水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
; ] p& c" M! E+ r( v因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。 X$ _, Y8 |+ T- d% s
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
9 }. v; y9 n+ x% |( {1 i水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
' ^( ^4 ]+ |% @0 M+ q! V0 u北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
. W; F# T6 H$ v3 z# \, o+ k s而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。5.39.217.77:88985 C E* M1 T4 a
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
$ @$ s0 Q0 E1 @( [在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
8 v" i4 m! W3 n5 l5 G, E2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
, e" B1 ?; p7 z下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
; b# |+ N' \: Q+ }8 M5 ]5.39.217.77:8898豬肉餡
9 h" t7 M K6 U) Ftvb now,tvbnow,bttvb原料：5.39.217.77:8898; `2 b8 F2 J% d* I# }( a3 \
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
6 R' S9 \) c1 V$ l公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
( s6 B* O% k8 i: v3 A& X! X制法：
& X0 E, ^; v3 H! `9 y１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
9 {$ ?; U3 U/ y4 {, o2 d5 o2 a２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
6 Q! u1 g" b! z& x" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：5.39.217.77:88981 ^ g. R3 i' s7 Z- T/ u
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇. z5 [! x8 y1 W
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
. ~0 Z# S: I7 N5 z# I7 |tvb now,tvbnow,bttvb３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb" |% p2 X Q5 I
羊肉餡, q' E1 O9 z5 V9 E% N6 ^
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 5.39.217.77:8898* t! z% H: U# j7 z" l, N
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
; t4 x3 G% t7 D0 W& s) s- g+ n制法：5.39.217.77:8898, z: |5 X& O- Y( w
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb2 s% S# \6 O. V# G! @) c
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
! j" G- G* I3 t. N5 J) W* C% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
, H! g- E5 f+ |注意：tvb now,tvbnow,bttvb1 c0 }' m& C9 c9 Q6 o( E
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。3 |% k4 p# d4 C) {* D x
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。( B8 H% o: v5 L; R
牛肉餡
0 f) z. n. I& b$ {7 E+ B8 Vtvb now,tvbnow,bttvb原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克8 o) u; {# ]5 k2 A1 }. T* ?
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
; {8 x' w$ n# {8 atvb now,tvbnow,bttvb香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
2 m& Y) E: J. c; |; ]% K W( R5.39.217.77:8898制法：公仔箱論壇7 T! |5 B3 _2 L" i6 l) R
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，! Y+ y# c5 V1 `% j
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇% Q5 m* z2 @- l; ?
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
8 v$ Z0 Q& q c; `1 X5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇! e) c% u! ]2 k. a! E* q
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
0 U: v/ P0 O. L注意：
1 w K3 o$ V- Y2 N! K5 C/ J１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
: N- U0 M, O5 _7 P# J; j+ W0 O3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
8 ^; v( N( y5 w% @& t ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。) R7 j# O: _! a" Z' [7 j
魚肉餡
! S& M( B2 r1 |7 P. a \公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 4 A& O0 _: N8 X" n* F3 o
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
, R! G e5 N' f8 @! s/ F R: {制法：
& B0 A; y; M( F% s6 @3 G4 m4 z# H) b5.39.217.77:8898１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
& Z# H' r# ~$ y3 Y/ B( Z韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb7 R+ F- q( T: q5 c! Q
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
5 x w2 q+ c' w7 Q+ I: O2 K/ u5.39.217.77:8898上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。. {& e* A8 [* P7 }
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
2 G. h! i- R- p# j& E0 U5 U! X& P/ X& c邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
% Z* `/ J# b, ^2 b, V* U) `5.39.217.77:8898注意： o+ p; u2 D) Q2 o
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
7 f% T6 O& w0 ], d/ _7 a# O２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N# ^" v0 }( A0 g. t
３韭菜只能最後加入。
+ d* T( l" ~" B& g7 W; y公仔箱論壇三鮮餡
3 J# ]( Y# H4 G6 m% q$ ~' x公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
( t- l# A0 q5 r" L( @0 ]公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
1 o2 c9 H: {5 a2 U9 l { V$ r' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
: B0 z+ l5 Y( d! D5.39.217.77:8898制法：' B, ]) `; ]& y7 g
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
) B$ f$ a6 D# ^$ M# G5 E9 P% d& ~5.39.217.77:8898加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb# }& p2 P/ y. s) _; X* _
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
; j5 k8 D# k8 G# @8 ~! M$ T) e: r公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
! o0 ~; r! m* c# ?& p5.39.217.77:8898再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
, @% E* e4 c( V: o. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：tvb now,tvbnow,bttvb$ Q9 a% ?% }! C W2 T! _2 p/ g
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
$ ]5 F! i( i0 x5 t2 Q& i5.39.217.77:8898２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
( q6 @7 E# `6 \9 t" ]5.39.217.77:8898如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。. l( E) E3 O/ B
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e0 s F6 C( N: F) e k
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 % ?" }( F5 E0 H' g7 C, x3 v
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb& [8 j! Q4 E- Z! [
制法：
& X9 L: b9 A* C8 ]１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
- U/ ]6 ~5 t3 B/ f$ X# d' W; G# i5.39.217.77:8898雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
) ~ w$ h' L. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
* l3 g6 \* X5 D7 `# f& y- P公仔箱論壇加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。2 c* Q" ^/ y5 X! R8 E8 w. M- Y
注意：tvb now,tvbnow,bttvb5 C$ N2 Q* Z9 l6 A# Y3 w( h! w! U+ L
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb/ L v. a7 q3 e8 G) I7 d
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
) ]2 l" M6 m1 y, N- I' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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