水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.77:8898* V: s+ G" p1 k9 s
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5 g6 K L$ ]2 n% ~
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y# G' f. b- V8 @) `6 u
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
6 W. J1 y$ Q1 B- S7 S- W$ htvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
) G6 F$ t* J4 z2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。: d) x1 m" {/ i# N
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇+ @$ t" \- B7 s4 i& x0 l: G* M
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
8 h: j/ i0 {' ?* s5.39.217.77:8898並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
1 u9 q6 t) p7 f$ w3 i- g1 n公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
) j7 t5 i8 f8 N- q" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉餡! W" b" J5 n4 k- j" h
原料：
" M3 T4 t1 m% G$ J4 t9 H豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 + p+ ^+ i0 W' b; j
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克5.39.217.77:8898! p$ o4 k: s2 t( i% r8 R
制法：
$ L3 Y% ~4 @2 R2 b. x- xtvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。3 z8 \8 m/ h9 k& R' T
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
) e7 b$ O# c5 A% n2 A; utvb now,tvbnow,bttvb注意：& Q8 S" @3 }0 H! g
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
: E1 S) e& g6 M+ R j8 Y5 H/ {, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
4 r' c7 E* @' f' n0 Z! q8 K: a& ]３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
$ p( Y: U) E$ p) P rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡
* z' J- x2 K# {0 J" T5 {. h公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
% K. W1 w& u3 \& I8 M雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克公仔箱論壇! T9 M2 ?0 S3 v6 M& Q' F; h9 L
制法：
6 C2 K0 Y: Y' n$ I7 ^5 ]: E" |tvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
* @: v# m) h# S+ c- @4 p5 ]公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
5 k( d4 p0 T( U5.39.217.77:8898再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
' v/ `9 g. M8 a8 }' ^5 _注意：
- e5 E- K: [/ R w- |１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.77:8898( z' e( g0 h7 A1 [* h+ B
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇: d- r1 P1 m( h+ T4 n
牛肉餡
- b* d' w, e" @9 k6 @" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
0 @' }& [: q3 E3 Z嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
9 T9 r3 s8 \! k% }# G香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克公仔箱論壇) ^$ V4 \+ k! s! x$ k
制法：
# ?7 Y& V" m* I y0 Q4 P１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5 M, x+ Z; x/ z) `/ o) B
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；6 k; r L* h7 ]
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
+ [* k7 q' ~3 j5 G5.39.217.77:8898再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇7 \- H! e2 v6 s! T7 L$ d
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
& e) k! T. v8 V4 P: f公仔箱論壇注意：
8 g/ G8 m8 C# ttvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。) C5 o S1 m" G9 m, v$ v9 x* q
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
' x, E$ K0 m0 u7 s8 S- Z% D3 p- u公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
4 |8 [$ u- k k& E4 G B$ B3 z+ c5.39.217.77:8898魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `0 o z' o9 h! }
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
( w1 N$ v$ R: y" _ ]雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克公仔箱論壇" T2 W; a; P7 X: F) k
制法：tvb now,tvbnow,bttvb b4 ]- a. C) t* z9 C0 C( E& n3 o
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5.39.217.77:88980 _3 m0 g- w! A o
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。( E6 r) b i3 C
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
& x( S% O4 V) v" ttvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
- Z6 T- V0 O; }! X `5.39.217.77:8898３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，* D. `, e( d6 ?4 w# j. e) ?
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
( Y5 H+ _1 v Q) v注意：5.39.217.77:88983 V/ w: o5 B ^4 s
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。, E4 ^" g7 a+ ?7 c) {
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
6 _% B2 ~$ _7 \5 ~0 b公仔箱論壇３韭菜只能最後加入。 p0 B. i$ D7 ?1 u: Z
三鮮餡
8 B% L2 f( G4 d4 {, r. ~3 K公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 公仔箱論壇6 k0 d3 X \* j7 x
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
2 ?: @0 y/ k, E( o: n) V" S5.39.217.77:8898椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克5.39.217.77:88981 ~( b2 R7 ^7 m1 t; Y$ G6 I' k6 x# j
制法：) j# I- @0 _7 u# ^- `
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇 z$ _/ F! L+ I) ?3 f! e( X
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
5 J4 ? [5 d7 [' r4 v$ {0 N5.39.217.77:8898冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
2 d5 u1 n# q6 j; \) R1 @tvb now,tvbnow,bttvb２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb9 _% Q" B1 Y* @7 T! L$ n7 n* F9 M
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
U6 V1 d# _2 h4 {2 C% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
S, K$ w! U4 e7 |( T ^１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。4 D5 y, e3 t- l( z
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
% K9 q$ W7 W/ L: G: ]% b如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
2 `. D4 X& N+ e4 \5 l. S; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。素菜餡
9 p7 i: {; q5 d$ {" ~( f# g8 Y原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
6 P" H7 J1 r8 c+ ^2 ?( n" y/ l0 i1 K精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克7 [ `/ b" [% s; N/ q* {
制法：
* @$ P% z+ d" L9 ~; }/ otvb now,tvbnow,bttvb１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇, f9 e) i" b+ d- c
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b( ^$ [" |! g- U3 R( V6 p
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
# c) v8 B( W! g, Y+ S! a( L加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5.39.217.77:8898) J- X) Q8 L5 l- m6 S2 \) Y
注意：" y: d. r1 K& e- @. P
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
0 y7 F0 y+ g( H2 `5.39.217.77:8898如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。! r7 L% t: ?, p' o; O2 l
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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