[美食介紹] 家肥屋潤人情味油器

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, l* E# z7 O+ b$ W; \. k不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。
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今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。% ]" a3 t2 m& m- [# X3 w
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炸油器　步驟細碎花心機       
; T: W" q  ~4 N# M$ x, Z1 b7 e/ ytvb now,tvbnow,bttvb雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。
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自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。
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■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。
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( A, [3 k6 r" o' D& m6 C) q5.39.217.77:8898■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]; D- V# O5 f/ H9 q5 ~
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■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。tvb now,tvbnow,bttvb  X# W! {: N6 `. D
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, Z! o9 u5 `: x, f6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。tvb now,tvbnow,bttvb- c+ P2 u+ w% Q5 h* [$ A2 \- a
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■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。! m5 b. ~% B$ M' D

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$ M8 e" m4 I9 q4 M; q6 a$ {6 f, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。公仔箱論壇8 }( g3 @0 G0 |
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■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。
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  G5 T9 q0 v( l) l7 K5.39.217.77:8898■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。
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老字號　古法手製考工夫公仔箱論壇% [0 ]4 p- O# w! y3 }
香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。tvb now,tvbnow,bttvb7 B2 g. W& W5 J* ]% ~

- I" b7 }4 o( x$ j* ^$ D4 ?tvb now,tvbnow,bttvb不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。5.39.217.77:88980 B, t8 r: f6 }/ @

! Z& P+ P5 C+ M& T% o當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。
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  R" g9 R9 Y! h& O& b: Ztvb now,tvbnow,bttvb老師傅芋蝦        6 Q# ?, V1 x- T9 @6 W. g: k

" i% ~( R+ f; h% u1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。5.39.217.77:88981 J# ~# K# N4 `% m+ l9 [

; j$ Z: W( a: T6 v6 y2 Vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb# D0 l$ a2 `% A& d* F" K
■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。
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■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。
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6 S# `- F2 r, E! rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。
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3 d% U4 g# ]2 T7 u- g! |公仔箱論壇■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。5.39.217.77:8898# v- L+ F. w9 x* R/ @* t

) f0 ^# }- w: n5 n# o3 n9 i公仔箱論壇由細食到大的還有…公仔箱論壇- i- z" i3 e( t. L  n. z1 E: X- H+ @

/ V+ {% R  W, y( T. ftvb now,tvbnow,bttvb酥角　每斤$80（c）
/ a9 `/ q% ~" x" Q, Z7 K公仔箱論壇■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。tvb now,tvbnow,bttvb+ h' [0 t+ k' Y: T
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笑口棗　每斤$60（c）公仔箱論壇5 L- ~- |# D2 L3 S2 X( t) x
■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。+ t8 _1 c& Q  q$ \5 s, g
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蛋散　每磅$60（b）公仔箱論壇% b  Q3 ?* H7 z0 H9 n& p5 ]
■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。
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3 P' I$ ^' L1 T/ y; x; L( I5.39.217.77:8898芋蝦　12個$122（a）
6 s' Z7 s7 [8 L& Y5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。, F) S0 e$ X: k% ^/ \: [. @

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/ Q& g& b6 k3 O4 x芋頭片　110克$118（d）5.39.217.77:8898. J6 k, y( u$ Z) T' z6 h3 T) t& T6 K
■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。
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8 m: \( x& f0 {8 |8 N茶泡　半斤$76（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B, K$ c9 W  h0 V5 j7 q; }8 L
■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。7 H8 s/ ^) b+ s4 a* ]+ y. J' I& C
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% A; n7 {5 S% n( v九江煎堆　每個$35（a）5.39.217.77:88986 ^( u' {8 f; [& |1 X" }
■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。  g* x% I" n% |7 ]

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慈菇片　110克$118（d）
9 J; y3 {/ G- L" Q/ I$ X公仔箱論壇■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。
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* U' ]* T, P$ x2 M, ]) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）八珍：旺角花園街3 ^( M: i+ \8 L, T7 m3 M, f+ z' U
（b）百事吉餅店：灣仔道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w% e; P0 ~8 T0 B
（c）奇趣餅家：旺角花園街
7 m, T) V& U. \7 T  h* J0 Z( s（d）大師姐：銅鑼灣崇光百貨超市