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[食肆地點] 炭火初紅 銅爐涮羊肉

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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]公仔箱論壇5 c- W# U9 Q( p" Q
炭爐鍋底 $280
& i! M7 c7 s, P4 b1 {' l  ]公仔箱論壇■古色古香的炭爐,蒸騰的水蒸氣,涮羊肉就要這樣吃!5.39.217.77:88985 S- S. i; o3 @4 m: l: j9 g! M
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世事,有聚,有散。九月聚,十二月散。年尾了,是時候,再聚。約班friend,擺個爐,燒塊炭,大家圍着吃一頓。羊肉,餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌,啤酒開了一地,話題說足一夜。圍爐夜話,口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
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- A, e+ `" h* ~0 ?" ~# j: HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圍爐聚涮,當然要有火。電爐氣鍋,也熱也燙,就是欠了火。要吃,就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛,他們就忙着搬銅爐、架煙囪,煽炭火。星火飛騰,蒸氣氤氳,涮幾斤羊肉,灌幾口白酒,說幾句粗話。月旦世事,議事論政,最豪邁,最像樣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w3 X% S# u) d# `# H, s( @

$ f( `; b# u/ r( NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。涮羊肉,這吃法,話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈,領蒙古大軍東征西討,久戰思鄉,想起故鄉清燉羊肉,乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際,得聞敵軍逼近,廚師急中生智,把羊肉切成薄片,士兵們用頭盔當銅鍋,盛水燒沸,白水一涮,剛熟就食,痛快吃完,一戰竟全功。忽必烈大喜,把這吃法命名涮羊肉。後來,元軍入京建都,頭盔變成銅鍋,於是大漠飲食風尚傳入中原。
, T: e, ]* S% c; g; r5 C' BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% I  P8 N* j  p- n
清康熙、乾隆盛世,幾次舉辦大型「千叟宴」,都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間,涮羊肉佐料配方自宮中流出,傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中,就記載:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓,俱是名店。台北的萬有全,戰後成名,至今逾六十載。舊日香港,涮羊肉也隨山東大廚南來,掀過熱潮。老店松竹樓,最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館,也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易,炭火不及電爐快而乾淨,冒火的煙囪,漸漸隱沒在繁華都市中。
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火仍未熄
7 C9 s7 B8 i: Q( Z慶幸,還有人堅持。
: F1 @$ [% E9 x. l" w1 c& {公仔箱論壇躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家,專營京菜填鴨,也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種,一種銅爐電鍋,插電磁爐滾起,煙囪只屬裝飾而已,叫一個鍋底,幾十元有交易。另一種,銅爐也是銅製,外包北京琉璃景泰藍,有黃有藍有綠,皇族氣派十足,鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種,材料配方,一式一樣,多收的錢,都在那銅煙囪裏。
; J! {# A/ ?  s& @+ W, _1 q5 B1 e: Z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |$ l% U% `( T- r4 W  C. I- z  l( ^3 ]
那銅煙囪,可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子,侍者不但端來景泰藍大銅鍋,還端來燒紅的炭,一塊塊還冒着火,便給塞進煙囪內,煙囪頂端有小活門,用來控制對流,掌握火力。底部通孔,炭灰掉落底座內,乾淨衛生。熊熊烈火,不消一會就燒起來。
! d& S: U# Q3 @6 p* C5 c. OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- p. f) y- ?) L: c- S" E這時,侍者來,把圓形鍋蓋子掀起,炙熱高溫,早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙,也把空氣的水份抽乾,圍爐坐者,面乾唇燥,炭香撲鼻,恍若京城寒冬坐街頭。tvb now,tvbnow,bttvb+ \( f3 a, h% u* a
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要吃得像個老北京,當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法,是近年才流行的,白水涮羊,才最傳統。
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中國第一老饕,滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說:「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子,煽好鍋子端上來,往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲,名為起鮮,其實還不是白水一泓。」
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■羊肉是新西蘭來的,嫩滑鮮甜,一涮就熟。
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■燒紅的炭,放進煙囪內,炭火猛烈,湯底不一會就滾起來。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r! A" Y1 a' [" {  H
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4 u( h+ I: u. F" }- k5.39.217.77:8898■湯底只下京葱、紅棗和杞子,已夠吊出味來。/ C7 x8 H+ ]2 M* _$ i8 O
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勿忘棵葱
2 Q4 z% r6 M  S$ u; j+ q5.39.217.77:8898白水一泓,就是清水涮。圖的是羊肉的鮮,沒被調料搶過風頭。只是,時至今天,清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄,北京老家也像老北京羊肉館子口味,加少量調料,旨在更能吊出羊肉的鮮味來,「我們湯裏調料不過三種,京葱、紅棗和杞子,紅棗、杞子為湯頭加點甜潤,京葱帶辛帶香,截幾段投進湯裏,就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順,捲着舌,聲若洪鐘的說。
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他是煙台人,粗眉杏目,地道山東漢子。年前來港當廚,做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過,主理的涮羊肉,口味帶着山東的粗獷。公仔箱論壇! J  W9 A* w( B' |7 y

$ C9 `$ l4 W* Y$ |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。點一盤羊肉,是新西蘭進口的,部位沒有細分,大大塊的肉,颯颯颯的薄切捲成圈,疊成金字塔般上桌,山東老鄉,等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸,店家鮮打的,肥瘦適中,涮起來很豐腴,讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸,混了大大粒墨魚粒,彈牙鮮爽。牛百葉,又脆又爽,蘸湯力強,吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜,讓腸胃舒暢舒暢。
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  d- E$ n+ k2 I: X- T3 g: {, s+ y5.39.217.77:8898■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐,不捨丟棄,於是加鹽醃製,結果無意間製成「腐乳」,連慈禧吃過後也讚賞;王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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「羊肉涮兩三秒就可以吃,最嫩最滑,不能涮久啊!」孫大哥千叮萬囑說。其實,涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說,涮羊肉分文吃和武吃兩種:「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動,涮幾個來回,肉變色,就擱小碟內,用小勺把佐料從碗裏舀出來,抹在涮好的肉片上,入口品之,是為溫文爾雅,再喝口『小二』(小瓶二鍋頭);武吃則為,將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏,然後迅速地涮,涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之,吃羊肉也吃佐料,大口喝酒。」
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溫文爾雅也好,粗獷豪邁也好,涮羊肉最講究的,都在最後一個環節裏:蘸醬。醬料,老北京叫作小料,在北京傳統涮羊肉館子裏,小料十分專門和講究,傳統的小料,主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體,把羊肉的鮮味烘托出來。
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0 D2 Q( u) F7 I# A2 I4 q- P# uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然而,醬料品牌,也十分講究。老牌子如六必居、王致和等,才是老饕的心頭愛。北京老家的小料,醬腐乳和韭菜花,都用王致和的,味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎,特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽,就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮,還冒着煙,蘸進碗中小料內,送入嘴裏,香郁鮮燙,真是人間美味。再送幾口啤酒,大夥兒談民主,說自由,論盡天下不平事,讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶,通通驅散。  
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* ^# v/ G, V3 M  ]6 _' U& jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。民間涮羊肉老祖公仔箱論壇3 F2 F. ^# o& k3 t0 ]9 r+ i
始創於一九○三年,前身是「東來順粥攤」,後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設,後來東安市場失火,粥棚被焚,幸太監主管魏延愛吃他的粥,掏出銀兩協助重建,易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等,後來兼營涮羊肉,配方相傳來自宮中,美饌自此得以在民間流傳。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y. T- d8 Q6 |& v, c' d
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]5.39.217.77:8898. b( m2 v. n5 R! _$ B2 ^
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' {/ ]9 D8 f! N# `北京老家
1 F( ^2 ?6 ?% J0 P/ TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g4 L  y1 }: k3 l$ i8 L; O* i) v" z

- J: j8 |) h' O公仔箱論壇回家圍爐過年 我有得揀
( H0 o1 |6 ]7 W% F2 @" P民主就是有得揀,不想外出涮,可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成,不難。只是,中國人圍爐,每種食材,背後都有意義。想吃得似模似樣?跟着以下劇本行。
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- r6 e' j7 {% U$ w5.39.217.77:8898首先要買炭爐,新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店,都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製,分不銹鋼及銅製兩種,直徑28cm的,鋼製幾百元,銅製千多,很實淨,可以用很久。然後買炭,超市有售。看來差不多,但也有分高低,其中一款興記炭,是本地炭業老字號,炭夠大塊,燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料,過年不像平時,喜歡吃啥就吃啥,看看下面配料,樣樣都有吉利含意。 5.39.217.77:8898/ D" |& u. V( ], j5 }) a7 K
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]公仔箱論壇4 j& S4 D9 |2 |: e! N9 |$ z  r
■熊熊炭火,滿枱食物,讓豪情繼續燃燒,一起爭取真普選!
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7 t8 s( ^! M0 h; `6 d) @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■十二月散後,多久沒聚了?志同道合的人,年底要找個機會涮聚,勿忘初衷,不見不散。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |% t% W1 l2 o5 Q$ F

* C& F+ ~% X1 A' N. I" f/ H) i2 ]公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb& _# O" `0 E- W
羊肉 每包$32.6
! E- i+ K( I8 d公仔箱論壇■羊肉是主角,代表豐衣足食,當然不能缺。坊間之羊肉,以新西蘭入口居多,羶味較淡,肉質較嫩。(b)tvb now,tvbnow,bttvb! l0 Q* N: d! q, p4 V/ A0 ]3 M

; ]6 ^5 o" K: J! ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
  F' B4 G8 O4 l# Btvb now,tvbnow,bttvb魚丸 半斤$44TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \& l" i7 p7 H& Z
墨魚丸 半斤$55
0 R. v0 q8 y1 p& C7 ~7 P醬爆貢丸 每包$31
% |( z: x) O9 j& y, P9 S& {■肉丸要三款,取「三元」之意,象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興,自家打,新鮮。(c)、(d)5.39.217.77:88980 f" t" m% j% t# W) S

% i7 k' D+ V* v) M6 e公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]
! m8 S2 R, n" C3 R7 ?  b5.39.217.77:8898蘿蔔
/ ^' H) x/ I+ [* O7 {公仔箱論壇■福建人、潮州人圍爐,一定要有蘿蔔,他們稱蘿蔔為「菜頭」,意即「好彩頭」,是吉利之意。+ s2 p6 s" b2 }8 Y4 E( B+ L

# s' A+ f- q$ m6 D! ttvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]
4 R5 ~/ {! M. [響鈴、生筋 每包$22
. \8 M) f- O* L% l■南北國人,圍爐都愛吃油炸食物,因為油煎火炸,代表「家運興旺」。(c)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q9 Q: X1 W) a2 O/ X3 V7 v2 U: B

1 m2 G9 i8 H2 W/ Z5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb/ d0 {5 _3 t# f7 e8 e8 p' _: q
雞柳 每包$22
: y, T: q2 n+ N公仔箱論壇■雞,國語諧音近「家」,寓意「一家團圓」,買雞柳啖啖肉,最好吃。(d)
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& B- \: x5 w2 u4 Y- d1 F5.39.217.77:8898水餃 每包$16.9公仔箱論壇7 j2 W6 I  w, V+ u9 o1 F3 u
■北方及江浙一帶,圍爐必備水餃,水餃外形像元寶,有發財之意。貪方便,去超市買灣仔碼頭水餃,勝在水準平均,餡料新鮮。(a)1 j: u* s" r2 l4 f: x) {

- \3 l3 `5 ?. `9 c. N* \tvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]
: y- K; `$ G5 A5.39.217.77:8898蔬菜
: `, s$ M. i( W0 e0 T8 Q7 R9 ~tvb now,tvbnow,bttvb■菜諧音「財」,廣東人最愛,尤其生菜,意若:生財,更佳。注意菜不能切斷,否則破財。要用手搣開,才寓意完整。
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) |- {' f0 [# V5 C2 T" ?2 i  L$ h# O[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb) V, l- c  V4 A8 S
麵條 每包$15TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d0 x5 B9 I9 @, W* Y- y, F
■大江南北,皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收,有豐衣足食之意。長長的麵,也有長壽的意思,故吃時不要剪斷。(e)
3 }$ a8 ]6 h9 n+ x3 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 K- O7 {8 [, [  m0 F. J9 W# E3 Z
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]公仔箱論壇; {: `! E2 ]% g* U% \
麻醬 每樽$21. V- v- u! l) o& ]* p4 Y
腐乳醬 每樽$40
" m/ s  u! P4 [! J. p! {: y0 a: _/ [tvb now,tvbnow,bttvb■老字號新三陽自家麻醬,芝麻味很香;加紹興咸亨酒家醉腐乳,再混些京葱、芫荽碎,就是最佳醬料。(e)
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1 G. Q6 L  m  z/ g(a)各惠康超市
/ }5 U, ~  m" _3 W( g; @(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
! U9 Z1 C- z; B2 J0 U% _4 {(c)德興食品 九龍城福佬村道76號公仔箱論壇& [! z  r. e1 a7 y3 O& i- Z
(d)各大昌食品TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w' E# n, Q% r, V; w9 f! @; l
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道
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