[美食介紹] 家肥屋潤人情味油器

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! k6 J  |! u, S6 t0 y6 E不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。
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- i0 K9 U9 e* a% R今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。
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( P1 K9 b/ U4 k+ H+ {9 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸油器　步驟細碎花心機        " ^8 l8 I) \+ M  d9 Q5 o+ E
雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。
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自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。 8 p" F* A) J) L5 C

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■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。
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■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。5.39.217.77:8898: G0 k! F4 V$ W3 h2 g

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; l5 c; A% ^2 Y9 u/ A" o■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。: G/ W0 C" e/ {  ~4 r8 i8 k$ @

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+ k* I7 k# _7 t2 @, a5.39.217.77:8898■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。+ v; B" u  i  ]( R

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■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。4 e6 f# P3 k: \0 V; @% _- ?8 Z

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■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。
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& ?+ d; m) L" ~9 y; K9 Itvb now,tvbnow,bttvb■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。
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■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。公仔箱論壇0 d& r. R2 G7 e$ A/ {/ y! R

% ?! i- F( }/ @) _公仔箱論壇老字號　古法手製考工夫5 ]% V/ ]) a. n
香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。公仔箱論壇1 i) s" i8 D1 e' d5 l$ s; L. L
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不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q  V' k; [4 u! I% T& {  s6 h

+ N. a  w. x, e( l( i公仔箱論壇當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。公仔箱論壇) `- W, p7 W/ T, C5 @
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老師傅芋蝦        公仔箱論壇9 z6 D& Q9 U3 \) v

  i7 D% h! J+ F0 R8 \/ M, G■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。/ B) K$ ~" w: V* g
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0 T4 N. t. h/ [4 s  ]2 t5.39.217.77:8898■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。
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■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。; w) v. \: a7 {3 F! S6 ]. g
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( G0 Q$ h% Z! J/ k公仔箱論壇■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。
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■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。; `# G* }" N* B+ ?

: M# Y" A/ P: s2 N' F0 C% [由細食到大的還有…
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  _+ [5 {$ e3 q& {, g+ W% ]7 L5.39.217.77:8898酥角　每斤$80（c）5.39.217.77:8898: S0 }9 v) o7 Y( n* Z7 T8 Q
■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。
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+ O' g! a! I- ?; h( v+ Q( etvb now,tvbnow,bttvb笑口棗　每斤$60（c）
) s$ `. A) i5 O- z! b9 y8 H( J■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。
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蛋散　每磅$60（b）
3 `, H5 }6 @% X+ k& ]8 n, F0 Z6 g5.39.217.77:8898■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。2 ]+ K# P) V) t- w. J: h& K& X' K
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2 H9 c- W) B+ q# `4 B) f! x' _' P  S$ r5.39.217.77:8898芋蝦　12個$122（a）5.39.217.77:8898+ e# y6 E9 T/ f! T" E+ u& Y
■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。0 L1 R$ R4 U( `- O/ F" r0 N: `! b" O
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0 t8 V! D7 _1 p: G* X芋頭片　110克$118（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j; \4 Z6 b0 e  B6 R
■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。公仔箱論壇# b/ |3 C/ U  l

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7 H- Q4 ^/ A0 M5 M) k* u" [公仔箱論壇茶泡　半斤$76（a）5 l' R5 `1 P, R1 L; o0 g
■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。
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( y& |! t8 O1 z% n# q' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九江煎堆　每個$35（a）& v9 _2 Y& d; h6 V* f& Z- N
■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。6 V/ C3 k5 D& I
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$ l* e" s! t! @2 gtvb now,tvbnow,bttvb慈菇片　110克$118（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S3 Q! p1 ]/ h0 g
■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。tvb now,tvbnow,bttvb9 J4 i, B& {" B# T# Z5 l

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（a）八珍：旺角花園街
3 G# R  _- X! l7 t（b）百事吉餅店：灣仔道
+ x! W5 W9 |/ A公仔箱論壇（c）奇趣餅家：旺角花園街
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