「佛跳牆」名字的由來，多與和尚偷吃葷腥的故事扯上關係。相傳有位僧人不守戒，暗中買了豬肉運入僧房，乘眾人入睡後，
4 [4 Q, v5 [7 M- Q7 V+ h0 z# ztvb now,tvbnow,bttvb將豬肉、蔬菜、筍和醬、酒等納入甕中，並取佛堂的蠟燭加以燃燒，而因害怕香氣外溢，於是將甕密封，結果細火久燜下，5 r& i1 `3 l) j7 J
自成一味，酥軟豐腴。後來為人發覺，僧人惶恐越牆逃走，因而得名。類似的故事多不勝數，
* H6 M; l; M' k w9 z% q' t有些是小和尚偷吃被老方丈發覺，有些則是老僧人被外人撞破好事。但原來，其名字的真正典故是與清朝一位廚師有關。
8 c6 |( t: A% M0 I" k; s. o話說清穆宗同治年間，布政使周蓮嘗過一道用紹興酒罈煨製的佳餚，要求主廚鄭春發依樣來做。
! I. R7 C* `) T s2 Ltvb now,tvbnow,bttvb鄭春發經多番揣摩下，增添山珍海味，滋味更勝以前。後來他創設「聚春園食堂」，一天，一群秀才來用餐，
" w+ O d$ q5 [0 ?, A要求來點新花樣，於是鄭春發以其成名作款客，他將大酒罈放在桌子正中央，並用炭火加熱。5.39.217.77:8898; p- c8 G; l9 B; P
一啟封，滿室飄香，秀才一吃，驚為天人，即席吟詩﹕「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」「佛跳牆」一名，不逕而走。tvb now,tvbnow,bttvb# C! K u5 j6 s$ I% x, o! Y
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4 J, M; M: G, ~刀法講究 製法嚴謹tvb now,tvbnow,bttvb: @( M3 T! T/ j8 ]4 z5 C& P
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佛跳牆集山珍海味之大全，主要材料有魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚、鴿蛋等三十多種，並配有多種佐料。tvb now,tvbnow,bttvb4 o# n1 T1 c; B' {3 h0 s
佛跳牆的好壞，在於選料是否精細，刀法亦很講究，而烹製程序也極為嚴謹。6 V! w8 I' \0 E: ~% o
例如鮑魚、鹿筋等較易處理，但婆參或石參則先要以炭火燒焦外皮，然後浸發，再開肚取腸方可使用。
# K2 G% i3 r& c7 Y5.39.217.77:8898烹製時要把幾十種原料放進盛過酒的紹興酒罈中，罈口用紙密封，再用蓋子蓋緊，先用旺火燒沸，再以文火慢煨。5.39.217.77:8898+ o% ^* Z$ O9 T0 ]4 ]
幾十種原、配料煨在一起，香味濃郁，以「高級大雜燴」來形容，最貼切不過。 |
發表於 2008-3-4 10:25 AM
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發表於 2008-3-5 11:22 AM
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