不好的油會危害健康、引發致命疾病，但是好的油卻對健康有益，還能代謝掉身體多餘的油脂。因此我常說：「油能殺人，也能救人。」如何正確地挑選食用油，是足以影響健康的一門學問。人類的食用油，經過一段非常長時間的演變過程，其中每一次的新發現和教訓，背後都有無數人的生命作為代價。公仔箱論壇& k' I) f( ~* g" D/ Y {
油的進化史5.39.217.77:8898& T, G% O- x6 N* ]7 S. H" ?, S
第二次世界大戰之前，美國營養學家發現牛油、豬油等動物性脂肪比黃豆植物油更營養，開始鼓勵人民食用。結果第二次世界大戰時，美軍參加越戰、韓戰皆慘敗，營養學家發現，戰敗原因之一在於美國人體內脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、體力下降，無法應付需要大量體力和靈活度的叢林戰爭。這時專家們又開始呼籲人民減少食用動物油脂，改吃植物油。) R; \. O7 T( d/ b1 {
但是植物油有不易保存的問題，因此美國人又發明了人造植物性氫化油，將植物油打入氫氣製成氫化植物奶油，這種「反式脂肪」不易腐壞且製作成本低、香味口感可比動物油，廣為人民所接受，自此之後遍及全球，大量使用在食物烹調上，製作餅乾、酥油、糕點等食品時更是缺它不可。5.39.217.77:88984 m# J0 f7 t+ ^/ ]; i$ H0 j, i1 T
直到三十年後，科學家發現氫化油因為是「假油」，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最後只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大成因。現在連氫化油的原產地美國，有些州都已全面禁止使用氫化油。在台灣，也已訂定標準勸導民眾，每天食用氫化油（或稱為精製植物油、人造奶油、反式脂肪或乳瑪琳）不宜超過兩公克，否則會有三高風險而影響健康。
0 d9 b/ m+ ?1 n: J* B' d最新的健康用油觀念tvb now,tvbnow,bttvb8 k: ~$ [% o: S' _* p
● 選擇：
1 A8 H/ o( Y: H1.不易產生油煙的油。
+ `8 W2 R. ?7 u: {5.39.217.77:88982.不經過高溫、高壓處理的冷壓油。
+ K) e) G3 _( S% o: f* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.以有機方式製作的油。5.39.217.77:88982 \; I0 C- O% s
● 不要選擇：
2 y' V5 I, D& O2 N1.氫化油：也就是反式脂肪、乳瑪琳。
4 A8 S8 l5 u) Z1 W2 I5 w* N& c2.酸敗油：時間存放過久已經氧化的油。
+ r, V5 R9 a5 u& r' J# o: N5.39.217.77:88983.回鍋油：重複使用或已有臭油味的油。5.39.217.77:88986 r" \/ n9 \& H
4.精製油：為了把雜質和雜味去除，而過度加工的油。
0 h. P" s* l# @9 v分 類 | 重要的脂肪酸 | 食 品 | 作 用 | 飽和脂肪酸 | p0 O9 J* L- @7 d' }
| 牛油、豬油椰子油等 | 增加血液中的中性脂肪及膽固醇 | 不
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酸 | 單元不飽和脂肪酸 | 油酸 | 橄欖油、南瓜子油 | 降低膽固醇、調整胃酸的分泌 | 多8 W$ h* g6 |* D2 Z3 `. H" m
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; i1 ?0 |8 i3 ^6 y9 q! O/ _. b5.39.217.77:8898酸 | 亞麻仁油酸 | 紅花油、大豆油、葵花油、玉米油、芝麻油 | 降低膽固醇、預防動脈硬化、攝取過多會引起、動脈硬化、過敏及高血壓 | | 亞麻三烯酸 | 月見草油、母奶 | 降低血糖、膽固醇、血壓 | | 花生四烯酸 | 肝臟、蛋白、龍蝦、鮑魚 | 調整血壓及免疫系統過剩時引起過敏症、動脈硬化及濕疹 | ｎ
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9 w- |2 W/ V, R. l# U酸 | α亞麻三烯酸 | 紫蘇油、亞麻仁子油 | 抗過敏、預防高血壓、心臟病及癌症 | | DHA | 鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚 | 降低中性脂肪、預防高血脂症、高血壓、腦中風、虛血症心臟病及老人癡呆症 | | EPA | 鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚 | 抗血栓、降低中性脂肪、預防腦血管疾病、高血壓、動脈硬化、高血脂症及皮膚炎 |
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家中食用油分為三大類
& q& ]0 X" l# r1 J! ]' [# z1. 高溫烹調用油：需要高溫油炸時，要用飽和脂肪酸，可反覆使用，而不致產生致癌物。
5 S$ b0 k9 R0 E* c( ^- K$ btvb now,tvbnow,bttvb2. 中低溫烹調用油：進行煎、蒸、煮、炒等溫度不超過冒煙點的烹調時，要選擇不飽和脂肪酸。且切記這類油絕對不能高溫烹調，以免產生致癌物。公仔箱論壇1 t, a: H3 V: A' {" B( I
3. 保健補充用油：適時補充保健油營養食品。現代人普遍 n-3不飽和脂肪酸不足，例如亞麻仁油、魚油。5.39.217.77:8898, c9 m0 ^0 ~% u3 t, r
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（本文作者：王明勇）
/ u/ `! I6 ^9 C) mtvb now,tvbnow,bttvb（摘自：不能吃的秘密：打造無毒的飲食生活，由平安文化發行）
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發表於 2012-6-12 09:30 AM
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