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[食肆地點] 一缽飯菜豉油香

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缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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6 U+ ^) S& A% X/ b3 B; [! V* b然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。
5 ~! b9 z; Q! N1 M9 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 w# W: p- G/ D/ }: x2 o5 ?它命賤,但命硬。 tvb now,tvbnow,bttvb& F. x3 T2 Z: s

6 f4 t, o7 R8 _2 ^. P* M這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。' j' x# E8 x9 q. }. G7 x

$ Z1 @; q# t+ L! y7 W& e  s5 D( R缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。5.39.217.77:8898% G) e% G  [# ?7 P. k

" G- ?( u- i/ m% H7 |7 \* O公仔箱論壇缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。 9 d7 ^2 I5 _1 x: I* J' p6 q( ?: v* S

* e3 F9 I8 Z$ x* Ztvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯 飯粒企身       
) R. X0 w! p- L) q- U5.39.217.77:8898缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。公仔箱論壇- W  i* ?. b  }! _8 @0 F

. |& t6 X' o/ u/ itvb now,tvbnow,bttvb缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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清洗方便 不會黏底        5.39.217.77:8898. r3 V7 r1 O) U, }% k
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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/ z& s5 j: K& K; Q8 t# fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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+ m! i  Q5 h! Z, J$ w) T4 a$ ctvb now,tvbnow,bttvb缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。
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( ^! l7 H- }( {# q缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。
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8 y# e* C% V3 j: g( b: Z1 m+ M/ k缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。3 h2 T' U# n, Y6 Y& L1 ~
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新漢記        4 ?8 W. i9 T* v* b9 ~5 X
粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇# A, H) ]+ \5 F/ M: G0 \& V2 M

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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。) Z. Q7 g, @' i: J* k

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豆豉豬肉缽$238TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H) W) t6 Z; ?0 X' c

% M8 V: z8 M( q  r3 h用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13) \0 P5 F* F# o3 q$ T5 b3 A# ~
用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。公仔箱論壇4 J2 ^* t& i! @% i6 J5 _7 S0 ]1 P
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! A# M& h( @' A. M. m公仔箱論壇缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。3 F5 ?+ a: ^; D8 s3 W
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富東粵菜       
0 A1 j! f. R, L# e* p2 c. jtvb now,tvbnow,bttvb灣仔駱克道香港華美粵海酒店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n7 P& M9 W- I# D$ A

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  p1 ~; L6 ?* n% NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[
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東莞焗蟹缽$500tvb now,tvbnow,bttvb2 o  @; E( u5 t2 z$ n$ O
用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。5.39.217.77:88981 a: b% G1 M& a+ u, O: f, q
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7 F3 V6 ]9 c) l  p5 Ytvb now,tvbnow,bttvb家鄉焗魚腸$118tvb now,tvbnow,bttvb; _, O5 P$ w+ P/ v$ B
魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i( E) [' ?, b# p. Z4 c0 b# ^
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0 M0 y" y" R6 _* s$ I公仔箱論壇魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。
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8 I9 D+ z% g5 u+ Z1 O( W4 y1 i卓越食品餅店       
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  D! \3 R3 \6 J5 N% f8 P8 o. ?' t公仔箱論壇岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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: S2 F: A% |' n/ W/ \' o. P. H% C0 a逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。
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黃糖缽仔糕$2
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( F) j- R5 E- s- E1 d椰汁缽仔糕$2.5
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