 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。
" x% J, u8 ?3 f, J5 E5.39.217.77:8898公仔箱論壇/ o9 d u' x% C2 @
甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
, H) q5 w1 s) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s2 L- B, d, s1 R
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
! S2 \; b% s" D s) N1 s$ G2 w
6 Z5 o& k l X( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本高湯 昆布鰹節的結合
9 [, d0 q# z9 s$ X4 s0 |味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。5.39.217.77:8898" T3 w: X. F6 y) O% ^
/ }9 b2 p) p2 }9 O8 _: Q吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。tvb now,tvbnow,bttvb2 b1 h6 f) {# ]6 ~& L8 F9 M' S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A0 X' e, ?, o) @" |
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。
( Z( | \2 M* x5 ntvb now,tvbnow,bttvb& R/ z& y8 f$ M/ o. |
$ g3 [ {2 U' Z* ?" @& d5.39.217.77:8898
/ v$ d$ x3 z, ]) |. `1 z. V' m# L1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: A# y$ g9 S" a: V0 ^) `! L吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$1505 t, @" {0 ]- [; S- f
4 ]7 i: L- Q2 Y4 O- u7 w公仔箱論壇
9 o7 w1 ~& t2 o3 C6 W! k5.39.217.77:8898放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
/ a H: Q. s3 c" |) A$ Q% h2 r5.39.217.77:88982 U1 L- j7 ^4 i1 y* P7 ]9 [2 x* e" M
/ L L: n+ [# F. o- z( r& ?8 f行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。
) R4 _7 k; Q/ n- V6 N/ }4 ~' a8 Jtvb now,tvbnow,bttvb
! e4 i& _$ B7 W# u. d( p5.39.217.77:8898 5 Y4 w# K+ S4 s7 z7 S
鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n4 H# S7 }+ N0 b2 q9 H; m1 B
8 V2 [) x% S. d6 z8 _. m- ~
" o' R8 A7 b, Y7 Y- t, \8 h3 g1 d用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
; z" M8 `0 G6 C9 @5 Z
1 n, g0 V: B; w# B/ [: w: q公仔箱論壇吟彩
, E) h; A) v) }0 a) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔交加里公仔箱論壇: w$ p! d0 Z" L& I- O4 C" @
+ ^9 b$ K i7 M* [, Y5 |
鮨魯山TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?' ^+ I. I' |/ Z f2 b
灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 