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發表於 2010-5-1 06:57 AM | 只看該作者

[食肆地點] 喇沙湯底　怪色怪相豬心肝

現在甚麼都講保育，大家懂得捍衞一幢幢舊建築，卻遺忘了食物也是集體回憶一部份。標榜健康，滋味無窮的豬雜麪買少見少，幸好，仍有人為童年情意結而開豬雜麪店，果然識食。+ t1 X; E3 m9 _: {7 g6 K

吃不到的情意結

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■沙嗲、咖喱為汁膽，加在碗底用清湯稍稍撞稀，可自由配搭。
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豬雜處理過程繁複，要花長時間徹底清洗，才能辟去內臟餲味，工夫多利錢小，肯開豬雜麪店的人，我們應該拍手掌致敬。小店名叫「 81」，位處油塘，非旺區，店主 Carmen本身從事貨倉管理工作，放棄工作開食店，全因對豬雜有份情意結，小時候有得看沒得吃的苦澀回憶，「六十年代，細蓉每碗賣五毫子，去街市買牛肉，每份一元，買豬雜，每份兩元，我住在七層樓高徙置區，有年鄰居有人生孩子坐月，在廚房弄豬膶豬腰，傳出來的香味至今難忘。」 Carmen：「那年頭，豬雜比雲吞麪還貴，那時我家窮，因經濟問題吃不到，長大後有能力了，仍很記掛那份味道，所以開這間食店，賣回憶裏的豬雜。」 ( }; s9 T8 G& }" N) F
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■店舖面積小，坐在吧頭位能直接與師傅對話，更具親切感。tvb now,tvbnow,bttvb1 i, f' a4 x5 X6 _. n( K7 W# d, t
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店舖上手為日式餐廳，接手後仍保留日式裝潢格局，食客坐在開放式廚房前的吧頭位，可邊吃邊看師傅製麪，感覺與傳統隔住玻璃窗看師傅在裏頭剪豬雜舀湯，有異曲同工之妙。用的是日式餐具，方便食客，因為日式湯匙夠大，一舀，大大一口清湯伴豬雜，吃得豪邁。店舖面積小，牆上有書法字「八面緣」與「一線牽」，問何解，答案很感性，「四方八面而來的任何麪類，來到我的店都是一種緣份，我將它們牽在一起……」感性到聽不明白，「 81」店名由來更玄，「有高人指點，這名字與舖位很夾，可以旺舖……」還是聽不明，罷了，還是快快坐下來，吃碗熱辣豬雜麪好過。
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十個客八個點豬雜

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■（右）阿宙認識 Carmen十多年，在她薰陶下愛上豬雜，合作開業。

Connie負責樓面，烹調交由丈夫負責，丈夫沉實寡言，不願上鏡，但話題一涉及烹調就口不停：「吃豬雜最重要夠鮮，吃的是原味，所以不用滷水香料烹煮，全用上湯烹調，上湯用大量豬骨、豬肉熬製，再放入豬肚、粉腸、蝴蝶腩煲煮，原汁原味；豬心、豬肝每日新鮮入貨，醃製後即叫即灼。」豬雜有幾受歡迎？按眼見的非正式統計，採訪期間每十位進內的客人，八位點豬雜，除清湯外，更有喇沙、咖喱、沙嗲湯底任配，店舖負責人之一阿宙表示：「加入另類湯底，打破認為豬雜必然配清湯的舊觀念，希望可以吸引更多年輕人。」我至 Buy港式豬雜配喇沙湯底，顏色賣相是很怪，但味道出奇地夾，鮮中帶微辣，好味。
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鮮味魚蛋金邊粉$21公仔箱論壇; I, I, i" d9 r f

常被魚蛋欺騙，端上桌脹卜卜不消一刻便縮水，這顆潮州魚蛋老實，絕無熱脹冷縮。
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爽滑鯪魚球米粉$21

自家手打鯪魚球，口感實淨，配香濃惹味沙嗲湯底，魚味鮮，湯底甜，讚！公仔箱論壇) i2 b r, ^8 U

三黃切雞$33

三黃雞用花雕酒醃製，放入上湯用文火慢煮，再冷卻凍吃，撒上辣菜脯、魚露，凉凉辣辣夠醒胃。

1滿漢新鮮豬雜麪$21

一碟有齊豬心、豬肚、豬肝、粉腸和蝴蝶腩，極力推介配喇沙湯底，喇沙味不會太濃，微辣帶香，不會掩蓋豬雜鮮味。5.39.217.77:88982 J6 ^+ i3 t2 a4 G
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2淨葱花腰膶$33

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追求百分百原汁原味，可選這味豬腰拼豬膶，豬腰極厚身，不會太粉，口感彈牙；豬膶煙韌有嚼勁，入口索索聲。
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3繽紛蝴蝶腩咖喱撈麪$26

吃膩了湯麪可選撈麪，蝴蝶腩切粒狀，伴濃稠咖喱，未吃已傳來濃郁咖喱香，吃完一大碗，夠飽啦。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `8 ]+ I6 K. v v8 j

4白灼牛肉$33TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a! o3 F4 b5 k. H, Y) P! u

牛肉為本地牛柳頭，大大塊無筋位，經過醃製再白灼。蘸點辣汁來吃，入口爽滑軟腍。 tvb now,tvbnow,bttvb7 `9 v! f! F( v" K! M" I
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5清湯牛筋腩上海麪$21

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牛筋腩煙韌軟腍，不配悶到透的河粉，改配嚼勁十足的上海麪，口感好夾，呷一啖清湯，盡是豬雜鮮味。 5 d! d b4 L+ n4 k0 h$ Z+ c1 T7 I! a
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街坊有 Say

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鄭小姐：「吃牛筋腩居然可以配沙嗲、喇沙湯底，很有趣。」5.39.217.77:88980 X" W/ t& e. s7 b* X7 B

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戴同學：「吃過豬雜和鯪魚球，味道不錯。」2 t: t/ A7 K: y+ j. ]& Q
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陳小姐：「看住師傅烹調豬雜，感覺很乾淨。」

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朱先生：「豬雜麪很好吃，牛腩入口無渣。」

81 (油塘中心嘉榮街嘉貴商場)

肥美豬腸廿年如一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O3 }1 g5 Z0 q' k$ v# g

■郭生的上湯豬雜，滾熱辣，啖啖鮮味。

有近二十年歷史的「源發潮州粉麵」很出名，鎮店之寶有蔡瀾點名讚揚的蝴蝶腩，非常熱賣！豬雜由負責人郭先生於屠房新鮮購入，要花長時間洗淨，再醃製烹調，豬膶豬心用胡椒、酒來醃製，辟走內臟餲味，條條肥美豬腸都晶瑩剔透。湯底每日用大量豬筒骨熬製，香濃鮮甜。店舖致力推出不同菜式，如近月便推出水晶豬手麪，讓客人有更多選擇。

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■加胡椒辟味，條條豬腸都爽口。
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■大路粉麪店格局，無驚喜，勝在企理。
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招牌鮮豬雜$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v6 q! ?, v4 ~

豬肚、粉腸用胡椒烹調，醒胃同時帶出豬雜鮮味，粉腸爽脆入味，正。

薑汁酒豬膶公仔麪$205.39.217.77:88981 b) P! G; E. {( m+ p3 h

紅膶入饌偏紅味濃，血腥味較重，故要用薑汁、花雕及紹興酒醃製辟味。 ) P( h$ ~8 X: |8 s
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蠔仔肉碎泡飯$26公仔箱論壇% T- {" [6 g( g8 Y

夏日之選，蠔仔細細粒，一咬噴出肉汁，湯底的豬肉碎及冬菜增添口感。 ( D( j6 Z0 g7 g9 S1 a* b
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咖喱蝴蝶腩飯$29

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大大碟，未吃已聞到濃郁咖喱香味。蝴蝶腩用上湯燜熟，後伴咖喱烹煮，煙韌入味。 tvb now,tvbnow,bttvb, S2 {2 U- m$ F5 R

水晶豬手麪$20

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本地鮮豬手用上湯長時間烹調，上湯味道滲入豬肉，肉質爽滑，吃多幾件都不覺肥膩。 - } h4 {% ], `2 ^

源發潮州粉麵 (九龍灣牛頭角道宏光樓)

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