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[食肆地點] 炭火初紅 銅爐涮羊肉

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! o8 G8 l" z) {8 y3 q& Z5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]5.39.217.77:8898& t6 {; k- p/ j! _2 s6 ~! |0 i
炭爐鍋底 $280
$ e0 x1 g: J7 b1 u5 L4 f■古色古香的炭爐,蒸騰的水蒸氣,涮羊肉就要這樣吃!5.39.217.77:8898. f( F' x  W( {. w2 h

" \+ T  o$ p3 E% S' d0 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。世事,有聚,有散。九月聚,十二月散。年尾了,是時候,再聚。約班friend,擺個爐,燒塊炭,大家圍着吃一頓。羊肉,餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌,啤酒開了一地,話題說足一夜。圍爐夜話,口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
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' w' v' U1 A( t" E; D公仔箱論壇圍爐聚涮,當然要有火。電爐氣鍋,也熱也燙,就是欠了火。要吃,就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛,他們就忙着搬銅爐、架煙囪,煽炭火。星火飛騰,蒸氣氤氳,涮幾斤羊肉,灌幾口白酒,說幾句粗話。月旦世事,議事論政,最豪邁,最像樣。
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涮羊肉,這吃法,話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈,領蒙古大軍東征西討,久戰思鄉,想起故鄉清燉羊肉,乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際,得聞敵軍逼近,廚師急中生智,把羊肉切成薄片,士兵們用頭盔當銅鍋,盛水燒沸,白水一涮,剛熟就食,痛快吃完,一戰竟全功。忽必烈大喜,把這吃法命名涮羊肉。後來,元軍入京建都,頭盔變成銅鍋,於是大漠飲食風尚傳入中原。
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清康熙、乾隆盛世,幾次舉辦大型「千叟宴」,都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間,涮羊肉佐料配方自宮中流出,傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中,就記載:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓,俱是名店。台北的萬有全,戰後成名,至今逾六十載。舊日香港,涮羊肉也隨山東大廚南來,掀過熱潮。老店松竹樓,最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館,也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易,炭火不及電爐快而乾淨,冒火的煙囪,漸漸隱沒在繁華都市中。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L9 G; A: X3 x% z! C. J4 G( [

. U, ?- ]! H  J1 |' O4 @$ D% r( STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。火仍未熄
& J0 E' z1 W- m: H) G慶幸,還有人堅持。( P" W5 A) s  k0 {% I
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家,專營京菜填鴨,也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種,一種銅爐電鍋,插電磁爐滾起,煙囪只屬裝飾而已,叫一個鍋底,幾十元有交易。另一種,銅爐也是銅製,外包北京琉璃景泰藍,有黃有藍有綠,皇族氣派十足,鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種,材料配方,一式一樣,多收的錢,都在那銅煙囪裏。
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那銅煙囪,可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子,侍者不但端來景泰藍大銅鍋,還端來燒紅的炭,一塊塊還冒着火,便給塞進煙囪內,煙囪頂端有小活門,用來控制對流,掌握火力。底部通孔,炭灰掉落底座內,乾淨衛生。熊熊烈火,不消一會就燒起來。
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這時,侍者來,把圓形鍋蓋子掀起,炙熱高溫,早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙,也把空氣的水份抽乾,圍爐坐者,面乾唇燥,炭香撲鼻,恍若京城寒冬坐街頭。
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- j/ \6 f' G" x# y5.39.217.77:8898要吃得像個老北京,當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法,是近年才流行的,白水涮羊,才最傳統。5.39.217.77:8898! s9 e8 X$ Y4 e; l; b1 P! W5 d+ x
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中國第一老饕,滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說:「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子,煽好鍋子端上來,往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲,名為起鮮,其實還不是白水一泓。」
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& N, ^: Y8 n9 ?! ?$ z8 P) bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {4 A) N1 T" u" c4 [# ~  g
■羊肉是新西蘭來的,嫩滑鮮甜,一涮就熟。公仔箱論壇3 ^6 N3 j3 t- d& n
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb1 D" z/ ?4 i% z4 n
■燒紅的炭,放進煙囪內,炭火猛烈,湯底不一會就滾起來。
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]5.39.217.77:8898. Q$ E% F  R; f! ~2 z; w; k
■湯底只下京葱、紅棗和杞子,已夠吊出味來。
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. @2 D  d' E9 u, Ntvb now,tvbnow,bttvb勿忘棵葱
( q; p8 ~- G2 h3 U8 h. g  l3 {5.39.217.77:8898白水一泓,就是清水涮。圖的是羊肉的鮮,沒被調料搶過風頭。只是,時至今天,清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄,北京老家也像老北京羊肉館子口味,加少量調料,旨在更能吊出羊肉的鮮味來,「我們湯裏調料不過三種,京葱、紅棗和杞子,紅棗、杞子為湯頭加點甜潤,京葱帶辛帶香,截幾段投進湯裏,就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順,捲着舌,聲若洪鐘的說。
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( \' d% Q% l8 q) L3 f1 s# HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他是煙台人,粗眉杏目,地道山東漢子。年前來港當廚,做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過,主理的涮羊肉,口味帶着山東的粗獷。
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1 \: [9 q% Y3 n) j) G0 Y點一盤羊肉,是新西蘭進口的,部位沒有細分,大大塊的肉,颯颯颯的薄切捲成圈,疊成金字塔般上桌,山東老鄉,等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸,店家鮮打的,肥瘦適中,涮起來很豐腴,讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸,混了大大粒墨魚粒,彈牙鮮爽。牛百葉,又脆又爽,蘸湯力強,吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜,讓腸胃舒暢舒暢。
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5 t' ~* N( @7 x) B* T2 m# u[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]! Y8 l. R2 |0 R8 @8 H
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐,不捨丟棄,於是加鹽醃製,結果無意間製成「腐乳」,連慈禧吃過後也讚賞;王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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「羊肉涮兩三秒就可以吃,最嫩最滑,不能涮久啊!」孫大哥千叮萬囑說。其實,涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說,涮羊肉分文吃和武吃兩種:「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動,涮幾個來回,肉變色,就擱小碟內,用小勺把佐料從碗裏舀出來,抹在涮好的肉片上,入口品之,是為溫文爾雅,再喝口『小二』(小瓶二鍋頭);武吃則為,將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏,然後迅速地涮,涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之,吃羊肉也吃佐料,大口喝酒。」tvb now,tvbnow,bttvb' q' S& j7 A0 |

7 h' m9 m; g1 `' Y0 m* a2 S2 @8 m溫文爾雅也好,粗獷豪邁也好,涮羊肉最講究的,都在最後一個環節裏:蘸醬。醬料,老北京叫作小料,在北京傳統涮羊肉館子裏,小料十分專門和講究,傳統的小料,主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體,把羊肉的鮮味烘托出來。5 U3 p! W0 @* `0 [. b- y0 p+ s
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然而,醬料品牌,也十分講究。老牌子如六必居、王致和等,才是老饕的心頭愛。北京老家的小料,醬腐乳和韭菜花,都用王致和的,味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎,特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽,就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮,還冒着煙,蘸進碗中小料內,送入嘴裏,香郁鮮燙,真是人間美味。再送幾口啤酒,大夥兒談民主,說自由,論盡天下不平事,讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶,通通驅散。  
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民間涮羊肉老祖公仔箱論壇# A6 s4 S  @" o2 R' a
始創於一九○三年,前身是「東來順粥攤」,後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設,後來東安市場失火,粥棚被焚,幸太監主管魏延愛吃他的粥,掏出銀兩協助重建,易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等,後來兼營涮羊肉,配方相傳來自宮中,美饌自此得以在民間流傳。
- [2 `1 J% B9 u: }tvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]公仔箱論壇$ D$ E0 y/ g; z& U

7 c4 W# F6 [- {0 O. X) H: T0 itvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]公仔箱論壇! q* X: `5 U" G& g# N
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北京老家, j: p1 t0 d4 P+ R2 i9 {$ z
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
; f6 J+ H7 G" N8 o2 Z7 o; j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e  |! [% _0 D: m$ o* C
回家圍爐過年 我有得揀 5.39.217.77:8898: @1 }6 e) H# S' R7 d1 W
民主就是有得揀,不想外出涮,可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成,不難。只是,中國人圍爐,每種食材,背後都有意義。想吃得似模似樣?跟着以下劇本行。5.39.217.77:8898( T4 q& T5 Y" m% o% L3 _3 l

/ n: Y% u1 ^' q% o首先要買炭爐,新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店,都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製,分不銹鋼及銅製兩種,直徑28cm的,鋼製幾百元,銅製千多,很實淨,可以用很久。然後買炭,超市有售。看來差不多,但也有分高低,其中一款興記炭,是本地炭業老字號,炭夠大塊,燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料,過年不像平時,喜歡吃啥就吃啥,看看下面配料,樣樣都有吉利含意。 tvb now,tvbnow,bttvb" Q5 u+ k+ ]" b+ k" _
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, Z. t5 d$ ^% G7 x# T/ y9 c公仔箱論壇■熊熊炭火,滿枱食物,讓豪情繼續燃燒,一起爭取真普選!
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- I3 U; K0 o. d# O3 p公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]3 U' c  p* R, m$ h- U& @
■十二月散後,多久沒聚了?志同道合的人,年底要找個機會涮聚,勿忘初衷,不見不散。
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: d3 Y' l& r. l8 E公仔箱論壇羊肉 每包$32.6  G/ z% u& s6 F9 i2 T2 n
■羊肉是主角,代表豐衣足食,當然不能缺。坊間之羊肉,以新西蘭入口居多,羶味較淡,肉質較嫩。(b)
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3 Q8 x& ], Z  o8 M[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
$ F$ d5 s% j2 W+ R8 E, L' b魚丸 半斤$445.39.217.77:8898, v+ A1 o) ^/ [( a
墨魚丸 半斤$55
% |  X* M/ Z$ O6 b4 _% x" N  \% V6 j醬爆貢丸 每包$31tvb now,tvbnow,bttvb, O8 a0 C& s) U- U4 [2 |' t; u
■肉丸要三款,取「三元」之意,象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興,自家打,新鮮。(c)、(d)6 e; g0 k. ?5 C! ^" |5 ?7 v

# E& c0 S+ ?( [5 A6 ]  `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]- r$ {0 \6 V1 R. c  t
蘿蔔公仔箱論壇  Y# j6 k6 z4 F* ~# A
■福建人、潮州人圍爐,一定要有蘿蔔,他們稱蘿蔔為「菜頭」,意即「好彩頭」,是吉利之意。
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3 R5 ~" i9 p( m( c: Jtvb now,tvbnow,bttvb響鈴、生筋 每包$22
; Q$ Z) E+ m5 a. aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■南北國人,圍爐都愛吃油炸食物,因為油煎火炸,代表「家運興旺」。(c)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n- `& t% X5 }& e( R
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雞柳 每包$22
* r" n4 r7 h) M7 x/ e3 K. r■雞,國語諧音近「家」,寓意「一家團圓」,買雞柳啖啖肉,最好吃。(d)
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; x0 H! G% E/ o( mtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]- H$ S# ]/ E7 g$ g4 g6 o! V
水餃 每包$16.9* B& E- l# f% k: Z$ r* y" x6 E
■北方及江浙一帶,圍爐必備水餃,水餃外形像元寶,有發財之意。貪方便,去超市買灣仔碼頭水餃,勝在水準平均,餡料新鮮。(a)公仔箱論壇: Y8 M& w$ Y0 @+ X7 i# S& H9 R0 T8 ]

; g1 x. A5 g0 I( J3 l/ gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]
/ J, N2 ~: O( \& k: [. y- Gtvb now,tvbnow,bttvb蔬菜. K  s9 X& T* J0 L! S6 i% l
■菜諧音「財」,廣東人最愛,尤其生菜,意若:生財,更佳。注意菜不能切斷,否則破財。要用手搣開,才寓意完整。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L+ O1 E) |0 J/ e

! h& k5 }3 l7 O; q8 q' r) B3 W/ Y公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]公仔箱論壇8 L+ @* ?: ?  o  c
麵條 每包$153 q+ @. L. h+ s; m- a7 p
■大江南北,皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收,有豐衣足食之意。長長的麵,也有長壽的意思,故吃時不要剪斷。(e)
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]公仔箱論壇2 B6 ]6 H- ?) H- O7 m0 g
麻醬 每樽$21
' C1 g; M1 i' z7 ]腐乳醬 每樽$405.39.217.77:88983 v; o: q5 h  k( d. h* H
■老字號新三陽自家麻醬,芝麻味很香;加紹興咸亨酒家醉腐乳,再混些京葱、芫荽碎,就是最佳醬料。(e)
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(a)各惠康超市
& Q# S% l8 `0 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A5.39.217.77:88983 }4 T0 f+ o4 o% u7 `
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號' _) \3 X! ?1 t4 @% J9 n
(d)各大昌食品* I8 {! \8 @, ]: N# |
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道
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