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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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9 o0 A1 c a% m% p/ k% D九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜 食材因人而異
: t/ Y) Y C8 n' W9 x1 l, atvb now,tvbnow,bttvb文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」5.39.217.77:88981 `% X+ ~2 }3 @4 ]7 M# W
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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屏山九大簋 5.39.217.77:88980 i$ o9 f9 T0 G9 j" f
. V9 W% i; _& H, r9 ]公仔箱論壇燉陳皮鴨湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \* P9 A" U- D
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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芋頭鴨
4 d0 k, K l% n2 ^( B! r4 p9 V: Ptvb now,tvbnow,bttvb■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。tvb now,tvbnow,bttvb0 t1 L$ V* u% `0 @( }
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黃酒雞
& h: X b& R6 J■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。5.39.217.77:88983 x1 h# {- ~! G; R1 Y
0 p" c! q) p# M$ z* c" D公仔箱論壇 9 K. ~0 I, g6 ~5 t$ Q' P
雞汁燴花菇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m* C* ]2 ]5 ?6 s0 S3 ^. k
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。5.39.217.77:8898+ Z+ L5 b9 j2 b4 j) a/ V! D
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0 S* W+ v7 Z! W- h9 g+ H手打梅花鮫魚丸tvb now,tvbnow,bttvb( `# k7 D& F4 `0 m) f/ I4 t# @2 @
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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" m' `+ j" J3 T6 k" ]公仔箱論壇了酸豬手
. s. a |. `& K) V7 u A5.39.217.77:8898■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~0 s$ f6 J8 z( K8 z+ @* q6 G
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/ c) j% x$ y1 m8 D公仔箱論壇小盆菜
8 i( J4 J( M. B+ G5 V3 V" |" F& S公仔箱論壇■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。. ]3 k/ j9 C1 g6 F
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炸鮮門鯤魚公仔箱論壇' k/ _/ H/ }3 F9 y$ r3 \( x
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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" @6 u% S# Z: y) o/ Dtvb now,tvbnow,bttvb新鮮菠蘿子薑- `6 k4 L2 J8 b4 i2 |+ f
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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4:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^8 _' m8 S5 e; m/ r
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。0 P" ]1 q8 O a' W0 L! p
/ H; g( y9 I3 U( D( R4 Y& h6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898 j) w. c/ M" `- s( B) n# E
5:00pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s6 h; ^. x6 o7 j, ?$ J
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。0 I- o/ D/ C. A' n* y3 k0 L
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, O/ `6 u* ~& L$ j0 M4 Y B* U! O" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]5 [8 ^! X w2 H6 z
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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. p3 |9 d b0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:40pm5.39.217.77:8898" v$ c" j! Z" f2 v0 E& \
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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* a2 S# I8 U$ M# v1 _■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。4 E8 F. x2 R: Z6 W0 `; O$ ` }/ ~
1 v! M) `) V4 D公仔箱論壇屏山傳統盆菜" J1 o# Z j/ t6 n0 n
元朗屏山塘坊村5.39.217.77:8898' I* U' o' |) I2 y% Y: w
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。tvb now,tvbnow,bttvb9 `! l+ ^" T9 S! d, g) p" m9 b
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沿海客家九大簋 海鮮入饌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v; E, `: L% |3 u0 q! R& d
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l! R3 n! G. J4 U& a9 ]' H# |
: P s7 X8 p# t" C, w公仔箱論壇客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。公仔箱論壇! q' h; e+ }9 F! F# K
1 ?) S2 E# V* P# N& n/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。( S+ A# v6 M7 u ]; C
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九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）
: n) }: Q0 `& ?6 P" ]* T公仔箱論壇■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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5 H' Y1 c! }0 F1 o! n5.39.217.77:8898炒粉絲 $88
) W9 B2 z5 r. v8 w3 }/ C P■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。公仔箱論壇8 e6 q t& g Y* h4 m, k& a7 ~
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$ }" K% t0 ?7 V# N, j5.39.217.77:8898網油釀金蠔 每隻$58
, }: w. {$ u7 p) J■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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+ y; Y! ~% \7 P( u# V5 F0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; s/ j) |( j) I8 V6 B! Q' p0 n: n" ?8 s5 F墨魚鬆煮津白 $128公仔箱論壇7 [/ e2 Z6 i/ F8 n/ r& ~
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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) Q- T; C* q, Y/ z$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:88983 f1 @6 }7 R$ m" P0 V
一品魚鰾 $238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P7 ]6 A) }! R {8 U
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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粉嶺聯和墟聯和道9 g9 X4 R t5 y+ F/ V5 j
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由貴族到民間tvb now,tvbnow,bttvb! _" G" ]' ^2 I0 u/ I
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。0 m3 A- [& N. _4 K6 n/ I* S0 ^
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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