水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
y; v0 a0 K" Y公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。2 W% W; b7 s" B1 T% A
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
% G7 A" j5 d9 r' F2 _水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。. X$ L2 C, X# y: [' Q8 T
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
1 d' y0 x: |+ M& ?% k: w6 ^ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
2 \) U; W9 T0 f6 O X+ S4 M5.39.217.77:8898四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h" P2 P2 h& G" f1 m8 |( R! n R
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
9 R. _% ]' b8 C. ]- Q5.39.217.77:8898並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
. |% G0 u' j" x5.39.217.77:8898下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L) _5 H+ ]+ v2 M8 E
豬肉餡
) Q$ O$ W1 u3 J) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n7 r( t0 k& F9 o
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 5.39.217.77:8898; ^5 l& R. B- R! H5 U9 | @% O
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克公仔箱論壇" ~- d, ?- I% J) H: g2 E; y" i5 W
制法：
8 \0 u! a3 T2 Q/ @6 m! ~tvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
3 S1 o" ?' O; p) v* l& V- f2 @２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
6 Q. C, s' E7 ^ v注意：
) I/ }( B; ]. y' Utvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。9 E9 N0 j/ _ P
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G9 t1 t' W6 a4 S
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇! b$ r; Q( L! A$ q
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb/ x, f" p8 J; S7 W: K
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V* F) U' a) l+ d# R) R1 u) J
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
! `+ O, [ q4 g' G1 F! g7 Utvb now,tvbnow,bttvb制法：
7 L& v- L$ u2 ^$ ]" `' X- Btvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb- ]: o+ h6 K9 T' T- S$ I4 M
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇, o0 ?& {0 l3 Y
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇2 p1 K4 a7 }6 b5 R1 u1 W' U
注意：
( F2 v0 }, k! v8 Y5 [7 h0 M) ktvb now,tvbnow,bttvb１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb D: i' K5 }9 V' w
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D, g' E# G8 k- H2 E
牛肉餡
- E% u1 R t* s$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克+ Z* j7 c. y7 K# g: T
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
- y8 i* p1 f5 n) t/ D: U香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P7 Q/ G# s3 i) D
制法：公仔箱論壇 H. y1 o# r/ |1 o/ Z: m3 ~1 P3 Y8 N
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
u/ P* A4 O/ J! I公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
C/ K) e* P, B& g6 r$ C: Ftvb now,tvbnow,bttvb白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb, l8 p2 X$ C. [$ n" [
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
o E! @3 D9 c' I２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
: P# l* \9 U& p公仔箱論壇注意：
0 k6 z# N$ ]5 ]6 d" m: j. q/ [2 S" ]公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。5.39.217.77:8898; v' f, a- g; w% w, K5 `
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb$ F1 V& K" f% ~; q
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。# ?7 ~# M+ Z v" d" U
魚肉餡. a1 d6 ~. ~+ I: j: a" F
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
% J5 s- ]' r* J( B* H' |" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
$ h' g- o1 U9 p/ b9 B8 O& s4 q1 o+ X公仔箱論壇制法：
: ~: b3 l1 o# U, D9 l; Utvb now,tvbnow,bttvb１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
$ X ^% ^, E6 D, I+ }7 gtvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
* s" ?: e0 F) a* _# l２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.77:88983 C! }; J* O) M8 v5 V
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
7 H, P6 q, Y9 [. B) T6 d. k３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，# g+ k' ?* I9 h; B% K
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
# D5 g Y6 z& r' ^" h) K0 ?9 ^tvb now,tvbnow,bttvb注意：
/ V( k6 g# Y9 M' R' y! e+ o8 O１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。1 B. Y! `7 t# V, {+ i
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K! E8 s: f+ ]6 W6 j0 L8 W R
３韭菜只能最後加入。
; Y; }( P6 w$ p( m! [& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡1 |) ]6 z. _3 _8 }8 Y* b# g. r
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 tvb now,tvbnow,bttvb# x! W2 i5 |) e# g1 c
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m& @/ @6 Y1 k: `
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
& T+ n9 x: @: {& L5.39.217.77:8898制法：
. s+ u# Y' F8 F- [9 ?% T１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
5 s/ `' r* O' V W6 jtvb now,tvbnow,bttvb加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
( n8 c' a+ @) p0 a5.39.217.77:8898冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 & G# W Q! z6 @" _ ^
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb4 ~9 N, M: E; H9 B+ l+ t5 w
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
% L) `; M. |0 b( x注意：3 ?' X9 j, p7 Q) i+ H( J" j
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
2 \5 |2 e4 J) O( U公仔箱論壇２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
% B% p# P" X; w9 d# I4 }; V$ p如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
; `9 }9 `( J3 U8 D1 I( ^素菜餡
- y" _) s- G4 R8 B原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
& w6 a2 Y) Y& V( Ltvb now,tvbnow,bttvb精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
1 [; x3 r* z$ s6 Y$ p' Z2 t! Itvb now,tvbnow,bttvb制法：
5 c$ o2 L8 o+ F! j0 n. L r$ \ d; N1 d5.39.217.77:8898１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
$ a9 _; a) C* P- A/ I* a/ S& u. H雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
/ D% H6 {7 |" c/ d( T- ~, U, ^２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb7 h" l7 K# J" n" V
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
6 s) u1 m( E& L& n+ S公仔箱論壇注意：tvb now,tvbnow,bttvb% m! P0 h3 Q7 ~, ~1 F6 g. T
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇! X; x- O4 O8 p" ^9 ?
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
- A$ `; ~5 K9 W２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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