古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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+ |8 s- n- @$ U1 \/ a公仔箱論壇昆山蘿蔔 $98
# M5 E( | O9 Z* qtvb now,tvbnow,bttvb用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！tvb now,tvbnow,bttvb9 L! U' i+ k' {: P: f5 n/ e4 m/ W
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位5.39.217.77:88983 g+ l2 C' J) j
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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. L! O' o8 V/ @+ B# c) p d! ttvb now,tvbnow,bttvb冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻( [- i) O8 ?# _
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。: t6 B0 r6 Z) \3 h
2 K* X1 W: A+ ]) x2 p# C/ K0 m3 Q* x5.39.217.77:8898粵味黃土雞 $328隻tvb now,tvbnow,bttvb# ^; K) X/ E" C5 Y1 |- L; {; p
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。公仔箱論壇5 Y/ B/ Z1 L7 u
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）- c1 z$ @7 n1 M
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
: W% c3 E' u7 i; }0 ~) k公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ T3 E) A2 e6 L! z7 Q4 |* R, Q
改良考功夫4 `. H, A6 c1 i8 Q2 d
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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) R7 _0 F1 y2 i* P, X5.39.217.77:8898曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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6 ~; D! S' b% }; q0 Q) f公仔箱論壇活魚配 $35/両 (時價)
! Q. K: f# B0 W6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。5 G) c2 F) H! p! y. |
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
. h- ~/ x- o( D公仔箱論壇5.39.217.77:88983 o |/ e' k5 X* z9 C U! a% H
粵
+ B9 y* y* p; ^/ Z: M; m) c地址: 北角城市花園酒店一樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G# ?' Q1 N0 `
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兩派倫教糕 $19（上）
! ^. G: x% x0 L" r1 }小鳳雞仔餅 $19（下）
1 t: @- a5 A: t' U8 U( o明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。公仔箱論壇! @6 T8 S8 h4 r$ O% b. o
; E3 u+ p# t3 f. Y% J- q懷舊雞仔餅tvb now,tvbnow,bttvb) ^3 R" M, v/ z! z7 [* v
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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' e9 K4 x* G; X0 B! @9 Vtvb now,tvbnow,bttvb懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
' B0 \% j& d, e6 C2 n# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M+ J8 W8 {" |* A
懷舊灌湯餃 $38兩隻
8 R+ y6 z% P: H. S' Ttvb now,tvbnow,bttvb個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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; K8 e+ V7 f+ f- z: w! g) i公仔箱論壇公館鷓鴣粥 $28位
5 ~$ Y( l/ j) x/ k' U0 y! u+ p3 ]1 o又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。tvb now,tvbnow,bttvb% ^) a C, X* J1 P
$ y7 |( B! ?+ S5 L+ R▲漁家鳳凰炒長遠 $58
1 k& I2 b) s* d8 q公仔箱論壇漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P; i' E0 u: U. b7 P' R
( z. Y' m/ g/ p▲半新還舊鴨腳包 $38（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h6 U& N; u4 d6 o% [
丁香鴨舌 $32（下）
; _% C E7 U! M6 S& I' ^! B( ?5.39.217.77:8898以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。' S( c, L- K) I9 x6 c
! U; q, o; }' U7 a p( p4 S公仔箱論壇▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
c2 ]$ O9 r/ U5.39.217.77:8898為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
2 U8 }4 z# C n公仔箱論壇▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
: j; D! e# Q. ] p0 i% Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M/ N6 \$ D5 L: T) z
美心皇宮
+ ?0 t1 w2 a- _, Y: u0 n4 |公仔箱論壇地址：太古城道太古城中心二樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r9 n* P& k$ k6 [8 k; a
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型格玻璃屋tvb now,tvbnow,bttvb) n7 S! g. Z+ [! C! Y9 s
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
0 N+ l. D* z0 ^/ M& B* ^" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 \+ @' e7 Q" n+ T, Q8 y4 V菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
. Z2 k9 p% m' J/ K2 p0 G, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ o4 t* }* P8 x5 N! G, p% ~杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇. o/ I* T* v. X; G8 T z' t
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）! y7 G7 Q9 l2 Q) J
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
T; o$ o% E) u/ N: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb p9 C* m/ N. g- A* G* W% k* d
威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
: D' p# W8 E) k4 p& |; ?8 A公仔箱論壇牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
& Q, S% ~9 t( p: u公仔箱論壇! V' x6 ]* G+ A, l7 N1 \9 P( Y# G$ w
▲甜酸苦辣 $38
: H# A q% R# N6 ^$ O, ~" _5.39.217.77:8898三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇& ?$ S6 Z B; [" b. A
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148 i" D- e( Q. D) B# j3 j
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。$ n7 v) t% [( } V. \# ]
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▲特式盤糕 $48
6 E/ ^' i9 }+ k6 `6 ]" W分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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% m" ?0 w2 x' j6 h5.39.217.77:8898八月坊tvb now,tvbnow,bttvb k: Y' n7 L# ?4 u0 G$ M5 h2 E
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb: d/ p7 S5 W- d4 N" \8 u
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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