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( n- Q+ y8 M4 M公仔箱論壇■餃子外形像元寶,過年吃的餃子,有吉祥富貴之意。
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! L/ c1 k; T7 p- H+ Y北方餃子,皮厚、粗糙、不花巧,但渾圓豐滿。吃時,一口餃,一粒蒜,豪邁率性,和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界,他們會吃餃子作年夜飯,迎接新一年的來臨,是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料,那平實中蘊含着的從容與溫情,滿載獨有的情意結,在他們心目中,有無可取代的地位。
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「每到年三十晚,我們家便會剁肉包餃子,媽媽每年會將時間較到好準,在晚上十一點五十五分便落水煮餃子,一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭,以前包餃子,甚至會放幾枚硬幣包進去,祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純(阿純)說。餃子取其諧音,有「交子之時」的意思,年三十晚是舊年和新年交替之日,便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶,也有吉祥之意,一碗碗端上桌,象徵着「新年大發財,元寶滾進來」。過年吃的餃子,也有分肉餡和素餡兩種,肉餡表明日子肉肉頭頭,素餡寓意日子素素淨淨。直至今日,北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。公仔箱論壇! ^/ f2 R. t2 ^
0 z% Y+ q3 \: z* S北方有句諺語:「最好吃不過是餃子,最舒服不過是躺下。」昔日,生活並不富裕,吃餃子是件奢侈的事。阿純回想:「七十年代,用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃,但包一次餃子便要用六毫子的豬肉,還要配上其他食材,像豬肉大葱,或豬肉白菜,所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料,如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷,羊肉有驅寒及增強體力之效,所以我們愛食京葱羊肉餃,到春天鮁魚(即馬鮫魚)盛產,便有鮁魚餃,去骨打成魚茸,做法頗麻煩。」
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$ a, ^, T2 _+ \4 |9 E# ktvb now,tvbnow,bttvb■老闆阿純是青島人,每逢過年便會回鄉,一家人包餃子吃年夜飯。
+ b, g$ }8 Z/ K# f8 c! utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G. _ a+ M/ f! |
1 t" {. {8 q. c7 v; X' P, P公仔箱論壇■正宗山東餃子不會放湯,另可蘸鎮江醋及蒜茸。
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自家搓皮 獨有的柔韌度tvb now,tvbnow,bttvb" i) P5 \5 @$ i6 z' I
賣水餃做到米芝蓮一星廚師,阿純大概是第一人。吃他的餃子,內裏豐盈多汁,他坦言,秘訣在於自家搓皮,「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮!正宗山東餃子一定用人手搓皮,但很麻煩,要每次包餃子時才搓粉糰,不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法,由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度,所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水,把它搓成長條狀,再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮,皮邊薄而中間較厚,這樣較容易包裹置於中間位置的餡料,「用機器打出來的皮本身沒有黏性,要落生粉保持乾爽,包餃子時要用水封口,做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度,不用落生粉或用水封口,放入餡料,簡單一按便成,吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料,偏向多菜少肉,新鮮豬肉先用機器剁碎,再用人手撈勻餡料,打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸,兩者分開在桌上,可按個人口味自行調配。 * W' m W: n- G5 r" q2 X
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京葱羊肉餃10隻$40
" k$ B, z+ S: b$ v- s' T+ E) J■是冬天禦寒暖身的餃子,一咬豐盈多汁。
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" B* M# b" b$ A8 m1 P7 y1 |& u- h# ^5.39.217.77:8898鮁魚餃10隻$52公仔箱論壇. a8 h# W) z: a% Y9 Z: o6 _
■鮁魚只在春夏盛產,要先去骨打成茸,製作麻煩。
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/ t- _7 R, @1 I6 d5.39.217.77:8898茴香鮮肉餃10隻$42
7 G, q3 Z$ ]/ s5.39.217.77:8898■茴香有一種奇特而濃烈的香氣,可去除豬肉的腥膩,讓肉更香,滿有北京風味。
( q4 \& }6 f1 Z9 @# r2 d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |: [7 T; ^: V
. n5 B; T- v, U 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42tvb now,tvbnow,bttvb# r8 F/ v+ l: V$ t2 A
■材料豐富,是昔日富貴人家常食的餡料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j1 p% v8 O8 Y. O7 {2 w1 B( B) f
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9 Z8 R3 e/ c+ N7 |西紅柿雞蛋餃10隻$32
0 [ {2 X1 T; a5.39.217.77:8898■味道甜甜,是北方家常的味道。
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- v: R; i$ {/ n: c$ n; }" v5 x香菇木耳素菜餃10隻$32
& z4 d; A5 P; ]7 b) \■少見提供素餃選擇。
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|+ g) j) b9 E1 z/ Btvb now,tvbnow,bttvb如何搓皮公仔箱論壇% I0 h0 {0 M6 h: x2 Y
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1.用的是高筋麵粉,加入水搓成麵糰,要搓約兩至三次。5.39.217.77:8898$ ~ [5 w! S( c* r' g' g
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2.再搓成長條狀,撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y7 c+ |/ E: J6 l6 _4 q; S
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3.將皮搓至邊薄而中間較厚,每塊呈不規則圓形,放入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb: b8 [, ^4 G! b* G
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4.手指在皮邊向下壓,並稍微向上推,掐成元寶狀便可。公仔箱論壇7 @' i" l7 N: t% W! ~0 {
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, Y) i! o3 w' @# [阿純山東餃子
8 p! k3 A" f0 q6 A0 ltvb now,tvbnow,bttvb太子荔枝角道
a# q% _3 F3 }3 u' uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 r. {& _1 M$ k+ f2 ?: q% V5 A6 R
8 H" `$ x* H/ f( T8 R; J/ u% `: d公仔箱論壇■臘八醋,醋變得微辣香醇,蒜變了青綠色,辣味少了,有很好的營養功效。5.39.217.77:8898+ W3 A/ r+ ]; m1 J3 m# [
4 {- h) \ Z; XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜公仔箱論壇! K. e" f- B# [8 Q
說巧興,得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭,經過數星期,泡在醋中的蒜頭便會變綠色,如同翡翠碧玉。北方人吃餃,餃子是主角,蒜頭是綠葉。當地有句俗話:「一代傳一代,吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃,蒜財正合時」,「臘八」指農曆十二月初八,北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭,春節時伴餃子或作為小菜食用,準備過冬。tvb now,tvbnow,bttvb J* I( y: e' e5 ~& t
1 Q7 L5 i, w" F% R0 _ Ftvb now,tvbnow,bttvb「南方人受不住蒜頭濃烈的味道,所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京,但祖藉廣東南海,所以說得一口流利的廣東話,娶了北方姑娘,輾轉南下來港發展。廿多年前,兩口子在土瓜灣開了間餃子店,請了女工阿月、阿圓,最短也做了十年以上,每日輪流坐在廚房旁的小桌子,密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣,阿月笑哈哈說:「一隻餃放上一粒蒜,食法最正宗。但要有心理準備,食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜,急不及待將蒜粒和餃子一同送入口,味道帶點甜酸,初入口,蒜味沒想像般明顯,從口腔經過腸胃產生微熱感,待一會兒,蒜味慢慢從口腔飄散出來,越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食,以前食得可兇了!不過現在年紀大,好怕一食就口氣大,所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
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* Z9 i' |! B( h9 a1 z' U- @/ S ^( Ktvb now,tvbnow,bttvb白菜冬菇餃10隻$30tvb now,tvbnow,bttvb6 Z5 ]7 w( W6 S8 s- i% `& \
■招牌餃子,煎餃蘸臘八醋,可添香味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u8 R3 r2 s7 D3 }. {
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+ `* S7 Z7 U: G; X7 N7 k5.39.217.77:8898三鮮餃10隻$30
0 M" N7 t, n6 b8 a9 [tvb now,tvbnow,bttvb■內有豬肉、蝦及韭黃。) L( F* e. `" r8 {% |2 U
8 e) D; n+ y" C( k6 Z2 [% e# ^9 W5.39.217.77:8898四款餃子 大小一樣
2 N3 p8 U! T) z9 {) p. `' {5.39.217.77:8898這裏的餃子,廿年如一日,賣的是家庭味道,開舖至今只有四款,「餃子是手作仔,花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎,包又好花時間,太多花款,唔夠專注,怎會做得好呢!」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定,但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味,最低消費四十隻。餃皮雖用機器製,但是向相熟麵粉廠取貨訂製,厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨,滿滿包實,一按一掐,每日至少包過千隻,仔細看,每隻餃子包得飽滿圓渾,難得地一模一樣,「我們用來搵食,當然要隻隻一樣,老闆要求高,要包得像酒店的標準。」阿月說罷,便伸出自己左手,着我看看她的中指:「包得多,手指也彎了,有職業病,但沒法子,餃子一定要用人手包,機器始終取代不了。」
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■關少偉說每日包過千隻餃子,才能應付眾多客人。
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+ _6 D& L9 h. g2 I. Z1 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {8 A# Y) b; `; e+ \& _- ?" I
■家庭式作業,位處土瓜灣舊區,以街坊客為主。
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■小店經營,由開店至今只有四款餃子選擇,專注製作。9 K* {# Q9 G' u$ }) o0 z4 E$ X
5 }+ x% n7 p; u7 Rtvb now,tvbnow,bttvb
. C7 S# s4 q0 l" _4 Otvb now,tvbnow,bttvb■餃皮向相熟麵粉廠訂製,每塊約厚兩毫米。
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' [7 b# }1 c7 x Q4 P8 |巧興麵食館5.39.217.77:8898- c9 d* K; c- E: O( U# z
土瓜灣安徽街 |