的知己」，換來聲淚俱下的神奇效應……; O# }' ^# m. e$ R1 S+ n
! I, w+ O3 R2 ?( \7 _公仔箱論壇品神愛恨豬油包
. Q: H; L: a/ m( m" U. r1 ~0 I- W8 g食神之中，李純恩算是最有口福的「品神」，被美心請作「老點．家．老菜」代言人，便即墮進連他都未見識過的廣東「古道食場」：「一世人都未食過咁好食的雞仔餅！甜的冬瓜茸秋芋角？正！」還有那叫人又愛又恨的復活豬油包，師傅話最遠可追溯到二三十年代，戰後因饑荒而大放異彩，傳統的有竹籠般大，六七両重，迷你版只八錢重，內有糖冬瓜、冰肉（甜肥豬肉）、欖仁、瓜子仁、玫瑰露酒，新鮮出爐熱騰騰時食，確有無敵風範！
4 q* ]9 g4 j( _" q7 L3 P, o公仔箱論壇公仔箱論壇7 l9 v0 |- h4 S6 |
全體特訓還原灌湯餃北方有小籠包，南方有灌湯餃，但我們的正宗灌湯餃其實差點失傳，連老師傅都放下廿多年，幾十年前的正版灌湯餃皮要薄要韌，又要通透，鎖邊精巧，內裏的湯多而不破，巧火再蒸 13分鐘，過程中只要餃皮一穿，便前功盡廢，沒十年經驗都難以勝任。新人嫌麻煩，以放湯掩飾。現在美心讓 30幾間分店的中菜師傅全體特訓製灌湯餃，勁！
7 i q! M' f8 ^) G! G: n" \公仔箱論壇+ l# {5 ?4 \1 Y/ D* n# g
九代單傳懷舊菜北方有刀削麪，南方有片兒麪，後者是蛋麪炸作，食其軟滑。當年茶居時興的腐皮夾，鮮腐皮炸完再分四層，每層十張，工序奇多，唔化算！傳統茶居的煎粉果要浸上湯而食，更不是炸。一代高級齋「三菇六耳鳳眼餃」六耳者：榆、黃、雲、雪、石、木耳，三菇者：北菇、翅鮑菇、草菇。其實俗名正是「素粉果」。兒時沿門叫賣的白糖糕其實分兩派，黃糖派和白糖派，「兩派倫教糕」一口同食又如何？「龍穿鳳」是六七十年代的意頭菜﹕「總有出頭日」，古法是熟扣（熟雞翼退骨），但生扣更軟滑好食，翼中串雲腿、笋條、鮮菇，果真兩邊出頭！了能骨香䱽魚球，古法油泡，又炒又炸，食得招積……
- E& b a8 x [. J% l: p; A; H$ M公仔箱論壇
5 }, S L8 a9 W% I7 z4 g0 `( G
4 ]( j3 x1 v% m4 V1 h) `. q% D0 Utvb now,tvbnow,bttvb1. 外形與名稱同樣出位的老點「三菇六耳鳳眼餃」（中點）。
8 A! j3 R% W! n# b1 u+ p公仔箱論壇
' Q' }; b2 K3 q* mtvb now,tvbnow,bttvb
; A. ^* D G; H0 e! Q$ D8 n0 @2. 懷舊灌湯餃（頂點）。
4 ?! R' g6 T- N7 {$ W9 E5.39.217.77:8898
4 t2 }6 }, [! @0 C/ K
% X' S' O% k3 F9 V( C; d9 q3. 復活豬油包（中點）。
! y" m; G; A3 _& y0 d6 wtvb now,tvbnow,bttvb- O1 D* i2 m- g. E/ Q+ o/ W6 O1 X
 5.39.217.77:8898 A0 E2 w4 `; y! ~
4. 了能骨香䱽魚球（$168）。
5 E* Y1 H% \1 \' W( J9 O6 l公仔箱論壇) z- E9 F- p9 M5 b. G% p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @' A# ?8 ]# D1 h- F. r
5. 茶居腐皮夾（大點）。5.39.217.77:8898' p. A/ ~+ t2 ^9 P
) c7 q# @/ `. P" j7 s' s0 p0 t5 L公仔箱論壇 4 _4 j" ~" k( D4 x: C
6. 柴爐瓦罉花雕雞，用新鮮雞煮，不過柴爐則有名非實（$192隻）。
5 y, g7 J( d# [; T, b+ {
9 E9 K1 ~$ E$ d' O公仔箱論壇「老點．家．老菜」美心集團 30間分店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J9 |7 U, C4 `2 c
供應時間：上午 11時至下午 3時半
' r7 C. L8 {) k( Y6 g供應期：即日至 10月 31日 tvb now,tvbnow,bttvb1 V% F4 E; u! `0 ]
5.39.217.77:88980 u$ e" p8 C" L/ o: E: G
點心價格因地區格局而定，以頂點灌湯餃為例，便有$32、$36、$38的差別。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I% r7 U1 A3 T2 a+ t
! W- v6 U1 j0 z( v/ t4 W* h tvb now,tvbnow,bttvb, b" p0 a( V; R! {" N
|
發表於 2010-8-8 06:41 AM
| 
發表於 2010-8-8 03:19 PM
|