水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.77:88986 O3 K, H @- {. j2 b4 X4 Q
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。- _4 W+ {* C" h! m, u+ H
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。5.39.217.77:8898( i4 O! T, p2 Z7 M
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
" b \6 w, \1 M2 ]4 s8 Wtvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
9 }# C# N- S/ I k- u* @而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。# d0 Q2 Y i! t0 g! R2 l1 r0 t
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。 V& g/ `& |/ F5 s% G! F9 _
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，' @, ^7 f& r% \5 j8 j
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
v# c P0 W& \5 M下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項6 d8 @2 u C9 z' [% K1 a
豬肉餡
0 b( P# l: M( u T7 _2 z ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：公仔箱論壇* p7 p' p8 [! ]$ _( |/ V
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
1 u' [+ J1 J! ]; V) y胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I: @4 J$ P# p; }1 }
制法：
5 Y; O: z$ Z4 Rtvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a, }& Q' D+ H, }" m0 b
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
! S/ M; U9 w$ N% D7 Y' O$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：5.39.217.77:88989 K, i6 _2 v- i" L. {
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
8 J) ]; c/ O f% r/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇2 a$ ~5 K* ], O+ g& n8 B
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f: _" H: e; z5 J, [7 W
羊肉餡
( A! x" w( \ g; j- c) t. o5 Ztvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 公仔箱論壇: v0 { F) `' U8 w
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
0 h) y) C9 R% Z5 {" W5 n5.39.217.77:8898制法：
, w& E$ r, e$ ]( h( v0 } gtvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
7 }1 a1 F' e: i* n$ W% \+ x# u) N% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇) V4 `7 w0 ~5 Z+ Q' n5 n2 ~
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇' k4 m" I) m) S
注意：5.39.217.77:88981 T M1 u/ j0 }# @9 K7 m' v
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。( k- d+ E8 z4 ^
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
. w7 `* ~' R( e" c# D: x1 ]7 [* U牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W! f. i( J0 o F9 t6 o$ ^5 ^
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
* c# G1 M9 D2 T" MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
$ V' I+ Y! e: T. Y9 otvb now,tvbnow,bttvb香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* | |; h) |6 _: o+ o- O
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U2 S7 ]: u6 ^4 A+ b
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
2 [% u2 H# k% m: L0 E2 n* D" }; \tvb now,tvbnow,bttvb靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
) @& X: |+ H( c白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
) L& E& a( U! M$ L" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
& @0 W: H" e T9 b4 e! @& ^5.39.217.77:8898２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
; n9 R( d3 F; a公仔箱論壇注意：
! e* U+ i4 [& w) ^) w8 o Q１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
: L* r0 r. X2 j E8 \公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。7 q, G2 R' q# I
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
0 m& Z( q7 p9 k/ T t- G4 Q$ dtvb now,tvbnow,bttvb魚肉餡
0 A* H2 S+ p/ y" Y+ qtvb now,tvbnow,bttvb原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 tvb now,tvbnow,bttvb* M0 y n5 o* k' E1 w1 e0 R8 V4 n
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb/ Z; u V3 v$ y4 v0 H
制法：
6 t/ E+ n' Z3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
4 V' s5 {0 }+ W; v# ?5 D. s' J韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇5 \, g& t. I0 f# x0 ~
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
2 y, _6 Y. q7 F" ]公仔箱論壇上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
9 d: A: K- H* z3 d& s( R# Utvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
6 k+ t# G c, Z- u0 S" O M邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
+ O, r4 Q- s8 d6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R0 d: R. @3 S! b
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。0 ~+ U8 s U9 D3 g
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5 X$ h% r! B) V P- S j) k
３韭菜只能最後加入。7 {. ]. `3 Q6 v0 b1 v7 v- Z
三鮮餡
2 \ }5 J6 O# V w2 w3 x% s1 i5.39.217.77:8898原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
3 y: `3 g8 w( ^7 T J1 l q3 }薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 5.39.217.77:88984 M! ]' N; z( I k# T4 o
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb8 G8 m- D8 s7 f/ w. T( ]
制法：
% K( W# M8 q y9 R1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，2 v6 d& w5 o" u1 o) i) i
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \. j p* d+ S
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
$ Z# h/ C0 x' g, Z% x公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
0 |4 n+ e; @! B2 U) P! D公仔箱論壇再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
d3 h% x4 H- z) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：1 u/ f* c/ {7 c1 p' F
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb, ^, |6 R, z4 O: J# u
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；, V; ^( E3 g2 R0 P
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
3 K9 _! B0 n/ q% \素菜餡5.39.217.77:8898( N% e+ i- F8 Y4 M7 v
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
: B9 Z$ }8 K4 H公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
, Y* u0 q6 ]( f( S1 Q6 i H1 ?tvb now,tvbnow,bttvb制法：
3 S' u H+ J! }; _$ M4 x１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
: P- o, K5 J7 J1 Y8 }& `( n- ^- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇+ L8 C- \: u( [' B& @
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb( v! x' E) Q# W& s: R" L D R. w: _* Z
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
9 v. E6 r1 h8 Q$ b% @9 T" D4 c注意：tvb now,tvbnow,bttvb! _7 w8 S, W3 z! E/ L
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；' }: w1 |/ @' X4 i6 u) u* l. ?
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇$ S6 O( n' W4 h0 W% P, }& Z
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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