[美食介紹] 家肥屋潤人情味油器

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不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。
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今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。5.39.217.77:8898* b9 w: J2 Z8 W. `6 z+ T
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炸油器　步驟細碎花心機        8 x5 U5 y* j0 w) u3 \: g$ @- ^
雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?3 r* Q; A8 i0 Q1 [, s

6 y( M( V) W& Y2 U( b2 K) A公仔箱論壇自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。
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■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。
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■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。
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■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。5.39.217.77:8898! N* ^! x& L; p

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! h: h' N/ B% e* V" c) _- \- B■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u+ d+ \0 L3 B
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■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。
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0 ^( \! O1 s$ y# D& f9 A) _: E+ I■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。
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$ B. B& }, m. E4 E7 t5 `( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。tvb now,tvbnow,bttvb! P4 Q% L# U( n) G

4 ]% P7 o# t$ z( j0 c5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t8 r' p: q0 }/ J7 [$ q/ }
■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。
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香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。
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不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。
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當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。
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$ T& ?2 T! Q/ ^6 y$ K- n公仔箱論壇老師傅芋蝦        5.39.217.77:88981 O9 i: O; F9 o5 H. W- d, Z
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■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。
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( c! E+ X& K$ |2 t  utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 t# a# w/ V% d6 @- T) C
■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。
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. }& ]0 I/ R2 ~2 u4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, A  [  w- g# A% i! d' Q6 h■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。$ g4 m0 ]+ U- c; g0 Y
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■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。tvb now,tvbnow,bttvb  ?; ?* B1 J% @/ @" w* W- j, }" W

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■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。tvb now,tvbnow,bttvb7 R- p# `- [2 a2 U
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由細食到大的還有…
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酥角　每斤$80（c）5.39.217.77:88986 _2 U+ H" y1 Z7 f/ r% l
■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。6 g5 B$ l/ `" z/ q& C1 a

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7 L2 I6 u' `1 O4 A- Q5.39.217.77:8898笑口棗　每斤$60（c）
5 X& }" d, U6 R( C- ]; x& B1 Atvb now,tvbnow,bttvb■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。. m7 m5 _# U) G3 l

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; e) |% \5 i3 L1 ~1 {公仔箱論壇蛋散　每磅$60（b）
& Y# o* {' ^6 W! ?* u■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。
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5 B. z2 E, ^: A1 b7 I+ J1 }公仔箱論壇5.39.217.77:88981 J/ @5 H/ I: s
芋蝦　12個$122（a）
9 |/ z1 s* W, U+ [1 Z$ R公仔箱論壇■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。
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芋頭片　110克$118（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y0 }" x, `' j" o4 R/ f5 I* C
■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。tvb now,tvbnow,bttvb, }/ c' q+ a, h
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茶泡　半斤$76（a）
$ G  R; }8 J: I$ m; d9 C公仔箱論壇■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。
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$ f6 ?0 G" m, Q7 t九江煎堆　每個$35（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K; ]& @$ t  K/ z* n" g" l  y9 L
■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。tvb now,tvbnow,bttvb$ k1 m/ }/ t+ O# H

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慈菇片　110克$118（d）0 w" X* L. K* A  Z
■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。5.39.217.77:8898' U& C/ k* o5 S, u8 [  k

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（a）八珍：旺角花園街
3 Z$ `9 w% O. ^4 u9 g8 M7 b（b）百事吉餅店：灣仔道
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（d）大師姐：銅鑼灣崇光百貨超市