 V0 h* x4 M- U2 O$ P
& R) r" \5 c' a, e- a4 c
一些火锅店高汤所用的配料，记者很容易就能在食品添加剂门市买到。 本报记者 戴伟 摄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I+ [ a# |) s p+ S
tvb now,tvbnow,bttvb" X( J1 v2 Y4 l6 F
进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”第三天，老板又说：“咱们店菜价不高，要赚钱还得靠锅底。”
( _9 ^% |. N" C; i* q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 b! z( R8 v# X; D
“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道。
) j9 [) b: Y- o# D' `! atvb now,tvbnow,bttvb2 Z! v# l$ `/ C. y2 O6 A0 s
一桶汤可做成50个锅底，每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达600多元。
( j. i. U4 t4 N1 h9 Q2 Xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ f C, C3 y# ]+ M' b
店老板：有人问就说是高汤，其他不用多说) V' g5 t) K) m! u$ y+ _' u M
tvb now,tvbnow,bttvb8 F3 |- W" H" ^, H9 A
“精挑优良食材，细选精品香料，文火细细熬煮，鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前，人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。4 O* d$ g5 @& X/ M
. D# K% W- F2 y5 a; X) Ntvb now,tvbnow,bttvb 火锅汤底，是每个火锅店招徕顾客的不二法宝，但是，这些闻起来香气四溢，尝起来滋味鲜美的高汤，究竟如何做成？它们是否真如网上流传，是用人工添加剂做成的“化学锅底”？公仔箱論壇1 F6 @2 l& P8 k
+ O' ?7 g* O7 T
近日，记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店，半个月里，近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。' m' i$ s) q5 W9 _& a! w
) G1 }, e/ d$ d& E; ]+ A# ytvb now,tvbnow,bttvb 这家火锅店中等规模，后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”
; ] \+ B# Q" W) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 L U. ?1 r$ k7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 针对网上盛传的“化学火锅”话题，老板也曾不止一次地向员工说，店里锅底均是用正规高汤制作。5 l Y# B5 S- D. y, d# _
5.39.217.77:8898 q5 j- ?4 b& X g0 F7 X2 J
进店第三天，老板在一次例行“训话”中无意间透露：“咱们店菜价不高，赚不了几个钱，要赚钱还得靠锅底。”
* c* K# N+ G* F& L2 s7 H Vtvb now,tvbnow,bttvb
2 h6 l% H( M7 o6 y- O( d# X9 r' g5.39.217.77:8898 记者打工的这些天中，确实有顾客问起锅底问题，但如此解释后，一般很少有人继续深究。
/ i' b9 c% a! W ?6 i- _" g/ wtvb now,tvbnow,bttvb
+ F* c2 {" d+ _. k8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”，其中有清汤、骨汤、红汤等。/ N. x. x+ n$ x' `5 V. l+ j" o
tvb now,tvbnow,bttvb) T4 O8 Q' K! w7 @% O: Q4 h7 ?
店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤，均是在这三者基础上，再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。公仔箱論壇& F x! E; D( A2 U& ]
tvb now,tvbnow,bttvb; B9 P/ _3 s3 s$ j+ l/ r' X
高汤，被很多火锅店视为不能外传的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？
4 K# w2 Y; u& q公仔箱論壇“几样东西”倒进热水，拌一下就成高汤
1 p) y1 q B. T& Utvb now,tvbnow,bttvb. o4 W0 v7 r% k+ s2 ?/ o& j( n
记者被老板指定做传菜生，于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程，并通过种种努力，看到了高汤制作的具体配方。公仔箱論壇1 U0 u4 k6 A4 U% I% Y
+ n ~5 s5 g) P& ~: z% a2 Q7 X 店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早，梁宽来到火锅店后，第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。0 H. l, v4 k; X2 }1 a# A& }
5 F5 s0 |& K2 M/ f# j" F% ] “隔夜的有味，不能用了。”梁宽说，虽然隔夜的汤会被倒掉，但中午剩下的已经变凉的汤，却被保留着。“倒了太可惜，反正也不会变坏，下午兑兑水，配点料，就能接着用。”他这样说。
5 T6 W0 Q( o" p2 g( q1 o; w2 A5.39.217.77:88986 D, F1 i+ ^2 ]6 x, l* o+ C
梁宽说，调制高汤其实很简单，“就是把几种东西按重量称好，倒到桶里的热水中，搅拌一下就行。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U- p' P( `2 o' s
" c2 k# B6 j! ]2 P* N; D1 E公仔箱論壇 以调制骨汤为例，梁宽所说的“几样东西”，包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓)，鸡精(增鲜调味)，乳化硅油(乳白色，消除煮汤过程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、盐、水等，按照一定比例调配而成。
4 x5 }! ]# `- j7 M5 `" Mtvb now,tvbnow,bttvb
! i! L" i& S# T* @; V" D' H “最关键的就是这个比例了，比例搭配得不好，调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油，120克”字样的单子说。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n3 Q& p5 i7 D. |2 F6 j
1 s8 M& I7 C% O: }! ~% a% D' ~$ |) v
牛骨熬汤子虚乌有，锅底成本不足2元1 d) E4 M) W4 F$ ?& `$ l
7 X0 h+ U. ?% i- L 厨房案板边有个电子秤，梁宽先将一个空盒子放到上面，重量归零。倒入一定量鸡精，随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等，每次都会根据单子上的重量加入。
" D( {5 O7 O% L- f. Y/ V公仔箱論壇5 q1 A/ v; i% [5 [# H% v" M
之后，把旁边一个大桶接上开水，放在更大的一个电子秤上称重，达到要求后，就将盒子中调好的料全部倒进去，用勺子来回搅拌。不到15分钟，一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。% A( W: i' h* B
公仔箱論壇; P( [( i1 p l$ L( J: W
“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道，“这样配汤，又省时间又便宜，味道也一点儿不差，很多店都是这样做的。”
7 K% x0 ] C' S( r
: ^8 q3 e( I( `5 K" f7 b$ g4 j3 c 这些东西究竟是什么，梁宽并不知情，“我只是按照师傅教的配方配汤，这些东西从哪来，有什么用途，我一点儿都不知道。”tvb now,tvbnow,bttvb, ?' E1 B+ K F
8 _0 m0 P0 [' Y7 O* D1 z
那么，这样的锅底成本究竟有多少？
+ w5 X3 x4 R3 F Z7 J6 ltvb now,tvbnow,bttvb
5 M2 S+ D3 e4 A# Z& [6 E! Y公仔箱論壇 仍以骨汤为例，梁宽算了一笔账：“百万”高汤成本12元左右，鸡精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下盐、水和其他成分顶多3元，这些材料配成30千克的一桶“高汤”，成本大约20元。
8 H5 w, q) ^+ E; Y( U' B6 p: C: N5.39.217.77:8898
- q8 G6 N# h, W7 @7 m+ _5 I) p 保守估计，一桶汤可做成50个锅底，每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底最终成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达到600多元。5.39.217.77:8898& t# t% U8 K$ r* B
3 }+ W8 U% | Q' C: c9 y5.39.217.77:8898 这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”，周末生意好时，卖两三桶很容易。仅就锅底费而言，确是一笔非常可观的收入。
0 a$ f* ]) t" R5.39.217.77:8898+ b% N# K6 S. w3 B# ^
但如果用真材实料，“一个锅底费用在十几元，如果菜价低，基本就没有赚头了。”梁宽说。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a" X4 L6 M2 R, u& D2 l( _
. N# q; [$ n" f9 E& B! Y5 ~公仔箱論壇 所谓高汤，不过是用食品添加剂配制的 tvb now,tvbnow,bttvb+ Z" g: I) t$ G) Q& W* Q2 e. t
公仔箱論壇; c6 c* i) q7 f; I
工作半个月，了解到高汤配制情况后，记者离开该火锅店。1月17日上午，记者按照“秘方”去市场上买原料，并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。tvb now,tvbnow,bttvb5 h; t3 |) b; D4 p' U9 @
5 C/ t# e0 B( E! i& F 在天桥区天桥下一家添加剂门市，记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤，但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子，刺鼻的香气迎面而来，气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。
" v, M& q9 n, r& N, d5 S5 l$ R% y7 V2 x/ s, ?7 \& q) n' t
店主介绍，这些“高汤”或“汤料”成分差不多，本质都是食品添加剂，但“不要直接拿来吃，做汤的时候也别放太多”。tvb now,tvbnow,bttvb' X* [) e; L) ]: T! M( j( ~2 A* \
5.39.217.77:88981 O9 R, {7 b. w i# f+ t
至于乳白色液状的乳化硅油，主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B3 B9 w/ T$ C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @9 i$ }0 g& y v' G; N# ~
在牛骨油的包装上，标着“采用纯净的天然素材，以纯物理方法从中提取自然美味”的说明，和“食品添加剂”的字样。8 D. @" \ I2 n2 }. H: R- I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g* z" H K) {6 F
谜底揭开了，一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”，实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害，相关部门又该如何监管？tvb now,tvbnow,bttvb. `" c! X) y# u( Q
1 J( c/ y2 N8 A& o, H8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍，上述食品添加剂并不是说不能添加，但如何添加，添加多少，需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。0 J( W7 z2 C1 N& K8 q; c
, U! \/ }& o/ I
针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”，赵长峰认为，这也需要监管部门及时查验。5.39.217.77:8898* B: h# N7 R3 @- a& |0 }
- n4 [9 c4 e& `/ u5.39.217.77:8898 而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者，对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况，由于没有统一标准，目前完全监管还存在一定难度。 (刘志浩) |
發表於 2011-2-2 04:08 PM
| 