[中式食譜] 正月葱　補給熱量

公仔箱論壇0 u5 }' g' h2 h# x/ s
俗話說：「正月葱、二月韭」，正月當令的葱最好吃，且《神農本草經》中有指葱可治傷寒，冬春轉季呼吸道病流行，吃葱實有預防作用。不過一般菜餚只以葱作配搭，今日一於由葱擔正做主角，讓不同類型葱品種的獨特香味更突出！

1 q( b4 |- w% x$ @$ r

澳洲小葱苦澀味較重，不太香口，草青味濃，吃下去感覺纖維較多，適合配濃味的食材及整根食用。 * h( m. k& m; R! u# u; |2 x
公仔箱論壇. ]2 F q$ w, ]# ~# J" @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o5 @0 z0 g$ `* ^, V7 }* k

' \$ Y5 ~5 u: h' X

tvb now,tvbnow,bttvb7 t& q. p7 z8 ^- B, y% H8 B# b
公仔箱論壇. |9 M% }2 ^7 _( ^4 `- W& |0 E* J
廣東葱本地家常菜最常用，作搭配調味多用鮮綠色部份，作主菜則最好吃白色的莖部，較軟身又香甜。公仔箱論壇9 w% s& J5 y; W+ Z- U0 G! n; x7 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k( \. e+ m( t% |1 g
tvb now,tvbnow,bttvb& T9 A8 N; ] N$ w& F* Q: A) f: N

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O2 U9 ~7 O6 `

京葱京葱又稱長葱、北葱，其香辣刺激是北方人最愛，經常伴飯生吃，或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。公仔箱論壇9 v5 t9 x( }; z9 Y+ o6 W7 a

* Y( u9 o+ D0 g+ K5 W

5.39.217.77:8898. s# n! N$ m+ v6 _ U [9 |

4 D+ j& i8 |. r% ?; k

紅頭葱味道與廣東葱相若，但較濃烈，葱頭帶紫紅色，葱身較幼且軟，帶點辛辣，用來煮煲仔飯很惹味！ tvb now,tvbnow,bttvb. ~( x4 Z9 d& U4 S6 Z( |- R

5.39.217.77:88980 J, P) ~* G! M) |1 b% a. x

3 D* f4 M9 c+ [8 J9 A0 b. b/ C

: `# |5 y2 E" `! `* `( @: j/ L" a
三星葱來自台灣的三星葱鮮嫩滑口，清脆甘甜。葱白較長，葉肉厚而少纖維，直接生吃也有甜味。公仔箱論壇5 ~) M4 W& D$ ]+ R0 M

公仔箱論壇+ ^) w6 G- W7 i7 [
5.39.217.77:8898. F& z# ^; ?/ [% l) ]5 q- h( M
「正月葱」，是指正月的葱較有大自然的「精華靈氣」，此時氣候清涼，土地有點乾，種出來的葱最香甜好吃，它可以幫助身體機能的恢復，對貧血、低血壓、怕冷的人尤其有功效，既能為你充份補給熱量，又不怕多吃會發胖。不過，眼睛容易疲勞、失眠、精神緊張的人則只有正月才可以吃葱，因為葱的刺激性強，會將體內的營養素消除；過了正月吃就不太好了，一年只有一次的機會，當然更要抓緊！
其實葱白部份，較葱葉的營養多，因葱白含有大量蒜素，能抗血小板凝集，以達到輕微降血壓的功效；此外，它能降低人體的壞膽固醇，也能提升好的膽固醇。此外，葱生吃較熟食為佳，因為蒜素遇到熱力後便會流失，故烹調時間不宜多於15分鐘。
梁輝雄師傅指出，北方人不愛吃廣東葱的玉葱、紅頭葱，嫌味不夠濃不夠辣，最愛是生吃京葱，豪氣地大口大口咬，只是對於生於香港的我們，嗅到京葱的濃烈味道，或已感難受，更遑論生吃了！梁師傅指京葱煮熟後會變得香甜，較合廣東人口味。師傅還教路，想煮葱時較香甜，煮前可用水養着葱的頭部；若擱在雪櫃，葱會變得較乾身，好像不太新鮮。
師傅又說現在多數葱都以水種出來，因為較乾淨，又長得快，但香味始終不及泥種的。 % q9 H6 D4 ~8 K w0 D( u. a

tvb now,tvbnow,bttvb& P" [' R5 n: u" q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P  u: J' r) {' O- |3 t) Z* u
示範：梁輝雄& I2 W2 @5 R! v( j4 P  M3 v% o/ }8 v. W
（海景嘉福酒店中菜行政總廚）擁有超過30年入廚經驗，2011年，被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒，更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。
, l0 r1 x, O- Y' ]3 v
7 }  A, e6 H: e4 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p6 f9 |, c  q7 g# W' Q

3 z8 f4 t7 P2 }/ t( F
粉皮小葱卷清綠的澳洲小葱多用作伴碟，更少出現於中式菜餚，今日梁師傅就搞搞新意思，將它與惹味的麻油素雞放於白腸粉中，早上給家人煮這個咬落帶草青味的葱卷物，定讓他們精神一振！

難度：★★★
時間：30分鐘
份量：4人
公仔箱論壇7 g8 G& p6 z! {- Z6 Y6 ], z. y
材料：5.39.217.77:8898, l% _; C/ m: c- |( Z5 g& T
澳洲小葱6両、素雞5両、杞子數粒、白腸粉4條、清雞湯2湯匙、蠔油1茶匙、生粉水1/3茶匙、鹽/麻油各適量
# Z& j" U) \8 c5 m
做法：
1.素雞切絲，以鹽及麻油炒香備用。3 a% l. ]& R4 U" M

2.小葱以加入少許鹽及麻油的滾水快速灼熟備用。# N* i7 o2 Q/ X5 y8 g* [' `" q
2 }# S4 P2 t# Y5 l' P4 D  k( e0 p
3.攤開白腸粉，放上適量小葱與素雞絲，捲起。
tvb now,tvbnow,bttvb" e) T* Z" a1 p. t+ Y/ G1 h
4.將腸粉卷切件。
* Z1 |2 F  Q5 v1 q8 o* k, v
5.將雞湯、蠔油及生粉水煮熱，淋上小葱卷上。公仔箱論壇) `0 B5 O( V' {5 H+ b; y+ z# ^1 {5 w

6.杞子灼熟，放於小葱卷上裝飾即成。 - h: x( A' G( g: Z% ?% ^

: }3 C- B5 s9 K/ x% S! b# X

% I; T+ B# ?* [  `& g8 L# Y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T2 \" c$ F# Q3 F, T# N- T6 U

5.39.217.77:88987 d6 C; y3 Q5 Z% ]& i6 Y% w
5.39.217.77:8898+ C9 R5 U2 a% W7 x; [9 V' e( a% g
公仔箱論壇$ c3 _9 ^, M, \$ m; v

* z: @) c" O7 [) o! @& z

紅頭葱鳳尾蝦紅頭葱的葱頭最可口，有乾葱的味道，最好切成大段，配搭鮮味的食材。今次師傅用上中蝦配襯，中蝦只用少許調味，令紅頭葱的味道依然突出，那種爽口與香甜，與彈牙的鮮蝦很夾！

難度：★★★3 p0 F* d0 Q, I. N- \+ ]: \
時間：25分鐘6 y& C1 ^) s$ L1 |
份量：3人TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 T% T+ z% Q: n. E8 j
5.39.217.77:8898: z. d3 Q/ J- ?
材料：
中蝦14隻、紅頭葱4両、紅椒半隻、蒜茸/蠔油各1茶匙、糖1/2茶匙、雞湯1湯匙、鹽/麻油/生粉/紹興酒各少許、油適量

做法：tvb now,tvbnow,bttvb! g: W* n" H$ @9 S/ F- p0 r
1.中蝦去頭去腸留尾，洗淨後以生粉拌勻，泡油至半生熟備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U4 l5 I% @. U
tvb now,tvbnow,bttvb3 g( s8 i. S( v( b/ h Z# s
2.將紅頭葱的頭部切件。tvb now,tvbnow,bttvb$ S0 H! t* x) {, R0 z' j# Z
$ a5 }' z$ Q' }- f
3.葱尾切長條，加鹽炒熟，整齊擺放碟中。
; t0 @9 L* g" }" v
4.以蒜茸、紅椒及紅頭葱爆香中蝦，加入紹興酒、蠔油、糖、雞湯、鹽及麻油後，以生粉水埋芡淋上即成。
5.39.217.77:88982 J( q1 U: I' |6 b9 B

tvb now,tvbnow,bttvb' W9 Q- F6 p, T5 d

tvb now,tvbnow,bttvb2 P3 T. I1 t& @3 o9 @2 P
( A; h- `0 R0 b* J; _/ X. Y1 }
tvb now,tvbnow,bttvb) {+ k/ w4 C. L

5.39.217.77:8898# f# s# ?" R, ?7 W& h1 A. x8 V
廣東葱蒼蠅頭菜名中的蒼蠅頭是指皮蛋的點點墨黑。廣東葱是最易配襯各種菜式的，因它就是主力帶出香味的一角，梁師傅以它配合蝦米與脢頭豬肉炒香，豬肉丁滿是葱香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g  u3 B  R$ ?2 _- i( w& @/ G9 P
難度：★★
時間：30分鐘
份量：4人" y6 d2 t; S  Y# C/ J4 ^6 \, w) t1 f( H, J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W5 ^! C- x! h
材料：
豬脢肉4両、大蝦米1両、皮蛋1隻、紅椒半隻、廣東葱4両、蒜茸/蠔油各1茶匙、鹽1/3茶匙、糖/生抽各半茶匙、胡椒粉/生粉/紹興酒/油各適量, ^+ `2 E! m# u/ \! E, C
公仔箱論壇- |2 g0 c' c/ |
做法：公仔箱論壇& g, _& I  F2 X- z5 _5 P8 _" \
1.豬肉切小粒，以生抽、生粉醃15分鐘，汆水備用。

2.大蝦米浸軟，皮蛋、紅椒切粒，葱切段。tvb now,tvbnow,bttvb- b9 X0 I& X; T" R
; a3 H3 C" }  W& D3 T, Q
3.燒熱油爆香蒜茸及（2），下豬肉丁、紹興酒拌炒，落鹽、糖、胡椒粉、蠔油調味，以生粉水埋芡即成。 $ _$ ]6 h! k/ b5 ~. w
公仔箱論壇. _2 A: V5 K* J  p+ P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }# R9 u6 |7 h7 @- W% @  n8 p; H- x

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?" e2 s7 q- \6 ?1 M

京葱羊仔片京葱配羊肉確是絕配！梁師傅指由於羊肉帶羶味，京葱能中和，更讓羊肉帶甜，而京葱炒熟後也較易入口，而且依然爽脆，配以腍滑的羊肉吃，一流！4 N/ b8 z* o8 Y- D& a8 `7 h
! D' R# [8 F2 E, j
難度：★★★
時間：15分鐘tvb now,tvbnow,bttvb6 Q& Z$ I& C2 X9 B
份量：3人- q8 _: u, w/ [8 \9 r. m, @) D

材料：
羊仔肉6両、京葱5両、蒜茸/蠔油各1茶匙、紅椒半隻、清雞湯半碗、紹興酒/生抽各1茶匙、糖半茶匙、鹽1/3茶匙、油/生粉/老抽/麻油各適量
5.39.217.77:8898) e8 u+ S2 ^$ S
做法：2 I7 F7 d) x3 Y  P$ w  Y
1.羊仔肉切片，以生抽及生粉拌勻醃15分鐘。
tvb now,tvbnow,bttvb' C( O0 U8 e. E" r) y, R* ?
2.京葱斜切成厚片，紅椒切絲。

3.燒熱油，將（1）泡熟後撈起備用。
公仔箱論壇7 J6 n; l, W* K5 y* O
4.爆香蒜茸及（2），並加入紹興酒、清雞湯、鹽、蠔油、糖、老抽及麻油稍煮；加入（1）拌炒，以生粉水埋芡即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V" x, ?# K9 m

公仔箱論壇  w) T9 X9 N% S1 C/ |& A$ N

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A' k1 Z6 K: x2 ]7 S# \' _

公仔箱論壇% L: Y: q3 l  n/ H