 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。3 O0 l) W7 ]/ I" S: X
3 B6 ^/ b1 j( ^; R/ k! v. E公仔箱論壇甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。2 q4 ~3 u% u3 }2 Q- R. ^# ~% L
2 S b: U. }; [6 C
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
( k0 H; z A6 b, T( v1 o9 N. M, L# c/ t! q* V' ^' \2 \% \
日本高湯 昆布鰹節的結合 3 L9 N3 z: k2 i1 t! t4 I, v4 K
味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。6 N: }( X" X) P* p+ _( J6 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e# E( b% r4 g
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
4 ?" _9 k% \6 {4 i2 J
5 J( J: _6 b I+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb* E2 |0 A* @) V$ G* F
2 ]# J& f G9 |" m6 b3 ?* ~公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb! y, c* ~2 x7 Q: n! ?+ l1 L9 C% _
9 z- @! o7 T# v/ S. o4 X; ktvb now,tvbnow,bttvb
o& U; U- `" A% f ~$ E- s公仔箱論壇吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150
; G) s( k; c8 P: @( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 j$ g; s3 u3 w8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W) S i) I4 I' d8 ]1 a; @# C* {. |
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。公仔箱論壇! ?- e: `0 V0 e, |, p' O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~2 l( O' Z' `# B
2 L2 s3 ?9 |, N$ E+ O! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。1 Z# b. z2 p4 L% f; X
5 K9 S( a1 P3 O4 n! rtvb now,tvbnow,bttvb
e+ j2 X+ z+ T8 w+ s1 S9 Q- w鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
8 J6 S: `0 d( r* R公仔箱論壇
$ `( k, j Q S" I) S4 S8 p- i1 L
& \/ w0 R( _: e9 t用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。公仔箱論壇" i% @' X# [6 X3 z: ]% V I
# H7 u% ^2 {/ m( i4 e8 qtvb now,tvbnow,bttvb吟彩5.39.217.77:88981 K5 i; {/ d6 t
灣仔交加里公仔箱論壇 P% ]* B, n8 A0 Z
5.39.217.77:88981 c' [2 k* @# v
鮨魯山
, x& _7 e1 ?1 x6 [' ]灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 