【飲食籽：心水食桌】
2 t7 n, i, j y$ d越南牛河（Pho Bo），是越南成為法國殖民地後衍生的產品，它結合了中國河粉、法國牛骨湯與牛肉片，加上越南香料，造就了一位充滿個性又帶地道風味的中法混血兒。這位混血兒最初出現於街頭，後來進入餐廳，再由越南難民帶來香港，演變成本地最受歡迎的越南美食之一。
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說到正宗的越南牛河，越南人認為湯底才是靈魂所在，這靈魂要清澈不混濁，帶牛香又不能太油膩，還隱隱帶有香料的餘韻，這正是令人難以忘懷的味道。 tvb now,tvbnow,bttvb4 e* b+ g5 j7 b% k5 i" y1 W
4 u/ e" F0 o! H$ f# q' F公仔箱論壇有人說最正宗的越南牛河在澳洲墨爾本的勇記，又有人說最好味的在法國巴黎Pho 14，又有人說在胡志明市的Pho Hoa吃的牛河最具風味……但對於越南人黎玉容（容姐）而言，最好味的越南牛河是出自她的廚房。說得一口流利廣東話的容姐，一九九七年由越南嫁來香港，住了一年後與丈夫何先生返回越南生活，因太熱愛烹飪，每日均為家人公司的夥計下廚煮午餐，任何越南菜均難不到她，為了讓兩名兒子回港讀大學，二○○六年毅然回流香港，去年在深水埗開設「第一郡Q1」越南餐廳。若你打算到其店吃越南牛河，可能會讓你失望，因為店內沒有越南牛河供應，「牛骨湯是越南牛河的靈魂所在，用上牛骨和牛腩以細火熬足最少十小時，其間還要不時搯走湯面的污濁物，湯底才清澈帶牛清香。要熬這湯底實在是太耗時及花人手，對於我們小店而言實在難以應付，加上那片生牛肉必須用上靚貨，做出的越南牛河又不可能定價太貴，惟有放棄。」. e; F4 O2 T$ _2 u" r$ a5 ^7 s% Y
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南北越不同 在於一粒冰糖 公仔箱論壇) @1 L; E, k# j3 `+ M: o
要熬出牛味濃的湯底，時間是關鍵，材料亦絕不能馬虎，像湯底出名精采、金庸題字大讚的「火車頭越南餐室」，煲八十公升的湯便用上四十斤牛骨、二十斤坑腩、五斤洋葱，還加上薑、白蘿蔔等熬足十小時，「用牛筒骨是因骨內有骨髓，其味帶甜又不油膩，至於配料像洋葱必須先以焗爐焗香，配上白蘿蔔可增添湯底的甜和香，薑則去除牛膻味。」火車頭老闆李先生解釋。
& ?& h' J) i3 P2 N% z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U% e# v& b+ `* O: L' U: B; ~. ]" z3 R& k
「熬完牛骨湯底後須加入香料再煮兩小時，不過香料配搭則是各家各法，當中必定有八角、草果及肉桂，其他的便是隨個人喜好或是家傳秘方而定。」容姐解釋。不過有一種配料就印證着南北越的分別，那就是冰糖。「南越人愛好帶甜的湯底，所以一般會加小量冰糖吊出牛香亦帶出甜味，北越則不加冰糖，我一試湯底便知道廚師是南越人還是北越人。」4 u% I& H5 s Z0 y6 C- R
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湯底以外，配菜亦可看出南北越的分野，越南河一般配以芽菜、九層塔、青檸及辣椒，原來這是南越人的吃法，北越人則只會加青檸及辣椒，「南越地方的農產品豐富，我們食乜都要菜，食河粉會佐以大量的芽菜（當地會將芽菜略灼）及九層塔，而北越可能農產品較少，飲食文化又受福建和潮州的華僑影響，只會配青檸及辣椒。」雖然住在香港的越南人多來自北越，理論上會跟隨北越口味，但香港人實在太嘴刁，故本地的越南牛河則跟從南越的食法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O9 L1 T% v; Y
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熱湯浸牛肉 七成熟最滋味 , O6 L) `2 Y$ ~' t/ r& e( N( ^
越南牛河做得好，對牛肉都很有要求，越南會採用當地黃牛，味道較重、肉質具口感。「不要以為黃牛肉韌，味道較差，其實越南的黃牛運動量較多，在天然環境下生長，吃嫩草，牛味很濃，肉質較瘦較有口感。在香港靚牛肉的選擇極多，大部份會用本地、美國、澳洲、加拿大的肥牛代替，而我覺得安格斯肉眼最有牛味，肉質又夠嫩滑。」「安南」越南餐廳的總廚羅江妹解釋。「安南」曾被食家大師姐在專欄中評為本地最好的越菜館，這兒的牛肉薄薄的，肉色鮮紅，有光澤，以筷子輕輕按浸在熱湯中，即由紅變啡，浸至七成熟，放入口，嗒落有牛香，肥瘦兼備，「湯底一定要熱先可以將生牛肉灼熟，湯必須要達攝氏一百度，讓生牛肉的肉汁滲入湯中，加重牛湯的香味，亦像吃牛扒般，讓食客控制其生熟度，吃出最理想的口感。」0 k6 ^ ~: t6 T+ x) ?; F- t
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在吃越式牛河時，偶然會看到有人隨手加進魚露，或用來蘸牛肉，這吃法絕不正確，因為魚露鹹，會影響湯底及牛肉的鮮味，部份越南人會以甜醬和是拉差醬蘸牛肉吃，「我在澳洲居住時，當地的越南餐館便附上這兩種醬料來蘸牛肉。」火車頭李先生說。5.39.217.77:8898( ?. u: E9 i: E/ k4 \2 S
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一碗越南牛河對容姐、羅姑娘這兩位越南人而言，簡直是代表着她們的故鄉，容姐：「我們早餐、午餐都會吃河粉，像越式牛河、雞絲湯河、扎肉河，各適其適，夜間才吃飯類。」容姐還建議吃越南牛河時宜先呷一口湯，嚐一嚐湯底的鮮甜鹹香，再吃那片灼至七成熟的生牛肉，品嚐到牛肉的真正鮮味，隨後才吃河粉、配料。「在越南還有人打入生雞蛋，這是越南牛河的另一種食法。」無論加醬料蘸牛肉，還是在湯中加入雞蛋，越南牛河的那抹牛香，絕對令嗜牛一族難以忘懷。
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2 S) T& t$ [ X @, b" L公仔箱論壇牛河越南話點讀？
' g4 y9 v r7 k. A P! iPho指河粉，發音大概是拉長了的「否」；而Bo則是牛，發音近似「播」。 8 h* P: d: {* d/ ]6 y
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何謂一碗完美的越南牛河？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \+ c0 [& C2 p* `& o( R5 c
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湯底清澈味濃 tvb now,tvbnow,bttvb% [6 Q. ^* d" I* f
是牛河的靈魂，一般剛覆蓋河粉略現牛肉，其牛味濃而顏色清澈，牛骨湯以細火熬足十小時，然後加香料再煲兩小時。
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牛骨湯細火熬十小時
3 j1 h& P: K& T, E. B3 e V牛肉浸至七成熟 # a+ Y0 d4 d1 X. l8 @
有生牛肉片及熟牛腩片，一碗約重80克，以熱湯將生牛肉浸至七成熟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y5 C. Q- u4 y2 n! ?1 \
* h& m+ n% U) U8 X4 G公仔箱論壇河粉帶米香薄且幼 . P: T' N3 I1 [& I* r
一碗用上約350克河粉，多以新鮮為主，帶米香，粉身薄且幼，粗度少於一厘米，有些外國餐廳會以乾河粉代替。8 X- ^1 P4 W8 p2 O; }4 c
& z5 f+ x5 f: ]9 h: a; }7 R7 _+ i9 O3 k公仔箱論壇必備配料提升香氣 + p" N2 ?* n: F7 @* B8 E. I! s
用以提升牛河香氣，正宗的只有洋葱、葱、鵝蒂，有些店會加芫荽及炸蒜片。
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: W6 R" s3 c* n7 ?/ a GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。越南牛河的文獻記載不多，相信是十九世紀的產物，當時法國人佔領河內，越南人便將河粉加入法國人喜愛的紅肉湯，再放入牛肉，以博取法國人的歡心，後來於一九五○年左右傳到西貢市。隨着南北越統一，大量越南船民湧進世界各地，越南牛河於一九七○年代開始於世界國地落地生根，由於各地物資的不同，演變出迎合不同口味的越南牛河。
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2 i7 K7 m* h( F' D1 s# m- m5 M公仔箱論壇火車頭越南餐室 5.39.217.77:88985 O) p% V! j1 ?3 Y1 z# \! M
灣仔謝斐道杜誌台
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銅鑼灣希慎道利園一期 |
發表於 2015-3-17 05:03 AM
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