 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。4 Q& \. c7 c5 h N
& J% a8 k' i/ @9 t. O, s. e$ N甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
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# }2 w3 g) Q+ e0 B' ^! j今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。tvb now,tvbnow,bttvb( `" k, Z9 ]! `1 T7 f/ b
6 F! g2 J6 H5 d6 d日本高湯 昆布鰹節的結合
- ]( ^, b/ y: U- H h; E味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。
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吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
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: k& A, U* h% A7 E& J; f7 s0 F7 u壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。
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8 t/ V3 N& r7 ^tvb now,tvbnow,bttvb吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150公仔箱論壇" s- `" X! n. @) w
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放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。7 m( H0 v2 h5 `$ j
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行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。! O. c" Z/ n! _' \ ^6 y* m
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鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
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! I+ o4 H6 C, E) b) E) Y) U用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。; z$ n" D1 t5 k2 R
6 @: @# X8 m5 D9 [" O5.39.217.77:8898吟彩
* B( Z( S: ?' i" dtvb now,tvbnow,bttvb灣仔交加里
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鮨魯山
- g+ c. Z( Z. z1 H/ o5.39.217.77:8898灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
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