[食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人

5.39.217.77:8898! j% L. I$ e' J" S) x
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258公仔箱論壇3 ~$ t" [4 ~2 n7 x# u
0 H! T' ?8 [. C
【飲食籽：心水食桌】公仔箱論壇$ j' _ U3 n4 J
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
0 O" }& f$ I( k
「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」9 e. A. t9 s4 }

All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
& C0 g, Z5 O/ ^% r
他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」

能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” 2 B# H3 e$ |& ?4 N

Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。tvb now,tvbnow,bttvb" H: z4 I T5 R4 Z

5.39.217.77:8898! e, u: E& m. p2 R$ V

三大秘訣
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。

慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。

略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D' F1 F' t5 b- b$ z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G+ ]; g7 B) b7 A5 n$ L
Alto88tvb now,tvbnow,bttvb6 L. U* u- Z8 V d* e$ ?8 `; ]' u
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店$ f: M" b: i; S m7 j7 ^" k5 c

配料不能貪　吃出自然風味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `* J/ }' V5 p7 o4 ~
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。

「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
公仔箱論壇8 E3 u2 R8 w& B) H
要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。tvb now,tvbnow,bttvb! x7 }9 _' d& |; I1 B; v

來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
tvb now,tvbnow,bttvb+ G# k' o" w# P! F- E' X

Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$3505 ]1 ?* q. I0 x5 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ? {3 }- x P" x$ g
Tosca
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店

Creamy質感　靠米內澱粉質 tvb now,tvbnow,bttvb% L5 i& R7 y& v, @0 d7 L" f, g
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
公仔箱論壇9 z% b; k5 k6 W# s

Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
5.39.217.77:8898" S8 H Z% ^6 W+ \6 \) V8 C

1 Z& A" F) A! O
Risotto with porcini and wild mushroom$1285.39.217.77:8898) g# C+ M7 A" A: e4 T w( l F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G1 V, h8 T) O( e0 _
il Bel Paesetvb now,tvbnow,bttvb9 I" K# \% Y8 o8 I
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈5.39.217.77:8898$ J1 f' a6 f. U6 }, I: ]$ F
tvb now,tvbnow,bttvb( ?) \+ c5 `; T2 d# T7 O
意大利飯是如何煉成的？
7 P# u. @/ ]* X1 D! Z$ j1 N* f

公仔箱論壇# t* G% T. M' c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o+ B; f' r0 p1 ?. L3 Z' `
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb R" d# Y5 G$ q1 q: l- i3 a
tvb now,tvbnow,bttvb, \+ \8 v; ]- A6 P% ~' m

" Q" J, N" { ]+ ~) `2 q! J
最抵食　Arborio　Superfine

最軟綿　Vialone Nano　Fino \. W' q% T# I4 \+ c! E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R9 f$ X' W# S

最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfinotvb now,tvbnow,bttvb, p! @/ y3 d2 v8 W' J1 h4 v, Q0 J
5.39.217.77:88984 h8 e/ ^2 L" L7 M% O$ \' E/ S

tvb now,tvbnow,bttvb, H c" k/ x. ^ ]

牛油
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 $ V$ K* W2 l$ z7 `7 R. Y
tvb now,tvbnow,bttvb. J! E+ V' {" l0 p H! z$ z& w

高湯
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。公仔箱論壇2 F) [5 B1 y. c1 U% k) W2 k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s$ t4 Q+ k" V2 \

其他配料1 l5 \  q+ [* \% F8 l
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
8 M2 o4 E: _& N
意大利米王　陳足九年 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q0 ?  ^2 }0 x! b% [' V* U
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
5.39.217.77:8898+ A! T" @+ J0 S- O  b- ~

9 R5 q4 x7 @/ B# p/ [
Acquerello米tvb now,tvbnow,bttvb2 F7 V' `5 r8 }4 d! s
8 Q8 @. s, B* D$ s' E

公仔箱論壇8 V0 I) M! D3 F, d" V2 v: }
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。

將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表