古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o" _" a# h. V
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昆山蘿蔔 $98* l/ _& Q3 D4 X" e$ l
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位tvb now,tvbnow,bttvb5 A4 W) W& a! q$ f
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。, s' T- V0 B a! Q8 \. }# m6 r9 r) L
, E4 e2 k" ^( E' q$ R; E8 V% k冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
5 r" D3 P# _$ n$ r' G0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。7 J- V- I; e9 P6 @8 o- \
V: S% y4 l. q6 @: e6 B0 H( I粵味黃土雞 $328隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S4 l" j' j6 E5 ` u
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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/ a1 Y t! [* h* s7 k- {乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）公仔箱論壇) i5 I8 X: U2 m3 e% m- P
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。5.39.217.77:8898) y: Z8 r' b! R7 P7 M0 x6 s
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改良考功夫% X! c* T/ h1 u" N2 Z$ q( ?
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。公仔箱論壇5 }9 X$ t' T2 _- k
[: J/ b- Y" r8 Q, {) z2 `5.39.217.77:8898燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T/ _& P- g# y8 w' R: l0 u
# [' ]; t" f3 C8 j公仔箱論壇曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。5.39.217.77:8898# c. q2 k8 z' c( i
" k r/ |2 n' d4 N活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇2 g* q8 K& m. b; }5 v7 |8 u& {3 u0 n# }
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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9 a& @0 N0 v0 L& P# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。5 j; C- }8 y, R2 ^3 y
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0 f: y. Z q. J$ [0 [$ ptvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓0 b! v( B U& a1 ?
L% Y$ t. x4 N7 U+ ~tvb now,tvbnow,bttvb兩派倫教糕 $19（上）
5 Z9 r2 i& p6 L% c: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小鳳雞仔餅 $19（下）1 x5 |% c6 W- r, r/ j+ y$ `
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。2 U% V; ]1 M+ K# |9 k
- ~, Y6 ?1 g `+ Gtvb now,tvbnow,bttvb懷舊雞仔餅tvb now,tvbnow,bttvb+ o1 R2 d+ `6 z* s$ B
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb" }5 s: @; O& T# v
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻& o/ U4 F% z$ V+ B2 h
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。; t' R; y, x: S1 b$ u
. \. U4 B0 Q/ c( q) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公館鷓鴣粥 $28位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [( v) C0 W8 ]: R+ r ?
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。# H3 C$ Z( F9 r
' |* z# f# G0 C2 C f5.39.217.77:8898▲漁家鳳凰炒長遠 $585.39.217.77:88988 q3 V/ q t0 Q5 d9 {, s
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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' q; s. Q( b' g- L( ztvb now,tvbnow,bttvb▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
. t5 Y6 |8 {2 E7 r1 j3 Q( e丁香鴨舌 $32（下）
7 V3 ?) A3 K) f w$ p# Y: Z以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻公仔箱論壇5 z1 W& n5 q4 |# F' b
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。公仔箱論壇1 z- k& y" i- e% `) U6 Q
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。5.39.217.77:88981 @+ u8 S3 o& S
/ d5 ~' U( Q) Y/ ~* t7 w% o. ~! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美心皇宮5.39.217.77:8898, e4 N/ I( u% @7 z# ?
地址：太古城道太古城中心二樓公仔箱論壇( O1 H9 L8 t8 ]6 i7 m9 U, z: N! c
0 j6 ?+ U- [! t) A% ]- Xtvb now,tvbnow,bttvb型格玻璃屋% c' d4 o, p, c) {& w' j& I
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
7 l+ a5 Q1 N% N# Z8 P6 _ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H( H: p$ ^4 M) f8 d
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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, y9 `! a) w# s: U, e5.39.217.77:8898杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.77:88986 n& h* \8 }- I, _4 W
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）2 m8 x0 F& W- K2 J. w6 T+ H
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！5.39.217.77:88983 q5 f! P! M' N
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
. j( W% w- h) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。5.39.217.77:88989 T& ?" Z5 c, t
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▲甜酸苦辣 $38
+ |: n6 J e8 s9 a+ V% \三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c0 D& U! N7 H3 O9 w3 c7 |# ?
4 s. Y/ V: D2 {! Ntvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148
6 B$ J* e; u k- i平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
& `- L0 O, ? JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) w+ v; p3 d% ]▲特式盤糕 $48
' C) n6 b o3 V" v8 w1 E公仔箱論壇分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。公仔箱論壇9 M2 I8 {2 x# E. m- a) s; j4 z( r
% u8 ]' m$ a4 F; r6 d2 E5.39.217.77:8898八月坊
4 S3 `4 D$ A3 L% S/ d: d- Z: M公仔箱論壇地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓5.39.217.77:8898* S6 n* H! W! |) X5 T
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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