[食肆地點] 濃湯掛麵

* N* C7 A4 n" i' b9 }
濃厚豚骨魚介沾麵　$78
■拉麵彈牙，熱湯濃厚，一麵一湯，看似簡單卻是滋味無窮。) z4 d2 ^5 A& U3 M6 ~3 z9 T6 |% r
5.39.217.77:8898/ Q3 R) s( J. z* A
沾麵（tsukemen），是拉麵的變奏，最初出現之時，源於一份細心，好讓勞動階層可以又快又急地吃完一碗美味的拉麵，力沛飽足繼續工作幹活。雖由拉麵演變出來，但其食法、味道、風格卻迥然不同，是嗜麵者無可取替的一種口味。" ]1 ?( m3 R; K2 _
5.39.217.77:8898: r8 N$ T8 _7 ^& _

) [9 |7 V" y3 K
■吃時把麵放入熱湯，讓其掛上湯汁，冷熱交融，口感凸出。9 O$ R/ S2 h4 ^/ W, o' Z7 \' x
5.39.217.77:8898& l3 j" s% i3 ]( ~

公仔箱論壇' {$ b2 J# }* s3 `; z
■把麵吃完之後，可以加入清湯稀釋濃湯，然後一口喝光。& P5 x; S. g& \- x

■或者可以加入白飯做成泡飯，也是日本人的地道食法。
x6 @" S$ @/ {2 ^
沾麵的故事，得由山岸一雄說起。一九五一年，十七歲的山岸在拉麵店當學徒，他的伙食，就是把賣剩的麵條配上熱湯來吃。後來山岸自立門戶開了「大勝軒」，把這伙食文化一同帶到店中，客人見他吃得滋味，便要求一嚐這種拉麵的新食法。山岸一雄於是加以改良，推出沾麵，自此成了大勝軒的招牌食物，也成了日本的沾麵始祖。
公仔箱論壇* m# I; r% [' c$ E$ G" b, o. n
所謂沾麵，是把拉麵及湯分開奉上的吃法，跟吃冷烏冬及蕎麥麵有點相似，但沾麵的湯是熱的。公仔箱論壇+ l$ w, `1 l3 v, U+ P; f
8 p% e. y/ s! U7 P
沾麵跟一般拉麵不同的地方，是溫度。為了方便勞動大眾可以不燙嘴巴大口大口地吃，煮好麵條之後，都會用凍水過冷河，除了降低溫度，質感亦比普通拉麵煙韌彈牙得多。tvb now,tvbnow,bttvb; [( t4 A: ]) I5 b: J

至於湯，則是熱的。沾麵的湯因為不是直接喝的關係，熬得比一般的拉麵湯底都要濃郁。湯底常見的味道有兩種，一種是由大勝軒發明的，以中華拉麵為藍本，在湯底中加入醋及糖，吃來有點酸酸甜甜的味道，非常醒胃。另一派，是濃厚魚介豚骨湯底，乃由沾麵的後起之秀——「頑者」的店主大橋英貴於二○○○年所創，特點是以非常大量的豬骨及魚介（日本人對魚貝類的統稱）熬成湯底，味道非常濃郁。頑者又發明了加粗麵條、並以魚介粉調味的沾麵食法，這些食法統統都成為現在在日本吃沾麵的主流味道。+ i( S: U$ C3 b5 d- H; V3 h- {) u& ~7 P
* w) [! ^4 j/ q0 F: G
在香港，主打吃沾麵的拉麵店不多，最新一員是三田製麵所。二○○八年成立於東京，現在於日本已有十九家分店。他們的沾麵，在香港來說水準算不錯。他們把工場及店舖合一，麵條都是在樓上每天生產。用上日本的小麥粉，並以日本訂製的製麵機來做，粗度約為五毫米。為了遷就香港人的口味，店內同時供應冷熱麵條，可是要吃正宗沾麵口味的話，還是應該吃冷的。從日本派來的日籍師傅會把拉麵煮好，然後立即以冷水猛沖，其間不停搓揉，確保每一條拉麵都冰涼爽快。吃起來彈牙又煙韌，雖說是拉麵，但質感口感更像烏冬，反正就是在嘴巴內彈彈跳跳，活力十足。公仔箱論壇1 Z& \; B$ X) V- P! o3 W6 \

而且為了令庶民吃得飽飽，由大勝軒開始，沾麵的份量都比一般拉麵多，我還記得在大勝軒吃沾麵的時候，麵堆得像座小山，吃得肚皮快要脹破，還是剩下一大半！後來大部份的沾麵店亦承襲了這種慷慨風氣，不另收費讓客人自由選擇麵條份量，三田製麵所亦不例外，客人可自選一百四十克、二百一十克和二百八十克三種份量的麵底，人人都可以吃得飽，又不浪費，非常抵讚。 ! {, u$ O" @0 s# d
5.39.217.77:8898; A- J4 i4 e1 q& e* f1 n$ r

三田脆麵條　$18公仔箱論壇2 {8 \+ T3 s3 R$ V4 Z; ~
■有鹽味及咖喱味兩款，吃來香脆，但非常熱氣。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q5 `* }3 f) M* Q; {

炸獅子狗　$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r: m0 `- g9 Q5 r& {0 e
■獅子狗與紫菜碎同炸，並配上抹茶鹽，外脆內軟。$ S- Y; z Z$ X- r- W& S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `1 z" W8 v, y) G* O, {

5.39.217.77:8898( r# n& f3 U5 `) a1 L* s8 J
■店內座位約三十個，座位之間甚為闊敞，坐得舒適。
! Z1 ^6 r( u0 v
熬湯用半日　麵只蘸七分 . S+ M/ y& x) B, N
至於濃湯，是以大量豬骨、雞骨、蔬菜及魚介熬成。若用作拉麵的湯底，熬八小時便可，但沾麵的湯底更講究濃稠度，故此要熬足十二小時。上桌時湯底熱辣辣的，還額外加了魚介粉，香氣更足。單喝這湯，會覺得用料十足，但稍為偏鹹。這是當然的，因為沾麵的湯底都不是直接飲用，正確食法是夾起一箸麵，在熱湯內蘸一下──大約蘸七分即可，這樣既能掛起濃湯，又可以吃到拉麵的小麥粉香。而且在這冷與熱之間，口腔內是微暖的溫度，帶點曖昧，卻又異常過癮。

吃飽了麵，盛下的一點點湯亦不浪費。店內備有鰹魚清湯，可以加一點點來稀釋，把剩下的湯都喝光。或者另點一個白飯，加入湯中做成泡飯，也是地道日本人的吃法。 {! S b! X: i( f' T
tvb now,tvbnow,bttvb: B/ L' ], s# x( H1 o

3 a' K9 a3 f0 t3 ]
■三田所用的麵都是在二樓的工場每日鮮製。

■拉麵煮好後要立即沖冷水，令其爽彈。

■再把冷水篩乾，確保乾爽奉客。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y! ~- W9 |8 E: i: X K

7 }% Y, G/ n8 D. ]0 B: S5 O
■店面設計甚具日本色彩，別具個性。9 Z" g3 E& x- Z8 n# C1 ~, G  d0 N
" R: ^7 i4 @; W8 R, S
三田製麵所1 `0 G; o+ W/ `7 V4 ~. p
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期

五式湯底有驚喜公仔箱論壇8 v/ }1 E& Y9 Q3 w8 s/ z, b8 B- e
除了甜酸湯底及濃厚豚骨魚介湯底，亦有不少沾麵店搞搞新意思，推出不同口味的湯底。「沾麵真中」是四國愛媛縣的過江龍，正以多花樣的湯底打響名堂。tvb now,tvbnow,bttvb2 Y: W% H( s9 ]5 C+ T6 y

原味的沾湯是濃雞湯，以五十四公斤雞殼熬成五十公升的湯，而且加入魚介、百四年歷史的梶田商店醬油，以及自家製的帆立貝油來熬製，怪不得味道濃郁，鮮味滿分。可是一般人通常會被其他湯底吸引。真中一共有五款沾麵湯底，除了原味，還有辣味、白味噌野菜、味噌海老及壽喜燒湯底。

辣味是原味加上自家製辣油，別小看日本的辣，入口立即嗆喉連連；自家製白味噌香濃十足；味噌海老有濃郁的蝦味，居然帶點新加坡蝦湯的感覺！壽喜燒（sukiyaki）則是眾多沾麵湯底中最受歡迎的一種，因為除了熟悉的壽喜燒味道，用料亦非常豐富，有牛肉、燒豆腐及天婦羅麩，特別滿足。公仔箱論壇6 {8 |6 o% w  _; q

至於麵條，也是店內自製，混合兩種日本麵粉，並以日本機器製麵，切好後放在雪櫃發酵二十四小時，讓其更加爽彈。

tvb now,tvbnow,bttvb7 E& H, }1 }7 z# k1 a5 C6 V [3 |4 U

■麵條每天即製，再放一天讓其放酵，翌日使用。

( L* v" ]% G/ I9 ^' e9 B
■魚介粉是湯底的靈魂，讓湯底味道更鮮。' h" i3 w# ~6 o- e% S ? @$ |
" R( Q7 p1 I2 z/ S

■原味湯底加入醬油老字號梶田商店的醬油，鹹香鮮醇。公仔箱論壇" d! u, G" {' @
2 Y9 D% K# e% E8 [# \

■自家製的帆立貝油，雖然會令湯底封上一層油，但卻鮮味十足。2 X, `! n) n& e7 j1 X
3 C* u# J4 |# p
沾麵真中tvb now,tvbnow,bttvb0 l7 S3 D# F4 v' ]! B' L! P1 \* s0 g, K
紅磡民泰街黃埔新邨2期安華樓

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表