 : A+ ^# }" ~/ O& `8 ^6 N
. a! c# `) C s5 G8 \9 f2 r2 p" W" t
丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！/ x3 E$ I, }8 H* }: Y8 @
公仔箱論壇% N$ U) `% z7 E1 T# A) N0 h/ k7 w
飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b8 S$ R& C( d# V9 ], u7 \$ s
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。
7 G( w8 P8 x8 l7 F- `" Z* S5.39.217.77:8898/ l6 n! f3 D0 T0 N
今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」0 S( b) P) x M! [" [
, T. x3 J4 e w# {4 |* Q# Q
台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。
3 X. i1 I6 U0 M6 U- U' H/ R5 X
( H+ D7 W9 x, F3 ~蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。 公仔箱論壇 ~0 ^, ]' E9 P' R7 @. P7 Y
/ x- \8 T1 L- f" u! N3 P1 Z 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。8 p+ o6 a2 k9 A2 W" Z: J! j: f7 D
3 P) n5 C0 A3 G8 W( Q+ V公仔箱論壇
+ ^% a$ P6 z* ?$ q+ \: b蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n! J k( D# _ v: l5 u
9 T! F; X' y) @1 r: Mtvb now,tvbnow,bttvb 紅蟳米糕 每両約$325.39.217.77:8898$ ^7 {6 |4 i1 L R+ w
7 V# N0 ~/ f& f! D; k2 M9 o# k
天外天
/ L; r* C1 `+ H: N4 u B尖沙嘴科學館道唯港薈
5 E6 P6 _- N; y/ w0 q7 c1 M5.39.217.77:8898
7 F8 _6 ~ ~( u! g1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q7 Y' W3 E. x
+ Q0 M( H. S7 w# C9 d9 o+ ]公仔箱論壇) O, J f- S8 B# J, s# }/ A3 U0 {/ U
「指」頰留香 上海醉蟹 ; ^! M5 w( V7 `1 r+ {0 |
上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
" t+ `' ~" d) D' s$ i7 V
& a7 p* G. ~ G% d, A$ g5.39.217.77:8898朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」
) c$ @) d! E0 d3 G, X5.39.217.77:8898
4 s1 q2 i. h( H% _tvb now,tvbnow,bttvb朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。公仔箱論壇# E. X" m I$ p5 e/ m5 \% C
* s; o O/ w8 H5 L$ d- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。
$ n: G0 P2 H2 M0 c, J: q8 W [tvb now,tvbnow,bttvb7 s2 }8 I! |) u: X
 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。
, G$ o+ L( H l/ s0 J% R公仔箱論壇
/ c& P" n* b3 G& |6 Q' c4 R ; v) H l* t2 s# u2 D2 h R4 z* `3 V' V
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。" I* X7 u$ I w% l3 X
tvb now,tvbnow,bttvb; Z8 i/ B6 D3 J3 c
" S6 \- T+ O) P- G花雕醉蟹 一隻$172
7 t( m3 v0 G1 i7 O( Q7 X- Y. Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {- C' |( N: F) C
老上海飯店
s0 F& a' b" n8 {+ A. i" @& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
7 m$ i5 p9 T6 i/ H* g& \$ a/ \tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb+ C- S Z) T5 V4 y% h7 S) _' s
+ P- n* @5 y5 T6 gtvb now,tvbnow,bttvb啖啖鮮甜 潮州凍花蟹 ) Z5 I( Z2 k2 g9 B5 V4 u
潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。9 h/ b( ]$ H2 A8 f- F! j
. V2 Y% ~" `" A1 P, r9 ~! ^/ C公仔箱論壇「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。
. E% t. r' r- J$ l% t4 h公仔箱論壇
# p) p: l* ?6 ~& J$ b「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r: c9 y* g# `; e
9 ?2 R/ L4 e+ b) F. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。
- J0 A- R5 { i5 a2 ^- A公仔箱論壇
Z/ Y$ N5 h% J+ w5 F6 a+ J 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。
+ @- }1 D* w# mtvb now,tvbnow,bttvb
! A# c) L* `( k8 m5 g: {公仔箱論壇 . F; Z6 q: U W: G+ D. J1 g# p/ n
蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T# c C( z/ i% r2 `
8 J2 x/ }, Y* @
 凍花蟹 每両約$90TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h# o# V3 n% h4 U$ n& l) ?
& l$ @% U. K6 u9 Z- W) W9 F
$ R' y: ?4 v6 m. Y0 m/ }* c* P" p公仔箱論壇新光潮州菜館5 v( H: x' Y4 w& z* _( _
灣仔駱克道
2 g$ e' q% ~4 Q8 r6 y, `tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ o3 k, O8 _5 j% C; a, |. x
5 G2 w" W4 e6 {6 _tvb now,tvbnow,bttvb濃郁惹味 香港避風塘炒蟹
: r2 C6 Y5 f* k8 X公仔箱論壇香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。
, j! F+ K$ d' c! k Btvb now,tvbnow,bttvb
; ~# m+ ~6 @( x; f, p現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」
7 S" F) ^* Z- h1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B {+ ? c& C) R' I4 C2 h% t0 u
棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。tvb now,tvbnow,bttvb; [/ \ a7 S+ z7 O( e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M( ~/ v1 E* b/ |
看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。
l0 C! ~+ ^6 g) X3 V, p
% M1 w9 N4 h+ X$ J7 F) |9 m 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。
+ ^: p3 S' X; U( o$ B公仔箱論壇公仔箱論壇9 C) W8 K, o! ^& `4 N" W( B" ?, [. x
 ; l- J O+ ^8 t3 ?, r! `7 n- D( s
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。- A9 d; N$ V8 q$ [: j
tvb now,tvbnow,bttvb/ a7 j0 o- K5 f) [ l) D( q' e/ a) y5 m
 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688公仔箱論壇! f+ n1 s. Q( f6 E' V, x/ ?
& d3 j( S: M/ `: f" H+ l! b! B
2 y c6 C; j1 Q* l3 T! [: I# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。
* ^5 `; H' y) H1 Z4 T0 q公仔箱論壇7 S6 S3 R5 h& ^
辣蟹舫
0 }& I$ y4 Z' ^- A+ Mtvb now,tvbnow,bttvb長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 