[烹飪技巧] 暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機

aa00

公仔箱論壇2 Y& P' f- {  ?2 k( s

$ D8 Q" r! G- L2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @7 B) c1 g8 V. O* f. B2 L" w4 [
# m9 c* M6 Y) X) [4 H' m/ }" `
落足料用心做 打造口碑
' a- A6 b7 p$ ]7 |1 t- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  H+ Z( [7 Z: N: j8 b5.39.217.77:8898最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。公仔箱論壇1 f7 L( o+ b: z. h( l. l5 o$ }
5.39.217.77:8898# \5 c- Z8 D" Y8 T4 H
豉油
0 K" h0 |: E( o0 @4 s5.39.217.77:8898公仔箱論壇, A) |" Q, O+ q8 m3 N
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。tvb now,tvbnow,bttvb0 _# e# }- @, T

4 O/ m  u' y7 v# [9 S& l4 f5.39.217.77:8898米. M2 u! O2 D1 K* L+ p9 i0 Z; R2 t9 D, u
公仔箱論壇. m# {+ y+ L* o( l5 `
選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。5.39.217.77:8898' U) B0 k# e$ q; d& z+ k
+ H5 j9 V4 D# i$ p* [
羊肉
7 e3 @, O( d0 Q) c: g
2 I6 \; M7 [6 m( O+ i) O. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
% l5 A& F3 V8 C/ w公仔箱論壇; k, ]( v- _7 d
香料
8 V, ?" |8 x! q$ O! Q0 B: U$ U公仔箱論壇
+ x+ \' S2 n* a4 `1 B4 C羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。公仔箱論壇, L# B2 l+ [' M4 v( v4 d

) q$ o7 `$ l6 r( w5 n: U5.39.217.77:8898火候tvb now,tvbnow,bttvb. F" i# `9 q+ [4 G% k6 S+ A
5 {9 d/ X/ O# `- R/ i$ s/ o
這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。9 N; M2 P+ P" h( T
' m6 s" y9 I, w8 d7 y6 w
炭爐
: B7 P* W  a; y8 V! z( M( S+ ~/ D1 Y, @  d# L' `. h) @
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。, ^  r5 X& G" I1 {2 k$ Z  S! N5 w
: O3 X1 c' \! L+ ~5 ^; G
                 
: Z8 y% r  X# Q# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 y6 j8 h/ f' `( \! ^tvb now,tvbnow,bttvb