中国是具有五千年历史的文明古国，它的食文化是它的文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。中国疆域辽阔，气候多样，热带、亚热带、温带、亚寒带兼而有之；地形多样，江河湖海，山川平原，无一不备，这样就为中国的面食与烹调提供了不同种类、不同品质的丰富的粗细杂粮等原料、物料、调料。 数千年来，我国在面食方面积累了丰富的技艺，仅制作方法就有：烧、炸、烤、焖、烙、煎、蒸、煮、拌等近百种，仅煮一项还就有削、剔、拨、擦、抿、压、搓等方法 ，从而形成了各式各样、千差万别、风味各异的面食品种。下面就让我们从面食的源头说起，面条，古叫汤饼、煮饼、水溲饼、水引、不饪、不托、汤面等，和端午吃粽子，中秋吃月饼一样是节令食品——伏日吃面 。据《史记·秦纪》记载，伏日之说，源于公元前677年春秋时代的秦德公年间，“伏者，隐伏避盛暑也。” 面条早在东汉称之为“煮饼”及“水溲饼”，即是最早的水煮无馅面食，亦即便面条的先驱。魏晋则名为“汤饼”；南北朝时出现“水引面”；而唐代叫“冷淘”；到了北宋，面条的花样增多，且有了地方风味之别。
* Y/ _; F& p- q2 s- W 最著名的有中国的五大面食：北京的炸酱面，山东的一尹府面，四川的担担面，河南的鱼赔面，山西的刀削面。另外，还有上海阳春面、甘肃清汤拉面、湖北干蒸面、陕西岐山臊子面等。 公仔箱論壇/ e: N& k- P% [- [. w2 ]
北京炸酱面
3 z3 w% L9 D( y# Q0 d5.39.217.77:8898 北京炸酱面，北方人以面食为主，如馒头、花卷、包子、饺子、馄钝、烙饼、面条 。但北京人一提到“面”，乃指的是面条。炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟１０分钟。这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。
i: F: g" c$ G. C+ r 面条寓意“长寿”，俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（ 完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。
' s1 U& g4 X0 ^$ X3 B8 N9 Y 初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
, }5 J7 J' e4 B/ Y& V5 y. @5 X1 A* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。山东的尹府面tvb now,tvbnow,bttvb, E8 u) r5 q. ~) B1 w# n
是扬州知府伊秉绶的家厨创制的一种油炸鸡蛋面。伊府面的诞生至今已有300多年的历史。伊府面以传至世界各地，许多国家的朋友把伊府面视为中国面条的代表，还有人称赞它是世界最早的速煮面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {% z" z9 \6 |' u; _
刀削面+ K& B9 Z8 e9 d7 y
同北京的打卤面、山东的尹府面、河南的鱼焙面、四川的担担面齐名，被誉为我国著名的五大面食。相传明末清初，榆次有个头儿（即厨师）叫五蛮，人称"削面五"。创面时，他站在离锅三四尺远的地方，将小枕头似的面团顺躺在垫了笼布的左臂上，右手扬刀，顿时，那面叶便如流星飞溅，直落锅内。面锅内沸水翻滚，面叶如银鱼跳跃，煞是好看。面叶煮熟之后，根据各人口味，浇上荤菜、素菜或打卤汤菜，再佐以山西酿醋、葱、蒜、香菜或辣椒等调味，即可食用。因其经济实惠，香爽味烈，深得群众喜爱。
- C% q7 i3 v* {' X7 l: w" C% R4 } 四川担担面
/ M S! C4 b4 K% \ 原料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。tvb now,tvbnow,bttvb* }) J" v) G* {( O/ I, S
调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。
9 i/ p4 i, C. J5 z9 c 做法：
' A* ]9 r% R/ w! y. N4 {5.39.217.77:8898 1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。 x+ ?2 s/ A# S6 |% U3 Q8 K
2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
: i5 u$ J; M( ^! n$ M. p T公仔箱論壇 3.开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。
; d; c: w: p, K) N$ _% E5.39.217.77:8898 4.往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]6 A; o5 |4 D( s# O3 l
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發表於 2010-4-24 12:08 PM
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