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) c% c% j. t% x. |6 {" p牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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5 A8 x9 w: E2 c7 j, C! z公仔箱論壇煮沸，撈掉浮沫。
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# [, p4 d5 k% ?2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 1 f# P: \: b$ G+ ~, d- |1 D3 ^
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! c3 s: W, }. b1 W# V熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 tvb now,tvbnow,bttvb; F/ P$ U" }8 {8 V1 L( _( w
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! p4 y3 y: H0 C R, I* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z7 M; e5 c/ d( m$ Y. N
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 ' p0 H) ]6 U: N3 i
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: n6 u6 ?9 y8 Y+ t$ Ztvb now,tvbnow,bttvb一、辣炒牛腱
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7 K; t L% W0 m9 V+ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
1 [3 V2 B1 q8 F9 ?9 b4 X$ ktvb now,tvbnow,bttvb1)tvb now,tvbnow,bttvb1 V4 k0 o) A2 ~
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^) \. ^ W/ I! f
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! u) d H" v+ B x$ C( o nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 tvb now,tvbnow,bttvb N8 w4 M9 l6 x) P% L" L% A
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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: p, b# L: a m6 s; A, Z/ Gtvb now,tvbnow,bttvb註：
, l5 W5 R8 n; [7 D# C+ s所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 tvb now,tvbnow,bttvb4 `$ d/ j% h) ]( x6 @: _# L
/ X3 V3 |3 j! q" D+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' j/ ]0 O* L4 H8 ~# F; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 5.39.217.77:8898 g" @% M9 |5 R# P; w
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二、蔥爆牛腱
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。 * s2 D( B2 D( ?# h, d
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, y$ J- O9 C& l公仔箱論壇倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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1 q5 P0 [0 ]2 Z4 s" {! C8 T公仔箱論壇把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb& n( @6 L: m& o+ W
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 ) W# u( i4 x' a5 j
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* H7 G* D& N- i: y註： ( o6 ~2 ^& e/ C( H3 m
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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& v3 Z$ b) d/ B" M y; F, [( gtvb now,tvbnow,bttvb首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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5 G: z2 M" L% X, I我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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p/ l7 P7 L( X2 f2 k# S勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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