调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。5.39.217.77:8898, N6 G1 }: b* q' z
5 t/ T; D! I' ]: j; _ J: L5.39.217.77:8898加热前调味有三种情况：( y- E$ g! Y. U2 r
% k+ W1 \2 @. I! `; k一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。5.39.217.77:88983 m0 ]+ b$ u3 C& F2 v: M6 k, C& v9 a
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
0 o. s5 A. A# V6 d- C. btvb now,tvbnow,bttvb三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。5.39.217.77:8898) X0 e+ A- V% I; y4 s
6 p3 G; \9 K5 q% Z/ v加热中调味有两种情况：
4 Y+ S8 W0 \+ O5.39.217.77:8898一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。5.39.217.77:8898" g6 U5 ?9 @( X) U
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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