% e/ i- T0 f$ o, I1 `这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 5.39.217.77:88986 Q2 K4 n! i2 M, l% g
% | A% |' J6 C+ p8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 % L) ~2 \* K8 W2 t* D6 _7 o
& {- l+ `( }3 |) J) m1 j公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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/ J- k4 u4 c+ T$ etvb now,tvbnow,bttvb准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb6 ]% R8 _/ y3 z x
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇/ M7 ~" L: Q* ^
' C; x6 d6 T( @发好的菊花翅。 & {; Z- ^( W! H; g
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 4 Z" w7 w' W; x9 o- L2 [+ c: g
6 f1 y( P; C( `, o公仔箱論壇如此这般１２小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R' s2 O4 c# Q
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5 H- k1 |7 T0 y/ a( w5.39.217.77:8898接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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3 N* g3 r- c) @& }1 H9 ]+ m, T: z+ Z问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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/ q/ R+ M5 ~0 y- ]1 i+ @1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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8 M0 e: f" m( i) |& Q4 D3 A% j TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f2 M' a' b5 v7 `) j' D
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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/ m: \* H9 i7 o9 t9 T: atvb now,tvbnow,bttvb注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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& t) s+ f8 X5 u. O' b" Y这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb$ r# O+ x! O" r& p- n
% ?+ Z4 W. @( F# z冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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& y0 s7 X' }$ U$ y, L+ b: J/ L) Z公仔箱論壇之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 * d$ ~) f! J; N) j
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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( J5 p# v2 K" G% ?; m所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 公仔箱論壇' `# I) b" u/ @9 U5 A8 s
2 q6 H& |( a4 _处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r2 y4 e8 \6 u2 z9 \& Y5 f8 m
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M( E* w4 [ |& c- Y" F
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# R/ f1 ?* t, v4 J; wtvb now,tvbnow,bttvb虎皮鸽蛋和过油冬笋。 % o# `! _. S/ ]- \9 N2 P) Y; z
# M0 _( m7 w$ e- X5.39.217.77:8898正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 ! V+ _( N8 d# L+ E( R1 M* i* @
8 g; q, Z* B) E Y0 D1 W5.39.217.77:8898处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
- i/ N9 t4 b; r: m( ctvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r! Z( ^2 R( \- F! k5 J
2 x9 H9 L* l7 t/ N& B: ^9 h5 mtvb now,tvbnow,bttvb好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G6 w+ e, i, W$ ]6 Z4 h: m
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 ) Y2 C( Y6 c0 r0 L8 N3 ]
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 公仔箱論壇2 e& N. N G4 e. p6 }3 `
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１、鸡鸭切块，飞水； 5.39.217.77:88986 a9 x7 N- Q, i
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
7 Y# X; v0 r6 P$ q) g& k) N0 }３、猪肚两遍飞水，切块；
6 N3 m! ]1 H$ l* A# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。４、鸭胗飞水； tvb now,tvbnow,bttvb) s! c+ r9 {) d' {- h
５、羊蹄飞水；
; O c* ~% b' i4 d" L６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 5.39.217.77:88981 Z' m7 g, H$ T6 S) Z/ O
７、小火烧半小时。 5.39.217.77:8898, E! ]& f7 t2 t9 S8 s! n
2 T0 H, T0 p9 S, F2 f" G# g( Stvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
@0 d/ `( ?5 J. O* D9 W2 D4 Ztvb now,tvbnow,bttvb小火，小火闷。 5.39.217.77:88984 E6 x2 K4 Y- K9 S
6 V4 F0 \# o: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 # Q9 G3 T( W& t* `
4 G. \1 m2 \4 P+ g Atvb now,tvbnow,bttvb小火，小火继续闷。 公仔箱論壇+ w: ~9 I) _+ v$ l( v- `
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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