六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。1 F5 I4 S6 I( ?; C+ d& G0 G
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。5.39.217.77:88981 @' y3 i/ r4 t* M
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇' y9 ^% v! `6 h7 h/ i
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.77:8898! k5 V  A2 s6 F. H  c+ a. G
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。% K% Z) I2 F9 a8 d/ r
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。! v7 c% d, c+ o8 I2 k2 Z# ?: o
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：  X- q& A3 o! \- z, t% H  {
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克   L, m$ F  h& J2 D, ~- F
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。: I* E5 {4 p1 R' S; O( v
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q7 ~  \4 S: f* r8 [0 u* H1 Q
注意：tvb now,tvbnow,bttvb. N! z; @; R* H# P
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇9 w2 v* q; C/ n9 j" K8 k5 G5 H1 p
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇% G! p2 m  r' `! @  B
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。: P: D! H8 _0 z+ b
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克公仔箱論壇1 V/ }2 Q3 \; C2 J. F( {5 o+ A
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇! `. _9 @8 X+ v% Z+ T& ]6 E7 A4 p
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，5.39.217.77:88985 t: f6 C+ w, g' p8 X/ {9 {
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb# g8 M: z% Y1 |
注意：$ @) E% K; Z' r( K% u4 N& B, `
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5 ?2 v/ q! c5 ]1 {  ?. D
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S$ a& ~% @/ r# w' t& t$ E
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克; o0 P! i2 o3 ^$ A% t; S) h$ Z
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克, E+ M5 a. n; d* O
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb4 j7 M5 _8 h. J8 T% U+ l. S
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇- m% Y# e+ d. K5 I2 \+ d/ [
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。5.39.217.77:8898# k/ Y. r: Y; \4 s) ]/ C3 o; P
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇# |5 w2 R! u. _- X
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。  I0 a$ j$ X/ K1 F/ X4 k
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m& w. r* G( {+ K
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；" a: R) T! o) X7 ^- Q
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5.39.217.77:8898. `* \0 o: x" o% {. m1 X
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。2 e& u; Y; `% G6 o! e: Z; I
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。; `4 K/ e; e. ~, Q
３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇# R+ I4 Y0 d; ?
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克8 }: D5 H5 I) A/ |6 g: d+ q# _
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.77:8898: y& f$ s3 z; M
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb/ E0 T- e' H8 `6 e/ I7 v+ N
注意：tvb now,tvbnow,bttvb+ b& P2 G% i- Y, i* g! J8 G
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。" o- u- Q& Q! I$ P
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb$ Y3 n$ |  C/ `$ x; A
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb! i6 d3 W+ n  Y$ ?' @" X, g
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb( o; c, [! d# t- h* p# `
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u$ y$ T5 v) b7 D& E4 Q5 f
注意：公仔箱論壇+ k8 V  k9 [4 u* B, B1 e
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；5.39.217.77:8898- m. [5 }& G0 `8 ?" M: w
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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2^#

發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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