 8 b9 I" M* l6 t9 \
■正宗冬蔭功必須有齊這七種香料，另加魚露、草菇及大蝦等配料。5.39.217.77:88982 E6 G8 o/ h0 e' `2 \" x
0 ^( L( Z! h& `" ]# wtvb now,tvbnow,bttvb提起「冬蔭功」（Tom Yum Goong）三個字，腦中自動聯想起酸咪咪的味道，口水不自覺分泌旺盛。在泰文中，照字面解說的話，「冬」就是煲，「蔭」解作香料混合，而「功」就是蝦。其實對泰國人而言，冬蔭功不僅是酸辣蝦湯，更是一種有歷史、有感情的國民comfort food。泰國國境綿長，由北到南，不同省分，都有自己變奏出來的酸辣湯。坐下來，一邊喝湯，一邊聽聽泰國的冬蔭功故事。5.39.217.77:88986 h1 c/ ?$ B+ n& i) W
% J) w4 }! C$ U6 }" ]$ |3 v2 u
( }6 ~# O/ G& e( ?+ \5.39.217.77:8898■泰國旅遊局處長Manenate（左）和她的弟弟都認為，冬蔭功的美妙在於味道的平衡。
; y7 L6 o. L) f8 }; d0 z9 q" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: l5 F; y3 t2 J2 x; Atvb now,tvbnow,bttvb「差不多每個泰國人都識煮冬蔭功，因為太容易了，都是用南薑、辣椒、青檸、泰國洋葱、檸檬葉、香茅、芫荽這六七款香料，煮法也大同小異，只要香料新鮮，就能散發清新香氣。」泰國旅遊局處長Manenate這樣形容冬蔭功。話雖如此，但怎麼每間泰國餐廳，煮出來的味道都不一樣？Manenate的弟弟在香港任職泰國領事館商務專員多年，他馬上補充：「煮冬蔭功的方法雖然簡單，但每人總有自己的秘方，辣椒加多點、魚露落少點，效果已經大不同。好似我們祖母，就習慣熬鮮雞湯做湯底，煮出來的冬蔭功，自然鮮甜無比。」
3 b# Y( [0 W% S: d @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88984 p) h' d. c& l8 m0 H9 y
「泰精選」 官方認證食肆 + |* \2 k+ @* N" k Q
聽起來，似乎大有學問，那麼香港可以飲到正宗的泰國口味冬蔭功嗎？有辦法！泰國政府在二○一二年開始推出名為「泰精選」的泰菜活動，派專員視察本地泰菜館，選出味道正宗的，給予認證。今年就有十五間本地泰菜館得到「泰精選」殊榮。這些餐廳至少有六成食材是從泰國直接入口，而且做出來的菜式口味接近地道，可以說是本地吃泰菜的信心保證。Manenate姊弟就介紹我去北角一家名叫水晶晶的餐廳，試試冬蔭功。7 H+ b" o& D9 U1 z8 u% M6 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I$ t" J, k$ ~$ |2 p& p5 b. B
這家餐廳是他們常去的，而且亦獲「泰精選」認證。冬蔭功甫上枱，我就發覺同平日飲到的很不同，就是湯面少了那層厚厚的紅油。原來這裏的大廚誠哥着重鮮味，寧願多花工夫，每朝用新鮮蝦頭蝦殼去熬湯，也不想學坊間餐廳，靠大量辣椒膏來「整色整水」。湯色清澈，飲起來味道卻異常豐富，首先，蝦的鮮味非常搶鏡，而南薑、香茅、檸檬葉、辣椒等不同配料亦各司其職，在嘴巴內來一個大融和，舌頭能夠清楚辨認每種味道，加起來，卻又無比和諧，不會過酸、過辣。平衡，正正就是這冬蔭功最精采之處。
: A& V* }4 j- ^, M7 Otvb now,tvbnow,bttvb
. M' v; E. ?8 U$ m9 A
% ^8 H3 S o7 t8 T. G& U公仔箱論壇 Tom Yum Goong冬蔭功 $68（a）公仔箱論壇7 C/ u7 A7 @; P% I( I
■沒有加辣椒膏，味道較清，全靠鮮蝦湯底帶出鮮甜，與清新的香茅、檸檬葉非常配合。; I+ Y2 k2 e3 ^' W) d" h# G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A$ I/ c& b; v5 b6 o, {: u
7 T+ K, O' ^ W8 {' utvb now,tvbnow,bttvb■冬蔭功的奇妙之處是，每家材料差不多，但份量加多減少，已足夠令湯的味道完全不同，酸辣鹹能否在嘴巴平分秋色，就要看大廚功力。
0 U' l n: ]) Y! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, |. g9 a, {3 f4 h6 S. J公仔箱論壇
! U7 L* @* ]% H+ {7 f■鮮拆蝦頭膏炒香，也是冬蔭功好味的秘密。5 b4 @& N7 u9 _8 ^
! t7 x6 u0 O* n) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬蔭功的孖生兄弟! @5 u+ O0 M' r1 M ]/ _
Manenate告訴我，正宗泰菜講求味道和諧，所以泰國人飲冬蔭功時習慣伴白飯，酸酸辣辣的湯，濕潤了米飯，也令胃口打開。大大鍋冬蔭功通常都是置於枱中央，供全家人分享，所以部份高級泰菜館仿效西方，將冬蔭功變成逐位上的餐湯，也不是正宗食法。
! X4 X' }% S6 A* R4 ?' Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f0 T, B1 }, m
當我以為已明白冬蔭功的所有秘密，誰知Manenate突然告訴我，原來冬蔭功還有孖生兄弟。泰國很多省分都有用香料煮湯的習慣，不過因地制宜，每處地方都會因為氣候差異，而用不同材料入湯。好似泰國東北部，天氣又乾又熱、物資貧乏，當地人習慣用豬牛內臟加香料來煮湯，稱為「冬十」（Tom Sup）。這種湯，基調與我們飲慣的冬蔭功大同小異，因為所用的香料差不多，不過東北人煮出來的味道就比較濃、鹹味重，既為辟去內臟的膻味，亦為在體力勞動後，補充身體所需的鹽份。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f' C% C2 Z9 e" _* |
公仔箱論壇 r. E$ l) c3 A
O! w0 d5 e% y1 i& p5.39.217.77:8898Tom Yum Goong冬蔭功 $46（b）
1 y2 I; q7 ], b■辣椒會的冬蔭功講求平衡，酸味鹹味辣味，各自搶鏡，味道調和。5.39.217.77:88982 E5 g- `6 I, o: Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J- r' m% l7 x a6 m
 5.39.217.77:8898; a, p0 \2 {( d1 f. @ B, ^4 h
■泰國人從不將冬蔭功看成前菜頭盤，事關當地天氣熱，酸酸辣辣的冬蔭功伴飯，更開胃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T# J6 E7 P8 m9 x% W9 r+ ~
0 l/ }. u- M; x+ a( |2 V
0 F) ^, E* _( b, k5.39.217.77:8898Tom Ka gai冬卡 $46（b）
2 |3 l/ f8 b# v- Q) j& _/ g$ {$ k5.39.217.77:8898■冬蔭功的親兄弟，材料基本一樣，只是用雞肉取代蝦，另外加入大量椰漿。飲起來，味道清香濃郁，酸中帶點香甜。
2 {) F% s/ ^ n+ W0 x/ b* b% g+ @' s5 N4 h+ h9 o' z
以雞代蝦 椰汁冬卡
; z) `- G: a- Y& w# \tvb now,tvbnow,bttvb可惜，這種充滿鄉村風味的湯，在香港不易找到。想飲，還可試試冬蔭家族的「冬卡」（Tom Ka gai）。冬卡流行於泰國中部，由於這裏近赤道，椰樹極多，當地人就將大量椰漿加入香料湯中。椰漿味清，配蝦不好，就改用雞肉，椰汁雞湯冬卡就這樣誕生了。5 S' ]0 k9 a8 ?9 ?2 h% Z
9 _' e% P# u; |6 o$ x5 p1 \公仔箱論壇好飲的冬卡，可以在灣仔另一間榮獲「泰精選」的餐廳辣椒會找到。老闆娘是泰國華僑，愛飲愛食，做了泰菜廿多年，對食材要求最嚴謹。簡單如一個青檸，都指明要泰國入口，而且要用傳統手壓的榨汁機來取汁，這樣才能同時榨出青檸白色內皮的甘香。
4 t1 Z h3 \/ @# }/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ R$ C' L# p q' q" G5.39.217.77:8898他們的冬卡就是加入鮮青檸汁煮成，配合用蔬菜熬成的湯底，就是飲得出的清新。椰漿下得重手，卻又沒有把香茅、南薑等複雜的香氣蓋過。經熱湯煮過的雞肉，雖已不再嫩滑，但雞肉的鮮味已經悉數落入湯中，功德圓滿。簡單來說，這鍋湯，充滿熱帶的海島風情，飲着飲着，好比正在做一個繽紛的椰林甜夢。
5 E$ \9 {3 Y: x2 y+ y7 [" U% e
* `3 h" V) j) l4 w+ Ptvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇 V3 B$ T: J' N
■廚師只會在收到柯打後才開始煮湯，即點即煮，就是另一個美味秘密。
8 r+ v+ L, w" n, X
2 _5 E5 v4 w3 o3 Z7 ?: I5 w公仔箱論壇
$ I$ ]" d5 ~) F9 m4 b, P% x公仔箱論壇■加入泰國鮮青檸的椰汁雞湯，酸味天然，與坊間餐廳貪便宜用醋入湯，完全是兩回事。
1 v0 D$ \9 G7 f6 p5.39.217.77:8898
, p/ Z8 g7 c4 g) P3 V/ P公仔箱論壇
R' g! U9 l# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■辣椒會店中大部份香料食材都從泰國空運而來，因此獲選為全港十五間「泰精選」食肆其中之一。[TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w8 a5 r) t% o/ a# H: S! h" R
$ Z( B! @9 f% p y0 _7 S3 ?* r( k* x（a）水晶晶
3 ] _1 f# B/ O7 q) ztvb now,tvbnow,bttvb北角七姊妹道
6 C% C4 G; n: d: M; |2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M' d' t) H0 i& {: }9 b
（b）辣椒會公仔箱論壇- g* `3 [! f% j
灣仔駱克道 |
發表於 2015-2-24 04:44 AM
| 
發表於 2015-2-25 04:09 PM
|