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[食肆地點] 一缽飯菜豉油香

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缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。' P( ]8 I: P7 r$ g  y8 J

& ?* q- E6 G/ F* U6 d+ h  |; s% u; Q公仔箱論壇然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。
: _5 v  a- f- y; Z" `) Y# ?. X0 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ l/ R7 ~3 K7 F! C+ y$ w它命賤,但命硬。 tvb now,tvbnow,bttvb' ?; j* _: k" c! ?& l# }3 `7 {

9 P) J. N4 `* STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U7 S! c7 o2 ]
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缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。6 ^! t+ C/ @: }2 A/ E
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。 % Z# w. V+ h5 ~( M- x

0 y" ?- H: [0 d( F  C! e4 t" U缽仔蒸飯 飯粒企身        tvb now,tvbnow,bttvb5 z) k, \2 u8 w
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。5.39.217.77:88980 @% b8 U/ T: E8 }- R
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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清洗方便 不會黏底        5.39.217.77:88982 u2 R, e) m. U4 g& e  G" H4 q
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。tvb now,tvbnow,bttvb# F. L8 R/ e  A5 \. r; T9 T" m

' _/ @* ~7 j* V* D缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。公仔箱論壇9 c5 {/ U  `9 |% ]* L, J8 ?

+ `2 s' _) s) Z2 D) W2 L公仔箱論壇缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。公仔箱論壇! q) j) D) E; m+ Q# ~7 w
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新漢記        tvb now,tvbnow,bttvb1 a% B  R) Y( ~
粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇& d8 K3 s* h: f' R( Z1 Z
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3 @/ z3 f/ b3 m0 S1 itvb now,tvbnow,bttvb新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。
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& R- [. G& o4 d0 e+ r豆豉豬肉缽$238TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c- u" n* a2 r0 l1 m* j

$ S4 L) l+ q; S- J3 L: |8 w) o- C8 h5.39.217.77:8898用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R! |4 s+ w/ p9 G8 ]
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缽仔蒸飯配豬油豉油$131 F4 F1 c$ N+ S. J4 J0 |  t
用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。
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缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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4 [( P7 U" S5 h" x林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[公仔箱論壇$ T4 |" Y1 I, z! x6 [- n

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東莞焗蟹缽$500
1 O# v, ~, S9 @( ^! f* y  p9 K3 s5.39.217.77:8898用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。
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  O$ x- F- ^( N# d9 e9 y家鄉焗魚腸$118公仔箱論壇8 T: f; C# K4 g
魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。- j- p( I# Z* t# Z- }9 W
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% `( Z' R6 k2 K2 s魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。
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卓越食品餅店        tvb now,tvbnow,bttvb6 {2 ?+ Z) P; Z0 Z9 T' v7 m
西環皇后大道西公仔箱論壇1 W, y) z/ W' d, t

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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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2 m! a6 n5 X$ G9 F公仔箱論壇逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。公仔箱論壇/ T" [/ ^0 E- B

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黃糖缽仔糕$25.39.217.77:8898: v& A& i5 f0 M1 ~) l
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