水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.77:8898. M% x$ x/ n' V& [8 a( F% e* l
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
4 X3 ]+ n7 }* m4 G8 T公仔箱論壇要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。, n2 r8 S- U+ ?0 ~1 c- n# ^" j
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。' d2 B( {7 ]& A3 ?! L
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇7 t% v! c# w9 q* Z O
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
% q& v. n& i* l9 B9 ]' t2 `5.39.217.77:8898四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.77:8898; A2 h2 F0 B. B$ v# P# y' A
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb& \( Y* h6 W+ ~$ e- ^1 R( X* V: z
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S+ s- q- @, a- H) p
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
% v! v$ A( H1 X: \豬肉餡
) I. d0 q! W1 l- ?0 [. N8 e% m" y公仔箱論壇原料：
1 R) \; ]# ~9 ~6 }3 |+ F0 z! z5 ~豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
, b' b& ?' M1 d8 rtvb now,tvbnow,bttvb胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
' g/ K9 B2 K3 p9 w: B7 ~; p制法：
& A, N6 ]( A3 a' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。8 [# O, `# B) c9 G' f/ D; w
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb1 u0 s. {( U" j' w5 J" I+ f% ~
注意：
; x4 t4 F5 W( btvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇; r! y; K$ y3 }; E, R: f
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
) A I/ C, L" y& a- E6 Z３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。6 E& z# o& K9 _) f/ b2 Z I
羊肉餡( q w& p3 ?9 s- m4 \: \0 ^& _. [- m) [
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb7 ~4 z' n7 g! ]/ k8 \* j
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克! H* O6 E6 V v1 g. M
制法：
; l: S$ S: U% N3 j7 L5.39.217.77:8898１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F3 U5 `) S* u% I
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，5.39.217.77:88981 K+ i" j8 L. r' ~; J# r
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。5.39.217.77:88987 R1 |2 u6 e% ]
注意：
3 P+ c/ g8 ]" o8 L* w5.39.217.77:8898１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
! s9 R3 d0 Z) |$ M公仔箱論壇２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
2 Q) _. w4 s; G ?+ Q" H牛肉餡
: T) ?4 D) B7 @! ~tvb now,tvbnow,bttvb原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
" K9 K; O, b! w嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 5.39.217.77:8898( y* s6 t. X! Y5 V6 u
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
) P$ [7 J) a3 O, `; n( U2 e3 u制法：
2 l9 ^0 u' F: Z/ p W. {5 X( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
, \% M+ A' W5 P- X! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
4 c! \" y2 ^9 Z& k2 R白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇3 i* |/ v# _5 _; |5 c$ Z% w
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
# v+ ~# c" e. V1 e8 C7 k5.39.217.77:8898２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
( ^/ J* q" O t0 z注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i7 I/ r. @! @- a
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。2 i9 T' B+ T! j4 A0 Q& ~
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
* ]6 c& D3 L) h% Z; Q2 ]# WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇, ^4 _$ _% j3 \% H
魚肉餡* E |+ N9 S4 T0 Y
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 4 y9 z0 P$ w c0 K1 t6 P6 L3 z) Z0 a; @2 q
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克8 J6 Z5 b6 e, s" B/ i! h, q
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^9 B8 X7 _$ e+ b+ @
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
( r4 G% K7 r& w* o6 G& d+ [$ E5.39.217.77:8898韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇) P7 q# i- E! ~) |: ]3 s
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
Q2 a- G0 A# ?# {7 V; h2 Q% Ctvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇, a9 j9 M8 X$ y5 q2 _5 D
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _6 Z. ~. p0 Y
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。& f0 e( ^( I6 j; T2 s5 C2 G
注意：
% `- J5 |; v) T5 ]' l公仔箱論壇１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
! |, U- |* b. n+ s9 O２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
9 W- J+ P0 i' h- u$ W6 E３韭菜只能最後加入。
I: W6 S! J2 a/ x g. S3 Atvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡公仔箱論壇5 l) s( z4 ]# z; l/ Y- b" g' \
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 ! ]# J0 I& `6 k, F8 `" b' f, T
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
2 S$ w6 i1 N( \- F椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
% Y2 z$ z; i+ S; ?% M+ l: l- L5.39.217.77:8898制法：公仔箱論壇7 @: o) [* h- O
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.77:8898# n J6 C# q5 R8 Z$ [
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5 j/ u% K; Y- Q, j. V6 R5 v
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
% u: U# L1 c& V5 r) t; c5.39.217.77:8898２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
7 l7 I% K z% K+ ? i再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
7 B6 l: _. J, F& s4 L( Q4 Xtvb now,tvbnow,bttvb注意：
4 d5 d9 t4 L) K$ mtvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
9 T& s/ P. } x8 ^0 j( J2 Z1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
# p u. M* ^7 K/ R! s5 G如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb5 q1 k6 b2 X# L* E/ [- n
素菜餡" u! v" q) D7 w* d( z+ u8 e
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 5.39.217.77:8898! }7 M/ O7 U$ R8 G% t# l& |
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
% S. W. r! z: [; V" l制法：0 n) E" q- @3 C$ b3 u
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
0 v1 w; U7 \! G+ ^5 i5.39.217.77:8898雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。9 Q. U5 v( ~% b$ x
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T7 D" S7 e3 Q& b1 T' R7 ^+ i
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。! W8 X' h, m0 F: q4 v
注意：tvb now,tvbnow,bttvb; L* f A8 ]% {. \
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；5.39.217.77:88981 p; R' s% ^2 a3 F" h
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
2 {. V' e. \) L. y0 c; P公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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