[食肆地點] 炭火初紅　銅爐涮羊肉

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S! ?! a4 p9 V7 g8 p4 O
5.39.217.77:8898# D/ b% p" Z& c! P3 N( }
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]
炭爐鍋底　$280tvb now,tvbnow,bttvb" R: y# Q% z, N) F. F; m- O
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！5.39.217.77:88982 ]: u% h3 s0 D, L' N

世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q& X$ O% d7 t( {+ J# k2 G9 u! p
8 [2 s1 l1 j3 d9 N5 b1 u6 v) {1 Q
圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。

涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。0 X1 \3 W# I2 g% c1 p' C7 M( P6 b
公仔箱論壇5 `" C$ B" [  O6 y. H! F
清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j( Y: Z! ^- S; Q
公仔箱論壇' S+ k: O* g0 _6 l6 U. B2 c3 a5 o' }
火仍未熄: z2 h$ @, G5 u  e: A- ]
慶幸，還有人堅持。. \: H2 d2 v5 n5 L
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。公仔箱論壇0 s4 ?- h+ p$ B' l

那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。

這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。tvb now,tvbnow,bttvb0 h  u3 N. E8 p( I5 u

要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
# ~/ e3 H, G/ L" S! P. d$ y) V9 s
中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」tvb now,tvbnow,bttvb7 S. A; w. a7 U1 |$ h9 m
tvb now,tvbnow,bttvb; k& ~3 z* U% T# Z
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]- c* q! J" ^: Z8 t9 r+ I) k7 U; V
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。

[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。

[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb9 A6 _% h# z+ k! Z1 O+ G, ^" s5 r6 L
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
tvb now,tvbnow,bttvb3 r) d! f4 j/ g( {3 w! O$ ?
勿忘棵葱tvb now,tvbnow,bttvb* U% M0 X! _  V! F# f: x* V
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。

他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。( F6 z9 w9 K& R8 D, E" ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s  G+ q2 |, k2 F. s- |7 T
點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。tvb now,tvbnow,bttvb1 b* G  P% k7 S+ [! z3 }* Y
公仔箱論壇4 {9 o; {  h3 H
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb# s# z! N6 }" ~) F3 S+ o' ~7 L
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。5.39.217.77:88983 W. s  s, J' [$ i4 k: x# V
5.39.217.77:8898* U0 {9 E  _: L/ X5 ]% g
「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]/ M  w7 }+ Z3 F
溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T: N" J) _# {- {8 C' @- g) a
然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。  " j$ j- h1 j, K4 b; P. B1 j
5.39.217.77:88983 [& q$ o; u9 m8 T# g/ h  f2 X2 |
民間涮羊肉老祖
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]

[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q4 [$ M' `# T6 S0 b2 b2 e
公仔箱論壇: h4 f4 Y  A$ o! O" ]3 w
北京老家
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈公仔箱論壇+ j4 |5 J2 i( P
9 Z- w) G6 ~' L2 Z
回家圍爐過年　我有得揀 3 v, U" b) u2 p2 h9 @% s' z, K0 h' c
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
tvb now,tvbnow,bttvb0 u# S; v0 n, F: B# @
首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！tvb now,tvbnow,bttvb% c2 K1 ^) p' s" `$ `
5.39.217.77:8898" G. J# g* a. v5 B, g4 p4 t
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。

[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb' _) Z% T) x" q" l% L
羊肉　每包$32.6TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J9 e0 Q8 a# ^& b2 j9 N* I9 g1 F
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）' \8 a& B& ]. M8 \/ }1 @- X' F
! V4 W4 N& J. g, R3 T4 E, e6 g
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]5.39.217.77:8898! x% \6 N# l& D2 @7 R) C
魚丸　半斤$44
墨魚丸　半斤$55tvb now,tvbnow,bttvb& h7 W2 r. m2 y6 H" N$ M0 L
醬爆貢丸　每包$315.39.217.77:8898* d6 K& L0 c+ B; `
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
7 I+ c% x% C2 B! M9 O6 \
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]
蘿蔔
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。5.39.217.77:88989 |& t/ D, |4 `
5.39.217.77:8898! g+ W, U* z( U7 o
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]
響鈴、生筋　每包$22, @8 O( N% a8 M( m
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
公仔箱論壇7 \2 r9 V9 _  l& ~- U) V! S# s7 J
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]
雞柳　每包$22
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）5.39.217.77:88980 [# h$ i8 ~0 `/ W, M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u& Z2 Y$ |) r" a8 x
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
水餃　每包$16.95.39.217.77:8898( o1 @# z: J  s4 |
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）

[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]5.39.217.77:8898, i& C) ?6 q$ W3 t
蔬菜
■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。

[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb: ^8 @' f0 s' I% G
麵條　每包$15TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q0 t( s& v7 k& ^" q; T
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
( r* _+ R0 r9 Q$ @- \
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]
麻醬　每樽$215.39.217.77:8898" x& x7 J: L+ f7 z( T
腐乳醬　每樽$40
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）5.39.217.77:8898% |# g& }* _2 `; {! v% k; y
公仔箱論壇$ @  o8 R! F' A0 c
  C; p* S  V' a$ I1 `
(a)各惠康超市
(b)隆豐凍肉　九龍城衙前塱道48ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U) I* f/ |1 Q/ Y1 t
(c)德興食品　九龍城福佬村道76號
(d)各大昌食品
(e)上海新三陽南貨　九龍城侯王道

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 炭火初紅 銅爐涮羊肉

[食肆地點] 炭火初紅　銅爐涮羊肉