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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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" z$ v& a2 s2 m% n& Q公仔箱論壇煮沸，撈掉浮沫。
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4 z \5 \" [! Y8 |2 u" C& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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4 Y% W# j$ V! R! P9 y熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 tvb now,tvbnow,bttvb F- M: ^3 K- C6 D4 o+ b* w* g
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 tvb now,tvbnow,bttvb) ?1 d% s8 m9 I$ ]& U
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- a0 y0 u# `/ O& c" Y* Z% l; c3 e, i對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 5.39.217.77:8898- N" f/ F" y/ z8 }6 d' k
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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9 ~4 q4 Q4 v5 W' a3 Z0 b5.39.217.77:8898一、辣炒牛腱
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做法：
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( Z0 t; ^8 [9 \3 B4 x5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 5.39.217.77:8898) J8 |. ], O- E& Q0 a# B
2)
) ?) _3 s5 X5 [- n S+ G4 _. S9 W1 |7 M5.39.217.77:8898嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 / N6 }% Q) Z0 ]- ?" a
: C, k% b- I4 W" p5 C$ _8 `' |* y/ l/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. O0 ~+ _, g, c3 @
) y7 ? J R4 F# E! x5 `$ M$ q5 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3)
! Y/ ? Y( {8 i( D& |$ q- L5.39.217.77:8898加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 5.39.217.77:8898) D, ~- q0 i9 f& s: [$ G
# x. \, Y5 x/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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註：
* Z$ B' n% ^& _/ v8 K! O( }* ltvb now,tvbnow,bttvb所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 5.39.217.77:8898: q) T4 p1 F3 A
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3 K2 Y) S# X2 ^0 p& [' a) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
& I, h2 A* `7 U5.39.217.77:8898公仔箱論壇1 w1 {/ @4 m9 e! K. U( J
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二、蔥爆牛腱
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做法： $ s7 Y; T7 N* m
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。
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0 e& f8 d' B4 b7 L/ d/ K' f; otvb now,tvbnow,bttvb倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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( k0 d* Y; d: H公仔箱論壇把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 公仔箱論壇2 S" ~8 _8 D5 D* g
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 tvb now,tvbnow,bttvb. j. ?7 _, R3 N0 h8 S
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註：
' z% y, F6 }% {0 R+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 公仔箱論壇) B ^# ]% R5 w( [- E* N. I) S
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 tvb now,tvbnow,bttvb X @7 ] D; j% ~" x( j
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 0 R" g' e* @" d' B* D6 T4 }* p
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ % ^8 u" c' H7 A h. p& ]1 C* \/ o4 c
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' _, @) p) X; K C1 T, ?( y9 b公仔箱論壇勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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